Сладкая и мягкая пастила служила традиционным перекусом, который ели с чаем русские аристократы 19 века. Чтобы ее приготовить, яблочное пюре — точнее яблочный мусс, — яичные белки и сахар нужно было интенсивно взбивать, чтобы насытить смесь большим количеством воздуха. То, что происходит дальше, является вполне объяснимым, но при этом поразительным. Эта вязкая масса превращается в блестящее белое облако, мягкое и легкое, как пуховая подушка.
Затем этот мягкий крем нужно аккуратно распределить на противне или сковороде и выпекать при низких температурах в течение нескольких часов. В результате мы получаем мягкий зефир — если его вообще можно так назвать, — или меренгу карамельного цвета с выраженным ароматом яблок.
Однако, с точки зрения Дарры Гольдштейн (Darra Goldstein), пастила отличается и от меренги, и от зефира. «Некоторые сравнивают ее с маршмеллоу, но она не такая вязкая, как маршмеллоу, и не такая хрустящая, как меренга, — объясняет Гольдштейн. — Но пастила обладает той мягкостью, которая иногда есть внутри некоторых меренг».
Гольдштейн, будучи одним из главных экспертов по русской кухне и основательницей журнала Gastronomica, знает, о чем говорит. И она одержима пастилой вот уже несколько десятилетий. В ее кулинарных книгах есть множество рецептов пастилы. Она утверждает, что пастила существует уже несколько сотен лет, хотя она не может назвать точное время ее появления. Однако Гольдштейн точно знает, что пастила сначала представляла собой пласт фруктового пюре, подслащенного медом, который высушивали в печи. По ее словам, название лакомства происходит от славянского слова «постель» — возможно, из-за того, как она выглядела в деревянных лотках, которые использовались для сушки.
Популярность пастилы объясняется любовью русских людей к яблокам. Мой друг Станислав Никифоров согласен с этим. Сейчас он руководит технологической компанией и живет в Нью-Йорке, но первую половину жизни он провел в России. Теперь, когда от родины его отделяет океан, его любовь к русской культуре и кухне становится все сильнее. На вопрос о том, почему яблоки так часто используются в блюдах русской кухни, он отвечает вопросом: «А почему сыр имеет такое большое значение для французов, и почему картофель так важен для перуанцев?» По его словам, в России исторически всегда было очень много разных яблок, отсюда и их популярность. «Это дерево дает людям пищу, тень и древесину, и оно очень хорошо растет», особенно в холодной России.
До Русской революции города к югу от Москвы, где выращивалось много яблок, соперничали друг с другом в производстве изысканных разновидностей пастилы. Считается, что лучшая пастила получается из крупных и морозоустойчивых яблок сорта Антоновка. Однако главная особенность Антоновки — это их кислота. Кислые и недозревшие яблоки, как выясняется, содержат в себе наибольшее количество пектина — вещества, которое придает пастиле ее вязкость.
Коломна и Белев до сих пор являются самыми известными города-производителями пастилы. Как говорится в книге Гольдштейн под названием «За северным ветром: Россия в рецептах и преданиях» (Beyond the North Wind: Russia in Recipes and Lore), оба эти города сделали весомый вклад в технологию производства пастилы. Согласно одной легенде, именно в Коломне впервые стали взбивать пастилу, насыщая ее пузырьками воздуха, — это случилось примерно в 14 веке. С другой стороны, один белевский купец в 19 веке первым в истории добавил в пастилу яичный белок, сделав этот десерт еще более воздушным.
Во времена, когда еще не было электричества, производство пастилы было очень трудоемким процессом. В отсутствие механического миксера нужно было взбивать запеченные яблоки вручную. Как пишет Гольдштейн, в одном рецепте «эксклюзивной» пастилы 19 века говорилось, что пюре нужно было взбивать в течение 48 часов без перерыва. «В России были крепостные крестьяне, они работали на кухне, и именно они взбивали пастилу, — отмечает Гольдштейн. — То есть люди, которые наслаждались пастилой, не прилагали никаких усилий, чтобы ее приготовить».
А потом произошла революция. Из-за массы ограничений и дефицита в Советском Союзе пастила постепенно забылась. «Она не входила в состав базовой продуктовой корзины, — объясняет Гольдштейн. — Тогда даже поставки базовых продуктов на рынок были проблемой». Та же участь ждала и многие другие традиционные, необычные и уникальные блюда русской кухни. Однако последнее время наблюдается массовый всплеск интереса к тому, чтобы возрождать старинные русские рецепты. Десять лет назад мой друг Станислав заметил, что интерес к возрождению русской кухни стал мейнстримом. Для него это имеет особое значение. «Мы росли с мыслью, что большая часть нашей культуры была полностью уничтожена, — объяснил он. — А потом возникла эта волна людей, которые начали возрождать старинные рецепты, такие как рецепт белевской пастилы. И все вдруг поняли, что вот так пастила и должна выглядеть».
Пастила пережила потрясающий процесс возрождения и в Коломне, и в Белеве. В 2008 году член городского совета Коломны Наталья Никитина вместе с подругой Еленой Дмитриевой начали снова производить этот десерт для того, чтобы угощать им иностранных гостей, приехавших в город на Чемпионат Европы по конькобежному спорту.
В романе Ивана Лажечникова «Ледяной дом», написанном в 19 веке, Никитина нашла упоминание о том, что прежде Коломна славилась своей пастилой. Вместе с Дмитриевой она выяснила, как нужно готовить это старинное лакомство из яблок, обратившись в Российскую государственную библиотеку. Там она также нашла упоминания о том, что многие знаменитые деятели прошлого — Екатерина Великая, Достоевский и Толстой — очень любили пастилу.
Простая, сладкая пастила вновь стала хитом. В 2009 году эти две женщины открыли музей и фабрику по производству пастилы. В Музее забытого вкуса или Коломенской пастилы гостей встречают актеры в костюмах, которые рассказывают историю этого блюда, а в магазине можно купить самые разные ее вариации, от зефира в форме розы до лимонной пастилы, которая прекрасно лечит от помелья. К сожалению, партнерство Никитиной и Дмитриевой завершилось враждой и взаимными судебными исками в 2015 году. Это сюжет, достойный хорошего русского романа, и теперь Дмитриева руководит другим музеем пастилы, находящимся на той же улице, — Музейной фабрикой пастилы.
В Белеве тоже возродили производство пастилы, и сегодня белевскую пастилу можно легко купить онлайн, даже за пределами России. Но лучшей считается домашняя пастила ручной работы. Об этом мне рассказал Станислав. «Я знаю очень мало продуктов, когда разница между традиционным продуктом и тем, что люди покупают в супермаркетах, так велика», — сказал он. Давайте прислушаемся к Станиславу, и, если вы не планируете съездить в Коломну или Белев, попробуйте приготовить пастилу дома. Нет никакой необходимости взбивать ее часами. Электрический миксер сделает эту работу за несколько минут, и все, что вам нужно, — это немного терпения, потому что пастила должна медленно сушиться в духовке. Но это очень скромная цена за то, чтобы попробовать десерт, являющийся по словам Гольдштейн, «главным вкусом России».
Рецепт пастилы (на 8-10 пластов)
Он основан на рецепте белевской пастилы, которую выкладывают слоями, а потом снова высушивают. Но Гольдштейн рекомендует положить всего два пласта пастилы друг на друга, скрепив их джемом.
Ингредиенты:
6 крупных яблок (если вы живете не в России, хорошей заменой Антоновке могут стать яблоки сорта Гренни Смит);
¾ стакана сахара;
2 яичных белка;
Сахарная пудра для присыпки.
Приготовление:
1. Разогрейте духовку до 180 градусов. Вымойте яблоки, положите их в форму с небольшим количеством воды на дне. Потом запекайте яблоки в течение часа — или пока они не зазолотятся, не станут мягкими и с морщинками.
2. Выньте яблоки из духовки и дайте им остыть. (Духовку пока выключите.) Затем снимите с яблок кожицу и удалите косточки, чтобы получилось мягкое пюре. Взбейте пюре блендером, чтобы оно стало гладким и однородным.
3. Теперь начинается основное веселье. Положите пюре, яичные белки и сахар в чашу вашего миксера (если у вас ручной миксер, возьмите самую большую емкость, которая у вас есть). Взбивайте эту смесь примерно 10 минут.
4. Между тем разогрейте духовку до 80 градусов — или установите датчик температуры на минимальное значение. Положите на противень пергаментную бумагу, прикрыв ей в том числе его бортики.
5. Смесь в вашей чаше к этому моменту должна увеличиться в объеме почти в четыре раза. Как только в вашей чаше появится блестящая, густая, белая пена, выключите миксер. Отложите примерно один стакан этой массы и уберите его в холодильник. Остальную часть выложите на противень, равномерно распределите и поставьте противень в духовку на четыре часа.
6. Выньте пастилу из духовки и дайте ей полностью остыть. Она должна быть сухой при прикосновении и достаточно твердой, чтобы ее можно было снять одним пластом. Если она не такая, снова поставьте ее в духовку.
7. С помощью ножа, который вы подержали в горячей воде, разрежьте пласт на три одинаковые части. Оставшейся массой, которую вы убирали в холодильник, промажьте пласты и положите их друг на друга, чтобы они склеились. Промажьте все дырочки и пустоты.
8. Потом снова положите пастилу на противень, застеленный пергаментной бумагой, и поставьте противень в духовку еще на полтора часа. Когда все пласты хорошо склеятся друг с другом, выньте пастилу из духовки и дайте ей остыть.
9. Когда пастила остынет, посыпьте ее сахарной пудрой и разрежьте ее на длинные кусочки. Теперь пастилу можно есть. (Хранить ее следует в контейнерах с плотно раскрывающимися крышками.)