Накануне Дня независимости Украины редакция «Вкусно 24» решила разобраться в тайнах главного национального блюда. Какие необычные ингредиенты добавляли в борщ наши предки и как его готовили во времена Ивана Франко — узнаете прямо сейчас.
Как возник украинский борщ
Часто можно встретить информацию, что слово «борщ» происходит от растения борщевик. Однако такая гипотеза не выяснена до конца украинскими историками и кулинарами. По древним украинским рецептам, борщ готовился на основе свекольного кваса, об этом свидетельствуют письменные памятники конца XVIII — начала XIX веков.
Первое упоминание о борще датируется 1584 годом. О нем в своем дневнике вспомнил немец Мартин Груневег из Гданьска, который долго жил во Львове и путешествовал по Украине. Путешествуя по нашим землям, немец остановился на ночлег у реки Борщевка. Местные жители рассказали ему о любимом блюде. Они описывали борщ, как почти ежедневную еду, которой можно и наесться, и напиться, ведь блюдо является жидким по своему составу.
Есть десятки других письменных доказательств, что борщ — важная составляющая украинского гастрономического наследия. В частности, в словаре украинского языка Бориса Гринченко от 1907 есть десяток слов, производных от слова «борщ». Среди них — различные названия борща: борщ, борщичок, борщище, борщиско, борщевать (есть борщ), борщивница (торговки борщом) и др.
Интересные ингредиенты
Добавление томатной пасты в борщ — это пережиток Советского Союза, ведь в древности к борщу добавляли свекольный квас. Первыми кислыми компонентами были кислое молоко, кислая капуста, сыворотка. Когда в украинских реках водилось много рыбы, к борщу добавляли поджаренную или сухую рыбу. Ингредиентом была и рыба, которую подсушивали на соломе.
До того, как на украинском столе появились помидоры, до национального блюда украинцы добавляли копченые сливы. Еще одним необычным компонентом к борщу был узвар, который готовили из яблок или груш.
Старинный рецепт борща от Ольги Франко
В древних переписях находим информацию, что свеклу варили на квасе. В книге Ольги Франко «Практическая кухня» есть два рецепта старинной закваски для борща.
Рецепт борща (старинный)
Время: 1,5 часа
Порций: 4
Ингредиенты
Свекольный квас:
2/3 трехлитровой банки воды;
600 граммов красной свеклы;
Квас из ржаной муки:
1 килограмм ржаной муки;
1 литр воды;
Борщ:
400 граммов курятины;
2 литра холодной воды
1 луковица;
несколько лавровых листьев;
несколько горошин душистого перца;
100 граммов фасоли;
2 — 3 баклажана;
3 свеклы;
2 — 3 сушеных гриба;
150 граммов свежей шинкованной капусты;
4 картофелины;
несколько ложек сметаны;
пучок укропа.
Приготовление:
Квас из свеклы
Свеклу тщательно помыть, почистить и порезать на кубики.
Трехлитровую банку или глиняный горшок заполнить красной свеклой, залить теплой водой.
Оставить квас киснуть в темном месте на сутки.
К квасу можно добавить несколько кусков черного хлеба, так свекла скорее прокиснет.
Свекольный квас — основа украинского борща / Фото Аутентичная Украины
Квас из ржаной муки
1 килограмм муки запарить кипятком, размешать и оставить на сутки в тепле.
Когда квас станет прозрачным, его можно употреблять.
Борщ
Мясо залить 2 литрами воды, добавить лук, лавровый лист, перец и прокипятить на большом огне.
Бульон процедить, мясо вынуть и дать ему остыть. Когда полностью остынет — порезать на куски и положить в кастрюлю.
Отдельно сварить фасоль и баклажаны.
Свеклу потушить на масле.
Все ингредиенты соединить и дать им вместе провариться.
Добавить по вкусу свекольного кваса, 2 — 3 сушеных гриба, свежую капусту и картофель. Доварить до готовности.
Перед подачей на стол добавить в борщ сметану и укроп.
Борщ — это не просто блюдо, а богатая традиция нашего народа, эхо которой является частым гостем на кухне каждой украинской семьи. Каждый из нас может стать творцом частицы этой истории, которая передается из поколения в поколение.