На моей кухне в Москве есть замусоленное издание официальной советской поваренной книги под названием «Книга о вкусной и здоровой пище» — это такая иллюстрированная ода множеству тяжелых блюд, которые чаще всего ассоциируются у западной публики с русской кухней.
В ранних изданиях этой книги, впервые выпущенной в 1939 году, приводились цитаты Иосифа Сталина и Лаврентия Берии, печально известного главы советской секретной полиции. В этой книге содержались рецепты щей, пельменей, вареников и холодца, который зачастую варили из свиных ножек, хвостов и ушей.
Хотя тарелка с трясущимся холодцом вызывает у многих иностранных гостей приступ тошноты, традиционная русская кухня на самом деле гораздо более соблазнительна, чем многие полагают. Мои фавориты — это квашеная капуста и блины, фаршированные грибами, со сметаной. Тем не менее, даже самые убежденные поклонники русской кухни не станут отрицать, что она долгое время страдала от проблем с репутацией.
Однако в настоящее время кулинарная сцена России переживает своего рода эпоху ренессанса. По словам некоторых, все началось, когда в 2014 году в ответ на санкции, введенные США и Евросоюзом, президент России Владимир Путин запретил ввозить некоторые продукты питания с Запада, и шеф-поварам и рестораторам пришлось адаптироваться к новой кулинарной реальности, разрушая стереотипы.
В июне в Сингапуре состоялась церемония награждения победителей конкурса лучших ресторанов мира, и те два московских ресторана, которые вошли в двадцатку лучших, — White Rabbit и Twins Garden — предлагают своим гостям очень традиционные блюда русской кухни, хотя и приготовленные с большой выдумкой.
«Люди уверены, что русская кухня очень жирная — огромное количество вареников, картошки, немного водки, икры и все. Но русская кухня гораздо богаче», — сказал 33-летний Иван Березуцкий, который владеет рестораном Twins Garden вместе со своим братом-близнецом Сергеем.
Ресторан Twins Garden, расположенный в центре Москвы, недалеко от Красной площади, предлагает гостям меню, которое никак нельзя назвать скучным, и в котором есть такие кулинарные диковинки, как камчатский краб, подаваемый с черной смородиной и баклажанами, обжаренными в квасе — традиционном русском напитке, которые готовится на основе ржаного хлеба. Многие блюда готовятся долго, порой целую ночь, в традиционной русской печи, которую топят березовыми поленьями. «Для многих русских это вкус детства, — сказал Иван. — Для иностранцев это нечто новое — вкус России». В этом ресторане также готовят вино из томатов, моркови, пастернака и лука-порея, а еще здесь варят свекольное пиво. Обед из трех блюд без вина обойдется примерно в 30 фунтов стерлингов.
Братья Березуцкие выросли в Армавире — небольшом городе в южном солнечном Краснодарском крае, где они с раннего детства помогали своим маме и бабушке готовить. Их глаза загораются, когда они начинают рассказывать о своей любви к свежим овощам. Их просторный современный ресторан — это часть их миссии, которую они видят в том, чтобы изменить отношение мира не только к русской кухне, но и к самой России. «Что еще мы как повара можем сделать, чтобы изменить стереотипы о своей стране?» — спросил Иван.
«ЛавкаЛавка», московское кафе и фермерский кооператив, тоже находится в авангарде попыток продвинуть новый подход. Эта компания, основанная Борисом Акимовым, — бородачем 30 с небольшим лет и бывшим участником музыкальной группы, — собирает продукты со всей обширной территории России.
На полках и в меню можно найти печеную тыкву, домашнее варенье, сибирские пельмени с олениной и множество сыров российского производства, качество которых существенно улучшилось с тех пор, как Путин запретил ввозить в Россию чеддер, камамбер, горгондзолу и другие европейские молочные продукты.
«Запрет на импорт западных продуктов питания стал наказанием для российских граждан, которые лишились возможности покупать здоровую вкусную еду», — сказал Павел Сюткин, историк русской кухни.
«Однако он принес большую пользу нашей пищевой промышленности и ресторанам, заставив их обратиться к нашим собственным, отечественным продуктам».