Раньше выбор винограда в супермаркетах напоминал игру в русскую рулетку, повезет — сладкий, не повезет — кислый. Однако за несколько лет разные сорта, производители которых отчаянно борются за любовь детей, становятся все более и более сладкими. Некоторые из них такие же приторные, как Cotton Candy (сладкая вата) или Gum Drops (жевательные конфеты). «Как ни странно, некоторые сорта винограда по вкусу начинают напоминать конфеты, а многие жевательные конфеты — фрукты», — с сожалением отмечает Эдуард Баладия (Eduard Baladia), координатор Центра анализа научных данных Испанской академии питания и диетологии. Для того, чтобы прийтись по вкусу потребителю, генномодифицирован не только виноград, но и дыни, арбузы, клубника и даже овощи. Поэтому в апреле в «БуэнаВида» мы решили ответить на важный вопрос: влияют ли подобные изменения на доказанные полезные свойства овощей и фруктов?
Наглядный пример подслащивания — суперсладкая кукуруза, которая сейчас продается больше, чем любая другая. Она появилась в результате спонтанных мутаций, выбранных из-за высокого содержания сахара. Суперсладкая кукуруза появилась в 1959 году, когда, изучая мутантные зерна, генетик Джон Лафман (John Laughman) попробовал несколько и удивился, так как они были невероятно сладкими. Впоследствии лабораторные испытания подтвердили, что эта кукуруза была в 10 раз слаще, чем обычная, и вскоре затмила все другие сорта. Как несколько лет назад в интервью The New York Times объяснил автор книги «Еда на дикой стороне: недостающее звено для оптимального здорового питания» (Eating on the Wild Side: The Missing Link to Optimum Health) Джо Робинсон (Jo Robinson), «сегодня самые сладкие сорта содержат практически 40% сахара, поэтому „сладкая кукуруза" приобретает новое значение».
Как рассчитать необходимое количество фруктов и овощей
Для разнообразной и сбалансированной диеты нужно есть всего по чуть-чуть. Совет старый, однако очень мудрый и актуальный, ведь именно так наш организм получит все необходимые питательные вещества. Однако появились новые способы, как достичь идеального баланса, благодаря, например, методу тарелки. Очень просто использовать «Планирование меню от Нестле», в основе которого средиземноморская диета: линия разделяет тарелку на две части, на одной — фрукты и овощи. Вторую делят пополам, на одной — продукты, богатые белком, на другой — углеводами. Такой наглядный метод используют для любого блюда дня. Таким образом мы точно съедим необходимое количество полезных фруктов и овощей — неважно, сладкие они или нет.
Производители делают все, чтобы и нам понравилось, и продажи росли
Как и кукуруза, все более сладкие сорта клубники, например, Camarosa, Primoris, San Andrea или Splendor, появились далеко не вчера. На протяжении веков люди скрещивали виды, чтобы улучшить вкус фруктов и овощей. Например, благодаря селекции, в бананах нет косточек, которые были, когда они начали произрастать в Папуа-Новой Гвинее около семи тысяч лет назад. Тоже самое произошло и с арбузами из Африки, мякоть которых стала одного цвета после того, как они начали появляться на рынках западных стран в начале XVII века. Кроме того, желтые баклажаны стали фиолетовыми, а морковь, которая была желтой, пурпурной, белой и черной, стала оранжевой благодаря голландским селекционерам, которые несколько веков назад сделали этот овощ из Персии более нежным и сочным. Однако не стоит обманываться. Все эти овощи были грубыми и жесткими, абсолютно не похожи на те, которые мы едим сегодня, по крайней мере, с точки зрения органолептики…
Кому понравится горькое, очень кислое или безвкусное?
Действительно, в XXI веке для того, чтобы урожая хватало большому количеству людей, селекция активно развивается. Например, по данным Евростата, только 12% испанцев едят, по меньшей мере, пять порций рекомендуемого количества овощей и фруктов. Несмотря на то, что диетологи постоянно рассказывают о пользе овощей и фруктов, суровая реальность такова: в большинстве развитых стран их едят все меньше и меньше, а также заменяют тем, что англосаксы называют очень вкусными продуктами, прошедшими технологическую переработку, то есть выбирают очень соленые, сладкие или жирные… или все три в одном сразу.
До XX века, как правило, фермеры пытались получить сорт, который мог долго храниться, например, томат Long Life лежал месяц, потому что его собирали неспелым и, следовательно, половина была беловатой, очень твердой и безвкусной. Сейчас для того чтобы угодить потребителю, производители стараются получать все более сладкие сорта и сделать так, чтобы в них не было косточек, как в случае винограда или арбуза. И хотя некоторые считают, что злостные производители пытаются подчинить себе потребителей, объяснение намного проще. «Когда потребителям не нравится продукт или определенный сорт, его меняют», — объясняет Мигель Анхель Луруэнья (Miguel Ángel Lurueña), доктор биологических наук, специалист в области пищевых продуктов и технологий, а также автор авторитетного блога «Гоминолас де Петролео». Например, люди предпочитают тыквы с большим количеством сахарозы, а не фруктозы, чаще выбирают сладкие персики, а не с кислым послевкусием. Кроме того, белый грейпфрут, который раньше был популярен, уступил розовому более сладкому. Появилась брюссельская капуста, которая нравится самым маленьким покупателям и даже соленые огурцы с привкусом Кока-Колы…
В статье, которая была опубликована несколько лет назад в журнале New Scientist, дали очевидный в плане рациона совет: нужно есть как минимум пять порций овощей и фруктов каждый день. Однако сейчас этот постулат вызывает сомнения, так как некоторые производители продуктов питания убирают фитонутриенты, чтобы у цикория салатного, брокколи, редьки, артишока и других подобных овощей не было горького послевкусия. Однако именно благодаря этим компонентам овощи и полезны: «Когда ученые говорят о пользе зеленого чая, темного шоколада или брокколи, они имеют ввиду фитонутриенты».
Что хуже: лекарство или болезнь?
То есть, что хуже: не есть фрукты и овощи или есть более вкусные модифицированные сорта? «Лучше всего есть фрукты и овощи, даже если они немного слаще. Если их заменять очень сладкими, солеными или жирными продуктами, прошедшими технологическую переработку, то это уже проблема», — считает независимый консультант пищевых компаний Мигель Анхель Луруэнья. «Сегодня фрукты стали слаще, например, за 50 лет сладость бананов увеличилась в шесть раз, однако то же самое можно было бы сказать и 50 лет назад. То есть, скорее всего, 200 лет назад арбузы были менее сладкими, чем арбузы 50 лет назад. Мы стараемся производить продукты, которые нам нравятся», — отмечает специалист. Это мнение разделяет председатель научного комитета Ассоциации по поощрению потребления пяти порций фруктов и овощей в день Мануэль Моньино (Manuel Moñino). «Конечно, лучше есть фрукты и овощи, независимо от того, является ли сорт более или менее сладким, горьким, раздутым или подкрашенным», — объясняет Мануэль Моньино. «Ввиду большого спроса, помимо характерных пищевых свойств увеличивается и количество фитохимических веществ, специфичных для каждого семейства и сорта», — уточняет почетный член Испанской академии питания и диетологии.