Как только наступает зимний сезон, свежие овощи становится сложнее хранить, поэтому люди начинают мариновать и засаливать огурцы, готовить квашеную капусту, маринованный редис, соленую горчицу, салат… Очень многие любят добавлять соленья как закуску к основным блюдам — вкус сразу становится богаче и ярче. 

Есть и любители солить мясо, колбасу и рыбу. Как только они просолятся, их тушат, жарят или просто нарезают, чтобы использовать в качестве закуски — мясо становится нежным, но не жирным, а соленость приятно оттеняет вкус.

Но в наши дни, когда многие едят соленья, часто возникают следующие опасения: «Они содержат нитриты и могут вызвать рак!» Правда ли это? Сегодня мы с вами подробнее рассмотрим этот вопрос.

Настоящее «лицо» нитритов

Можно прямо сказать, что нитриты — это главная волнующая всех проблема, когда речь заходит о соленьях и соленом мясе и рыбе. Но знаете ли вы, что даже необработанная и несоленая пища все равно содержит определенное количество нитритов? Откуда они берутся? Как это влияет на здоровье человека?

Предшественник нитрита — нитрат

Предшественником нитрита на самом деле является нитрат, а нитрат — это разновидность неорганической соли, которая широко распространена в природе и содержится в обычной пище и воде. В частности, овощи, такие как шпинат, сельдерей, картофель, морковь, бобы и другие, имеют более высокое содержание нитратов.

Под действием грамотрицательных бактерий нитраты могут быть восстановлены до нитритов. Они также могут преобразовываться в нитриты под действием высокотемпературной варки или при длительном нахождении в аэробной среде. 

Сам по себе нитрит не является канцерогеном

Это консервант, разрешенный к употреблению в допустимых национальными стандартами пределах и содержащийся в пищевых продуктах по всему миру. Если его содержание находится в указанных рамках, риска отравления нет.

Однако, если за короткое время употребить большое количество (0,2-0,5 граммов) нитритов, это легко может спровоцировать острое отравление, метгемоглобинемию, головную боль, головокружение, упадок сил, стеснение в груди, одышку, учащенное сердцебиение, тошноту, рвоту, диарею. При появлении подобных симптомов нужно как можно скорее обратиться к врачу.

Поскольку нитрит сам по себе не является канцерогенным, почему его связывают с раком?

Нитриты + амины = канцерогены

Когда нитрит попадает в желудок, он сталкивается с аминами, которые являются продуктами разложения белка, и кислая среда в желудке побуждает их к реакции, таким образом нитриты превращаются в канцерогенные нитрозамины.

Именно нитрозамины являются виновниками многих видов рака, включая рак желудка и кишечника! Согласно анализу данных по экологии, проведенному в 13 странах, существует тесная связь между потреблением нитритов и уровнем смертности от рака желудка.

Соленья не стоит есть в больших количествах

На это есть три причины.

На самом деле, помимо нитритов, соленья не рекомендуется есть еще и по следующим причинам:

Потеря питательных веществ

Соленья проходят долгий период засолки, и большая часть полезных веществ в них разрушается. Особенно это касается соленых овощей, в которых значительно уменьшается содержание природных антиоксидантных компонентов.

Чрезмерное количество соли

Несомненно, в маринаде много соли. Всемирная организация здравоохранения рекомендует, чтобы суточное потребление соли на человека не превышало 6 граммов, и многие люди уже потребляют намного больше, а в сочетании с соленьями суточный объем соли можно назвать как «чрезмерный»!

Когда в организме человека содержится слишком много соли, ему становится тяжело поддерживать водный баланс, количество внеклеточной жидкости увеличивается, как и объем крови, из-за чего повышается кровяное давление, а это уже вызывает сердечно-сосудистые заболевания.

Кроме того, чрезмерное употребление соли увеличивает нагрузку на почки, и, если вовремя не вывести излишки, это может вызвать отечность и увеличит риск поражения почек!

Высокое содержание других вредных химических веществ

Содержание нитритов в сыровяленом мясе вызывает беспокойство, а еще больше вредных веществ будет содержать копченое мясо.

Во время процесса копчения и жарки животный жир будет стекать вниз из-за высокой температуры, при его попадании на угли будет образовываться густой дым, в котором содержатся некоторые вредные вещества, такие как полициклические ароматические углеводороды, каменноугольная смола и другие вредные химические вещества и сильные канцерогены, такие как бензапирен и бензол.

Ряд экспериментов показал, что длительное вдыхание или употребление продуктов, содержащих бензапирен, может легко вызвать рак легких, печени, желудочно-кишечного тракта и других видов заболевания.

Эти вредные вещества присутствуют не только в дыме, но и на поверхности копченостей.

Соленья для многих из нас — это постоянный гость на наших столах, и иногда мы не можем отказаться от них. Как же снизить вред от их употребления?

Соблюдайте эти четыре правила, чтобы есть вкусно и без вреда здоровью

Обратите внимание на время засолки

Как правило, через 7-15 дней засолки содержание нитритов в пище становится максимальным, и синтез канцерогенов увеличивается. Через 21 день после начала засолки их содержание значительно снижается, и именно тогда есть готовые соленья безопаснее всего.

Если вы покупаете соленья и соленое мясо в магазинах, отдавайте предпочтение качественным производителям.

Следите за количеством съеденного

Нельзя съедать больше 150 граммов солений за один присест, а самый оптимальный объем — около 50 граммов. Не ешьте их чаще трех раз в неделю.

Комбинируйте с витамином С

Витамин С может эффективно блокировать образование нитрозаминов и помогает максимально избегать абсорбции канцерогенов организмом. Поэтому после употребления солений можно также съесть киви, вишню, клубнику, апельсины и другие продукты, богатые этим витамином.

Рационально подходите к употреблению солений

Независимо от того, тушите или жарите вы соленья перед употреблением в пищу, можно добавить чеснок, перец чили и имбирь.

Эти приправы могут не только помочь подавить нитратредуцирующие бактерии в желудке и снизить содержание нитратов, но и улучшить желудочную перистальтику, способствовать секреции желудочного сока и ускорить разложение и выведение вредных веществ.

Однако стоит помнить: людям с повышенным артериальным давлением, дислипидемией, заболеванием почек, беременным женщинам и детям следует есть как можно меньше или вообще отказаться от солений и соленого мяса и рыбы.

___________ 

Лю Шаовэй, заместитель директора Центра исследований в области контроля пищевых продуктов и медикаментов и профессор Восточно-Китайского политехнического университета.

Материалы ИноСМИ содержат оценки исключительно зарубежных СМИ и не отражают позицию редакции ИноСМИ.