В Москве ходит история о том, как один из любимых шеф-поваров Владимира Путина недавно избил клиента, который осмелился пожаловаться на еду. Вместо извинений или доставки хачапури на дом клиент якобы получил в ухо и по макушке.
Может показаться невежливым упоминать об этом сейчас. Зачем отравлять атмосферу, когда крупнейший в мире спортивный фестиваль приходит в Россию, которая до того стремится произвести впечатление, что израсходовала еще 50 миллиардов долларов на спортивные объекты и безопасность, помимо 50 миллиардов, которые ушли на объекты, безопасность и допинг для зимних Олимпийских Игр в Сочи?
Я должен объясниться. В сравнении с объектами или безопасностью еда имеет гораздо более важное значение для приехавших фанатов — особенно для тех, кто направляется в расположенный на краю степи Волгоград, где в понедельник Англия сыграет с Тунисом. Кроме того, слух о сердитом шеф-поваре может оказаться правдой; его источником является тот, кого мы должны назвать высокопоставленным дипломатическим источником. И в этом есть полезная мораль: не жалуйтесь. Делайте правильный выбор.
За пределами Москвы и Санкт-Петербурга идея выбора продуктов питания в России выглядела шуткой. В ресторане размером со спортивный зал вы указывали на какую-нибудь случайную строку в меню размером с Библию и терпеливо ждали котлету из свинины, а также две полусферы из капустного и картофельного салатов, которые вы неизбежно заказали. Музыка осаждала ваши чувства. Водка ошеломляла их.
Так что спасибо, Горбачеву, за гласность. Ничего так не изменилось за последние 30 лет в самой большой стране мира — стране, которую я люблю, и где я когда-то жил — как еда. Вы все еще можете наткнуться на рестораны — медвежьи капканы, которые служат фасадами для отмывания денег или местом сборищ мафии (безобидных, если вы не представляете конкурирующий синдикат).
Тем не менее каждый из них относится к дюжине видов, среди которых стойки с пловом, шашлычные, киоски с грузинскими блюдами на вынос, пивные на открытом воздухе и диковинные тематические дворцы еды. Эти дворцы являются детьми любви русской мечты и русского капитализма. Там где советизм настаивал на каменных лицах и оскорбительном сервисе, современные русские закусочные, по большому счету, предлагают юмор, самоанализ, усердие на кухне и трогательное желание угодить. Ни один болельщик не должен оставаться голодным или скучать.
Лучший совет, который мне предлагали, чтобы оставаться накормленным и счастливым во время путешествия в Россию — это придерживаться в своем меню рыбы. Это остается проверенным житейским правилом, актуальным и на этом чемпионате мира.
Если Англия займет первое место в группе G и пробьется в четвертьфинал, четыре из их первых пяти матчей ей придется провести в городах на великих русских реках. В трех из четырех случаев — в Волгограде, Нижнем Новгороде и Казани — это Волга. А в Ростове — Дон.
Запруженная, загрязненная и в целом подверженная негативному воздействию, как и любой водный путь в Европе, Волга, тем не менее, слишком длинная и широкая, чтобы ее могли угробить полностью. В Волгограде она больше похожа на озеро, чем на реку, и в ней до сих пор можно поймать щуку, окуня, карпа, а также благородного осетра.
Чтобы попробовать перед матчем подлинный вкус Евразийской России, я бы отправился из центра Волгограда в Сосновый Бор в лесах к западу от города и заказал жареного окуня с грибами всего за пять фунтов стерлингов по нынешнему курсу (418 рублей).
Он может быть выращенным в рыбном хозяйстве, и в этом случае вы будете избавлены от риска отравления ртутью. Если нет, риск все равно будет низким, а награда — высокой: местная белковая пища, не испорченная чрезмерной кулинарией, с намеком на страдания, пережитые людьми в городе-герое, где повернули вспять нацистов.
Волгоград также представляет собой хорошее место для размышлений о том, как сформировалась кухня исконных территорий Российской империи. От подножия могучего памятника Родине-матери на Мамаевом Кургане, Сталинградском военном мемориале, только изгиб Земли прерывает вид на восток в Среднюю Азию. Здесь переселенцы нашли не только плов (жирные, восхитительные куски мяса ягненка в рисе — прим. автора), шашлык (кебабы — прим. автора) и лепешку (круглый пресный хлеб — прим. автора), приготовлению которых они научились у жителей древних ханств, составляющих сейчас Узбекистан. В предгорьях Тянь-Шаня они также обнаружили лагман (лапша удон по-казахски — прим. автора) и кумыс (ферментированное кобылье молоко — прим. автора).
Кумыс, правда, трудно найти в России. Если хочется чего-то похожего, кислого, но освежающего, попробуйте квас, ферментированный хлебный напиток, продаваемый повсюду из мини-автоцистерн, стоящих на поворотах улиц.
К югу от Волгограда могучие Кавказские горы отделяют Россию от Грузии, источника лучшей кухни России с царских времен, ее единственной достойной кухни в советское время, и вдохновения для ее самой стабильно вкусной и доступной еды в настоящее время (зайдите в Москве в ресторан «Казбек», чтобы развеяться, или любое заведение сети «Хачапури», чтобы подкрепиться одноименной сырной лепешкой — прим. автора).
Юго-западнее (так в тексте — прим. перев.) Волгограда лежит Астрахань, дельта Волги и Каспий — родина икры. Астрахань — это эпицентр войны между браконьерами и защитниками природы, которая решит судьбу дикого осетра, и там я никогда не ел икру. Но на сказочном Дорогомиловском рынке Москвы мы покупали лучшую белугу (судя по всему, имеется ввиду белужья икра — прим. перев.) по 100 долларов за килограмм и намазывали ее на блины, как «Нутеллу». Красная икра лососевых рыб дешевле и экологичнее, но если она вам нравится больше, то вы в плохой компании. Ее также любил Сталин.
Англия поедет в Москву, если выйдет в финал после победы в группе G. Если сборная финиширует в группе второй, там также придется играть в 1/8 финала и, возможно, в полуфинале. Если мы не продвинемся дальше, то едва ли найдем лучшее место, чтобы утопить в спиртном свою печаль. Смешения водки и армянского коньяка следует избегать любой ценой. Впрочем, чтобы напиться до потери памяти, существует множество альтернатив. Например, бары на крыше (сходите в «Голден Ринг Хотел» в нескольких минутах ходьбы от британского посольства — прим. автора) и подземные кабаки, такие как бар «Менделеев» в пяти минутах от Большого театра.
Маловероятно, что команда Саутгейта продвинется настолько далеко, что большинство других сборных и болельщиков уже успеют уехать домой. Страхи нападений со стороны российских хулиганов, я прогнозирую, будут посрамлены обезоруживающе дружелюбными москвичами и акрами свободных столиков в ближайшем ресторане в любое время дня и ночи.
Геополитика определяет то, что подается к столу так же, как и история. После быстрого падения железного занавеса, когда коммунисты перестали все контролировать, появились доморощенные сети, такие как «Елки-палки» с приличным борщом и солянкой (еще одна разновидность супа, только пожирнее — прим. автора) стоимостью не намного дороже Бигмака. Позже появились «Хачапури» и «Теремок» (его фишка — блины; 300 точек только в Москве и Санкт-Петербурге — прим. автора), «Додо Пицца» (везде — прим. автора) и «Му-Му» — столовая, центральной темой оформления которой является корова, где можно попробовать олдскульные котлеты, запивая их выпивкой.
ЧЕМ ЗАПАСТИСЬ В «СЕДЬМОМ КОНТИНЕНТЕ» (САМЫЙ БЛИЗКИЙ АНАЛОГ — «СЕЙЕЗБЕРИЗ»)
• Колбаса
• Московский сыр гауда
• Лососевая икра
• Белужья икра
• Маринованные огурцы и грибы
• Свекла и сметана для борща
• Киргизский мед
• Яблочные пирожки
• Пиво «Балтика»
• Водка «Русский стандарт»
После введения санкций, произошло возрождение местной кухни, что могло бы раздражать антироссийски настроенных ястребов в Конгрессе, но не надо фыркать. «Местный» в данном контексте включает в себя и понятие «грузинский». Примечательным местом, которое открылось два года назад после ремонта стоимостью 20 миллионов долларов, можно назвать ресторан «Аграви», расположенный в нескольких минутах ходьбы от старой штаб-квартиры КГБ. В нем вас ждут девять залов, «подлинно черноморское» меню и легендарные истории о том, что здесь часто бывали Ким Филби и главный приспешник Сталина Лаврентий Берия. Не стоит допускать, что здесь ошибки были устранены.
У меня нет проблем с грузинской едой, которая для России, как индийская для Великобритании и мексиканская для США. Но этот сыр может вызывать ночные кошмары, а легкое поветрие банальности может задерживаться над пельменями хинкали и тыквенным супом. Если так, то отправляйтесь вместо этого в «Шинок», расположенный на улице 1905 года, возле Москвы-реки. Местные закатят глаза и скажут, что это еще одна банальность. Не слушайте их. Это лучшее украинское заведение, которое я знаю, где готовят свинину на сыром жиру, подавая ее с весенним луком и крепким спиртным. Вы не жили, пока не попробовали это в таком порядке.
Когда вас начнет манить домой, останется еще три кулинарных пункта программы. Сначала двигайтесь по синей линии метро на восток до Измайлово. Возле входа на одноименный рынок расположены торговые точки с шашлыком, пловом и лепешками, такие же аутентичные, как и узбекские ковры на самом рынке. Затем посчитайте свои рубли. Если у вас еще остается хорошая пачка, позвоните в легендарное кафе «Пушкин» на Пушкинской площади и закажите столик на поздний вечер. Меню — русско-французский фьюжн; энергия необузданного дореволюционного декаданса, то есть лососевых пельменей, прекрасного вина и безупречного обслуживания, а не голых мужчин в плавательных бассейнах. Их можно найти позже, на афтерпати в «Клубе 13».
А что на завтрак? Вы можете пастись в буфете своего отеля, либо вместо этого сорить деньгами в «Национале». Иностранцы с благоговением смотрят на его удивительный потолок с тех пор, как в 1930-х годах к нему приложил руку Фицрой Маклин. Или вы можете поступить по-другому: вернитесь на Пушкинскую площадь, но на ее западную сторону, напротив места, где ужинали прошлой ночью. Оригинальный русский «Макдоналдс» все также стоит как святыня комфорта и выбора, а «Эгг Макмаффин» по-прежнему является чертовски восхитительным средством от похмелья.
Кстати, этот «сердитый шеф-повар», по-видимому, только называется шеф-поваром. Говорят, что он никогда не готовил ничего более серьезного, чем хот-дог, но снискал расположение царя Путина благодаря своей способности нанимать жестких людей на трудную работу. Он владеет несколькими ресторанами, в том числе одним в Санкт-Петербурге. Но Англия может отправиться туда только в том случае, если дойдет до полуфинала. Отличный шанс.