Рестораторы Москвы и Санкт-Петербурга уже давно ждут выхода гида «Мишлен», ведь так им удастся доказать высокий уровень российской кухни всему миру. С компанией связывались оба города, но Москве посчастливилось стать первой.
«Мы представляем гурманам Москву с особым энтузиазмом. Российская столица, таинственная и неподвластная времени, — это настоящая кулинарная жемчужина, демонстрирующая изумительное многообразие как национальной, так и мировой кухни», — такое красивое заявление сделал президент издательской группы «Мишлен» (Michelin) Гвендаль Пуленнек (Gwendal Poullennec).
Финское интернет-издание Viisi Tähteä («Пять звезд») побеседовало с российскими специалистами ресторанной сферы и представителями городской администрации о том, что для них значит гид «Мишлен».
«Эксперты „Мишлен" сказали, что впечатлены разнообразием кулинарного наследия России, а также стремлением шеф-поваров предлагать аутентичную кухню, основанную исключительно на местных продуктах», — рассказывает Артем Клыков, преподаватель международного университета Swissam и специалист по вопросам гостеприимства.
Артем Клыков напоминает, что в Москве есть рестораны, входящие в число 50 и 100 лучших ресторанов мира, по рейтингу 2019 года.
«В этот список попали рестораны White Rabbit (13 место), Twins Garden (19 место), Selfie (65 место) и петербургский ресторан Harvest (92 место). Несомненно, в гид попадут многие наши рестораны высокого класса», — отмечает Клыков.
Заместитель руководителя Департамента торговли и услуг города Москвы Александр Иванов сказал, что переговоры с «Мишлен» велись много лет, и в конце концов сторонам удалось договориться обо всех нюансах.
Президент Федерации рестораторов и отельеров Северо-Запада Леонид Гарбар в свою очередь отмечает, что независимая и объективная оценка профессионалов европейской гастрономии будет иметь большое значение для местных ресторанов. Они станут вызывать больше доверия у посетителей и привлекать больше гостей и туристов. Также удастся подтвердить профессионализм шеф-поваров.
Арам Мнацаканов, открывший сеть ресторанов Probka Family (восемь ресторанов в Москве, Петербурге и Берлине) благодарит администрацию Москвы за целеустремленность в намерении добиться создания гида «Мишлен» по Москве. Он хвалит шеф-поваров, ведь сейчас рестораны работают исключительно с местными продуктами.
«Около года ходили слухи, что „Мишлен" приедет в Россию. Администрация северной столицы всеми способами пыталась добиться, чтобы эксперты „Мишлен" начали с Петербурга, но в итоге город проявил несговорчивость и оказался не готов спонсировать работу „Мишлен" — ведь, как нам известно, это дорого. Москва была более щедрой и действовала быстрее. Если я не ошибаюсь, инспекторы „Мишлен" уже посетили московские рестораны», — раскрывает секреты «гастроэнтузиаст» и главный редактор петербургской онлайн-газеты «Антенна» Станислав Смирнов.
«Российские рестораны и шеф-повара ждали создания гида и отреагировали преимущественно позитивно. Могу еще сказать, что многие шеф-повара — например, Сергей Фокин из петербургского ресторана Eclipse — мечтали попасть в гид и специально составили интересные меню, чтобы привлечь внимание экспертов», — делится Смирнов.
«Пандемия 2020 года негативно сказалась на ресторанной сфере в Москве и Санкт-Петербурге, как и во всем остальном мире. Важно отметить, что ограничения работы ресторанов в этих городах были разные: количество посетителей, сокращение часов работы, полное закрытие и так далее», — говорит эксперт по вопросам гостеприимства Артем Клыков.
В Северной Европе открыты всего 2% ресторанов с мишленовскими звездами. Все резко изменилось в ноябре, когда были введены новые ограничения и начался локдаун. В США ситуация еще хуже: сейчас работают только 1% ресторанов «Мишлен».
В странах Южной Европы ситуация лучше: открыты 26% ресторанов с мишленовскими звездами. Лучше всего дела обстоят в Азии — там открыты около 97% ресторанов, оцененных «Мишлен».
Сложно сказать, сколько ресторанов такого уровня сейчас закрыты, открыты или вообще прекратили работу в Москве. Ситуация не из простых и для инспекторов «Мишлен».
«Если верить недавним отчетам, 30-40% всех ресторанов закрылись окончательно», — отмечает Артем Клыков. Он считает, что сейчас в связи с коронавирусными ограничениями ресторанам тяжелее попасть в элитный сегмент высокой кухни.
По мнению Артема Клыкова, несмотря ни на что, в 2020 году в обоих городах появились новые концепты эксклюзивных ресторанов, некоторые стали успешными.
«У ресторанов высокой и ультравысокой кухни дела идут хорошо»
По словам главного редактора онлайн-газеты «Антенна» Станислава Смирнова, эпидемия коронавируса стала тяжелым временем для всех.
«Рестораны не получили финансовой поддержки от городских властей или правительства России. Сначала закрылись фудкорты, затем — рестораны, позже были ограничены часы работы. В одиннадцать вечера всем уже нужно закрываться. Ограничения ударили по ресторанам, барам и ночным клубам, многие места для вечерних и ночных мероприятий закрыты или прекратили работать вовсе. Некоторые работают незаконно», — рассказывает Смирнов.
«Последние серьезные запреты были введены перед Новым годом, 25 декабря: все рестораны и кафе принудили закрываться в семь вечера, а в период с 30 декабря по 3 января им пришлось не работать вовсе. Все эти безумные меры, введенные местной администрацией, наносят большой урон всей ресторанной сфере», — отмечает он.
Однако, как считает Станислав Смирнов, в целом рестораны сегмента fine dining пережили пандемию хорошо, у большинства сейчас полно клиентов. Как и Артем Клыков, Смирнов отмечает: «В конце года в Москве и Санкт-Петербурге открылись новые рестораны элитного уровня высокой и ультравысокой кухни — например, COCOCOUTURE и Eclipse в Санкт-Петербурге, а также гастротеатр Krasota в Москве».