Гигант мясной промышленности Джонатан Огден Армор (Jonathan Ogden Armour) терпеть не мог социалистических агитаторов. Это был 1906 год, тогда только вышла книга Эптона Синклера (Upton Sinclair) «Джунгли» («The Jungle»), скандальный роман, в котором раскрывалась мрачная подноготная американской индустрии переработки мяса. В книге Синклера рассказывалось о семье иммигрантов, трудящейся на бойнях в Чикаго, и прослеживался физический, финансовый и эмоциональный крах этой семьи. Армора беспокоили не только «Джунгли». За год до этого в книге журналиста Чарльза Эдварда Рассела (Charles Edward Russell) «Крупнейший траст в мире» («The Greatest Trust in the World») подробно рассказывалось о жажде наживы и эксплуатации в индустрии охлажденного мяса, которое попадало на стол американцев «три раза в день… и которое им навязали».
В ответ на эти нападки Армор, глава огромной чикагской фирмы «Армор и компания» («Armour & Co»), выступил в «Сэтедей Ивнинг Пост» («Saturday Evening Post»), защищая себя и всю индустрию. Там, где критики видели грязь, коррупцию и эксплуатацию, Армор видел справедливость, честность и эффективность. Если бы «в стране не было профессиональных агитаторов», заявлял он, американцы бы свободно наслаждались вкусным и недорогим мясом в изобилии.
В одном Армор был солидарен со своими критиками: они жили в мире, который и представить было нельзя еще 50 лет назад. В 1860 году большинство коров жило, умирало и попадало на стол в пределах нескольких сотен миль. К 1906 году животное могло родиться в Техасе, попасть на бойню в Чикаго и быть съеденным в Нью-Йорке. Говядина была на столе и у бедных, и у богатых. Ключевые черты современного мясопроизводства — высокая степень централизации, преимущественно замороженное мясо, дешевизна — впервые появились именно в этот период.
Армор считал, что дешевая говядина и процветающее централизованное производство расфасованного мяса — результат появления новых технологий, таких как железные дороги и рефрижераторы, вкупе с деловым чутьем целого ряда достойных людей, таких как его отец, Филип Дэнфорт Армор (Philip Danforth Armour). Критики, однако, утверждали, что шайка капиталистов воспользовалась сменой технологий и коррупцией чиновников, лишив заработка работающих по-старинке мясников, продавая некачественное мясо и доводя до нищеты рабочих.
В конечном счете, правы были и те, и другие. Национальный рынок говядины был вершиной технологической революции и в то же самое время порождением сговора и хищнического ценообразования. Промышленные бойни были триумфом изобретательности человека, и одновременно местом жестокой эксплуатации трудящихся. Промышленное производство говядины, со всеми его удручающими издержками и безусловными преимуществами, словно бы отражало противоречивые реалии.
Производство говядины, по-видимому, поспособствовало и серьезным изменениям в сельском хозяйстве США. Свежие фрукты и овощи начали развозить, когда у производителей мяса появились автомобили-рефрижераторы, которые они сдавали в аренду производителям фруктов и овощей. Мясная индустрия повлияла и на производство пшеницы, пожалуй, самой крупной продовольственной культуры США. Чтобы управлять расходами на корма для животных, фирмы «Армор и компания» и «Свифт и компания» («Swift & Co») инвестировали значительные средства в фьючерсы на пшеницу и контролировали некоторые из крупнейших элеваторов в стране. В начале XX века на рекламной карте «Армор и компания» появилась надпись, гласящая, что «величие Соединенных Штатов основано на сельском хозяйстве», и была изображена сельскохозяйственная продукция каждого штата США, причем значительная ее часть проходила через предприятия «Армор».
Производство говядины стало основой для появления современного сельского хозяйства, или аграрного бизнеса. Развитие науки и технологии сыграли такую же роль в развитии современного аграрного сектора, как компромисс между непредсказуемостью природы и рациональностью капитала. Это был резкий, жесткий процесс, который позволил владельцам мясокомбинатов переложить риски ущерба от непогоды, засухи, болезней и перепроизводства на скотоводов. Сегодняшняя сельскохозяйственная система работает сходным образом. В птицеводстве перерабатывающие предприятия, такие как «Педью» («Perdue») и Тайсон («Tyson»), используют сложную систему контрактов и навязывают закупки оборудования и кормов фермерам, которые заключили с ними контракт, для максимизации собственной прибыли при одновременном снижении риска. Это верно и в отношении растениеводства. Как и в случае с расфасовкой мяса в XIX веке, относительно небольшие субъекты осуществляют фактическое выращивание и производство, в то время как такие компании, как «Монсанто» («Monsanto») и «Карджилл» («Cargill»), контролируют сельскохозяйственные ресурсы и доступ к рынкам.
Преобразования, которые затронули производство говядины между окончанием гражданской войны в США в 1865 году и принятием Федерального закона об инспекции мяса в 1906 году, простирались от Великих равнин до кухонного стола. До гражданской войны скотоводство было в основном региональным, и в большинстве случаев люди, которые заведовали производством мяса на Западе, были владельцами скота. Затем в 1870-х и 80-х годах улучшение транспорта, кровавые победы над индейцами равнин и интеграция американского Запада в мировые рынки капитала вызвали бум скотоводства. Между тем, переработчики мяса из Чикаго стали пионерами централизованной обработки пищевых продуктов. Используя инновационную систему рефрижераторных перевозок и распределительных центров, они начали поставлять свежую говядину по всей стране. Вскоре через бойни в Чикаго ежегодно проходили миллионы голов скота. К 1890 году мясоперерабатывающие компании «большой четверки» — «Армор и компания», «Свифт и компания», «Моррис и компания» («Morris & Co») и «Дж. Х. Хаммонд и компания» («GH Hammond Co») — прямо или косвенно контролировали большую часть производства говядины и свинины в стране.
Но в 1880-е годы крупные переработчики мяса из Чикаго столкнулись с решительным противостоянием на каждом этапе, от забоя до продажи. Производители мяса боролись с рабочими, которым пытались навязать эксплуататорские условия труда. В то же время попытки осуществлять поставки свежей говядины встретили сопротивление со стороны железнодорожников, которым было выгоднее перевозить живой скот к востоку от Чикаго и на местные скотобойни на востоке страны. Когда же хозяевам мясокомбинатов все-таки удавалось поставить в многочисленные города и поселки страны частично обработанную говядину — «разделанную говядину» («dressed beef») — производители стремились потеснить традиционные мясные лавки и побороть предубеждение покупателей, которые скептически относились к употреблению в пищу мяса, забитого на другом конце континента.
Последствия этой борьбы заметны и сегодня. Несколько фирм до сих пор контролируют большую часть национального — а теперь и мирового — производства говядины. Им поставляют скот относительно небольшие фермы и мелкие скотоводческие хозяйства, и они зависят от низкооплачиваемой, практически безмолвной рабочей силы. Тот факт, что эта структура взаимоотношений остается устойчивой, несмотря на смутное ощущение общественности, что здесь что-то не так, — вовсе не неизбежные последствия смены технологии, но прямой результат политической борьбы конца XIX века.
***
Когда работаешь на бойне, всегда найдутся желающие занять твое место. Примерно так рассуждал, быть может, 14-летний Винсенц Рутковски (Vincentz Rutkowski), согнувшись с ножом в руках на одной их скотобоен фирмы «Свифт и компания» летом 1892 года. До 10 часов в день Винсенц обрезал жир с брюшины забитого скота. Для этой работы требовались сильные, но невысокие работники, так что мальчики вроде Рутковски отлично подходили, ведь они были почти так же сильными, как взрослые мужчины, но зато были меньше ростом. Первые две недели после того, как Рутковски получи работу, он работал вместе с двумя другими мальчиками. По мере того, как они нарабатывали опыт, одного из ребят уволили. Еще через несколько недель убрали еще одного, так что Рутковски должен был работать за троих.
В то утро, когда последний из работавших с ним ребят ушел, 30 июня, Рутковски отстал от бешеного ритма линии разделки. Спустя всего 3 часа работы в одиночку мальчик не смог увернуться от раскачивающейся перед ним туши. Она толкнула руку, в которой он держал нож, и лезвие вонзилось в его левую руку рядом с локтем. Нож разрезал мышцы и сухожилия, оставив Рутковски инвалидом на всю жизнь.
Режим работы, который привел к травме Рутковски, был принят повсеместно на крупных мясоперерабатывающих предприятиях. Мясокомбинаты были шедевром техники и организации, но этого было недостаточно, чтобы ежегодно забивать миллионы животных. Заводам нужна была дешевая, надежная и отчаявшаяся рабочая сила. Они получили ее благодаря сочетанию массовой иммиграции и правового режима, который давал полномочия управляющим, контролировал зарождающиеся профсоюзы и обеспечивал ограниченную ответственность за производственные травмы.
Линии по переработке мяса, которые впервые появились в 1860-е годы на предприятиях по переработке свинины в Цинциннати, были первыми современными производственными линиями. Нововведение заключалось в том, что продукция двигалась по ним бесперебойно, исключая простои и вынуждая работников синхронизировать свои движения, чтобы соблюдать заданный ритм. Эта идея имела огромное влияние. В своих мемуарах Генри Форд вспоминал, что его идея линии бесперебойной сборки «в общем-то родилась благодаря тележкам на подвесном пути, которые на мясокомбинатах Чикаго использовались для разделки говядины».
Заводы по переработке мяса опирались на отлично продуманную систему разделения труда. Производительность росла, потому что операции по разделке становились проще. Рабочих можно было быстро обучить, а благодаря синхронному выполнению операций каждому рабочему приходилось поспевать за самым быстрым.
Когда животное попадало на бойню, к нему подходил вооруженный человек, стоящий на платформе выше его роста. Его задачей (обычно он с ней справлялся) было убить животное мгновенно, ударив по черепу молотом или проткнув позвоночник копьем. Помощники обвязывали ноги животного цепями и утаскивали тушу из помещения. Ее поднимали в воздух с помощью лебедки, и передвигали из цеха в цех по потолочному рельсу.
Затем один из рабочих перерезал животному горло, давая крови стечь в специальный приемник, пока еще одна группа рабочих начинала освежевывать тушу. Даже этот относительно несложный процесс со временем был разделен на этапы. Сначала это была работа для двоих, но к 1904 году шкуру снимали девять рабочих. После того, как туша была освежевана, выпотрошена и обескровлена, она перемещалась в следующий цех, где опытные мясники разрубали ее на четыре части. Эти четверти туши затем хранили в гигантских комнатах-холодильниках, где они ждали момента отправки.
Но прибыльность предприятия зависела не только от того, что происходило внутри самих скотобоен. Дело было также и в том, что творилось за их пределами: толпы мужчин и женщин надеялись получить работу хотя бы на один день или неделю. Избыток трудовых ресурсов позволял владельцам мясокомбинатов легко заменить тех, кто был недоволен мизерной зарплатой или, хуже того, стремился организовать профсоюз. Также вместе с ростом продуктивности повышалась и вероятность травм, так что предприятие было эффективно только в том случае, если рабочих можно было легко заменить. К счастью для владельцев мясокомбинатов, в конце XIX в Чикаго было полно людей, отчаянно нуждавшихся в работе.
Сезонные колебания и превратности рынка скота в стране способствовали дальнейшей маргинализации труда на бойнях. Хотя охлаждение позволило производителям мяса «победить сезонность» и обеспечить круглогодичные поставки, собственно заготовка была привязана к определенному сезону. Хозяевам мясокомбинатов приходилось считаться с репродуктивным циклом скота, а также с тем фактом, что в жаркую погоду стоимость поставок возрастала. Количество животных, прошедших через бойню, менялось день ото дня и от сезона к сезону. Для рабочих это означало, что отдельный рабочий день оплачивался относительно неплохо, но между такими днями тянулись долгие промежутки, когда работы было мало, либо не было вовсе. Менее квалифицированные рабочие могли устроиться лишь на несколько месяцев или недель.
Конкуренция за рабочие места была так высока, а рабочие были в таком отчаянии, что даже когда они уже устроились на работу, им часто приходилось приходить и ждать, без всякой оплаты, привезут ли животных на бойню. Рабочих увольняли, если они не показывались на работе в назначенное время, до 9 утра, а затем они могли просто сидеть и ждать поставку до 10 или 11, и это время не оплачивалось. Если поставка запаздывала, рабочий день мог затянуться до поздней ночи.
***
И хотя разделение труда и масса безработных людей были ключевыми факторами для работы мясоперабатывающих заводов «большой четверки», этого было недостаточно для поддержания бесперебойного ритма производства. Для этого нужно было наладить работу на самой линии. К счастью для производителей, они могли воспользоваться одной из ключевых особенностей процесса обработки в непрерывном движении: если кто-то один работал быстрее, остальным приходилось соответствовать. Так что хозяева заводов использовали передовиков производства, чтобы вынудить остальных рабочих ускориться. Этой группе избранных — примерно одному из 10 рабочих — платили больше и гарантировали постоянное трудоустройство, если они будут сохранять высокий темп, вынуждая остальных рабочих линии стремиться их нагнать. Такие передовики были жизненно важным инструментом управления, а другие сотрудники их терпеть не могли.
Также важно было тщательно следить за мастерами. Управляющие вели статистику по эффективности производственной линии, и контролеры, которые вмешивались в процесс производства, могли потерять работу. Это побудило мастеров использовать тактику, которую руководство не хотело открыто поддерживать. По словам одного отставного мастера, он «всегда пытался сократить заработную плату всеми возможными способами… некоторые [мастера] получали комиссию, если могли сэкономить, снизив расходы». Хотя профсоюзные чиновники очерняли мастеров, их работа была лишь незначительно менее ненадежной, чем у их подчиненных.
Эффективность общего понижения требуемой для работы на линии квалификации опиралась на повышение оплаты труда немногочисленных высококвалифицированных работников. И хотя конкретно эти рабочие получали больше денег, их начальники добивались стремительного сокращения средней заработной платы. Ранее бригаде мясников, у которых были примерно одинаковые функции, могли платить по 35 центов в час. При новом трудовом режиме лишь несколько узкоспециализированных мясников получали 50 или более центов в час, тогда как большинству рабочих платили значительно меньше 35 центов. Высокооплачиваемые работники занимали позиции, на которых ошибка могла обойтись дорого — можно было повредить шкуры или дорогие части туши — и помогали предотвратить ошибки и саботаж со стороны поденных рабочих. Хозяева мясокомбинатов также полагали (порой ошибочно), что высокооплачиваемые работники, которых обычно называли «аристократами среди мясников», будут более лояльными к руководству и у них будет меньше поводов стремиться к объединению в профсоюзы.
Общей тенденцией было невероятное повышение производительности. Хорошим примером служат обвальщики, одни из самых квалифицированных мясников. Экономист Джон Коммонс (John Commons) писал, что в 1884 году «пятеро обвальщиков, своеобразная бригада, могли обработать 800 туш за 10 часов, по 16 на человека в час, и их ставка составляла 45 центов в час. В 1894 году скорость возросла настолько, что четверо обвальщиков обрабатывали 1200 туш за 10 часов, то есть по 30 туш на человека в час — за 10 лет производительность возросла почти на 100%». Даже несмотря на то, что производственный ритм рос, процесс снижения требуемой квалификации неминуемо приводил к снижению зарплат, и рабочие были вынуждены выполнять более тяжелую работу за меньшие деньги«.
Тот факт, что прибыльность мясокомбинатов зависела от жесткого режима труда, был причиной постоянных, порой очень жестких, конфликтов между работниками и начальством. Забастовки рабочих в 1880-х и 90-х годах не имели успеха. Так случилось благодаря тому, что государство поддерживало управляющих, всегда находилось достаточное количество рабочих, желающих занять места бастующих, и любые попытки объединения встречали жесткое противостояние. При малейших признаках волнений хозяева чикагских мясокомбинатов нанимали штрейкбрехеров (люди, работающие вместо бастующих с целью сорвать забастовку — прим. ред.) со всей страны и грозились уволить и занести в черные списки всех, кто поддерживал объединение рабочих. Но поддержка государства была важнее всего; так, во время беспорядков 1886 года власти «ввели более тысячи солдат…чтобы сохранить порядок и защитить частную собственность». И хотя столкновений между военными и бастующими не было, это помогло остудить пыл стремящихся к объединению. В итоге сотрудники мясокомбинатов так и не смогли найти эффективный способ организации вплоть до самого конца XIX века.
Гениальность разделочной линии состояла не только в том, что она позволяла повышать производительность за счет разделения труда; сами операции были упрощены настолько, что «большая четверка» могла извлекать выгоду из постоянного притока дешевой рабочей силы и благоприятствовавшего их бизнесу режима правления. Если бы мясным магнатам нужны были только квалифицированные рабочие, они не смогли бы воспользоваться тем, что за воротами их заводов бродят толпы отчаявшихся безработных. Когда рабочего можно было всему обучить за несколько часов, а государство всегда было готово подавить восстание и обеспечить ограниченную ответственность за производственные травмы, рабочая сила стала бросовым товаром. Это позволило сделать производство гораздо более быстрым — и опасным, ведь именно эта скорость искалечила Винсенца Рутковски.
Статья представляет собой отредактированный отрывок из книги «Республика красного мяса: как говядина, от стойла до стола, изменила Америку» (Red Meat Republic: A Hoof-to-Table History of How Beef Changed America) Джошуа Спекта, опубликованной издательством Принстонского университета.
Продолжение следует…