Во время своей первой поездки в Турцию на месяц я остановилась в доме моего близкого друга, где изучала основы турецкой домашней кухни. Благодаря этой встрече я и позже ездила в эту страну в разное время года. Изучала кухню различных турецких регионов. Многое меня поразило в «аннэ» (по-турецки мама), которые хранят очаг.
К нам в гости приехал молодой человек из Турции
Преподаватель, который долгое время обучал меня русскому языку, познакомил меня с турецким студентом, который учился в Японии. Его звали Сердар. Это было в 2000 году.
Сердар был набожным мусульманином. При этом он многое знал о турецкой кухне. После знакомства Сердар часто заходил к нам в гости. Мы вместе готовили турецкие блюда и говорили о турецкой культуре.
В один прекрасный день мы решили приготовить турецкие пельмени — манты. Когда Сердар увидел приготовленные мной большие манты, похожие на равиоли, он сказал: «Моя аннэ может приготовить маленькие манты размером примерно в один сантиметр. Она в этом деле профи».
Заинтересовалась мусульманской кухней благодаря статье в газете
Я заинтересовалась мусульманской кухней примерно 30 лет назад. Поводом послужила статья в газете о рамадане.
В статье говорилось, что рамадан — это месячный пост в девятом месяце по исламскому календарю. В течение этого месяца для укрепления духа нельзя есть и пить от рассвета до заката. Еда после заката называется «ифтар». Собираются члены семьи, родственники, друзья и садятся вокруг стола.
Начинают с воды, которая дарит жизнь. Затем едят финики и маслины, после чего переходят к насыщенному супу, плову из баранины, салатам, хлебу, сладостям, фруктам и чаю. Все это звучит очень аппетитно. В то время информации о мусульманской кухне было крайне мало. Поэтому подробная статья о реальных обычаях подогрела мой интерес.
Поехала в Турцию в качестве японской мамы Сердара!
После этой статья я начала посещать старый турецкий ресторан в токийском районе Сибуя. Шеф ресторана, Хасим Юнар, обучал меня турецким рецептам. Приготовлению мант, похожих на равиоли, которые я приготовила для Сердара, также научил меня Хасим.
Я просила Сердара, чтобы, когда он поедет на родину, как-нибудь взял меня с собой, и мои мольбы были услышаны: меня пригласили в гости на целый месяц. Меня встречали как особого гостя в качестве токийской мамы Сердара.
Я наконец-то встретилась с аннэ Сердара, которая так хорошо готовит. Она научила меня домашней кухне, чем я была глубоко тронута. Если о чем-то мечтать, это обязательно сбудется!
Родина Сердара
Турция больше Японии примерно в два раза. Там четыре полноценных сезона, а почва весьма плодородна. Страна обеспечивает себя продовольствием более чем на 100%. Также в Турции производят зерновые. Это сельскохозяйственная страна, которая экспортирует сельскохозяйственную продукцию в соседние страны.
Как и в Японии, в Турции есть региональные особенности: материковая часть страны сильно отличается от приморской. Климат в средиземноморской части умеренный, зимы теплые. В Стамбуле и других европейских регионах много иностранцев. Там расположены мировые курорты и туристические места. Дачи богатых людей находятся на побережье Эгейского и Средиземного морей. Это прекрасное курортное место, где люди неспешно проводят лето.
Между тем в материковой части изначально жили кочевники. В Анталии и другой высокогорной местности зимой температура воздуха опускается ниже нуля. В материковых регионах, которые расположены недалеко от Грузии и Армении, открывается мир кочевников. Сейчас среди фермеров много тех, чьи предки вели неоседлый образ жизни.
Сердар родился в высокогорном городе Болу, который находится между Стамбулом и Анкарой. Из Стамбула до него можно добраться на автомобиле примерно за три часа.
Там находится кулинарное училище, а сам город известен в Турции как кулинарная столица.
Говорят, что раньше там стажировались шеф-повара. Туда приезжают люди, которые умеют хорошо готовить, и там проводят кулинарные конкурсы. Аннэ Сердара побеждала в них несколько раз.
Рыбу едят в приморской части. Для материковой части характерна кочевническая культура
Я посетила Турцию в августе. В Турции к сезонам относятся внимательно, поэтому, например, что касается таких продуктов, как лук-батун или капуста, которые в Японии продаются круглый год, то в Турции их не воспринимают в качестве ингредиентов, которые доступны в любое время года. Поэтому было непросто охватить сезонную кухню.
«Лук-батун собирают зимой, поэтому сейчас его нет», — отвечали мне. На рынке также можно найти много средиземноморских специй, баклажанов, цуккини, помидоров, сладких перцев и бамии, но практически нет репы, дайкона, цветной капусты и брокколи.
В Стамбуле есть иностранные супермаркеты, где их можно найти, а еще их иногда привозил нам отец Сердара.
Аналогичная ситуация и с рыбой. Например, я спросила о популярном в Турции плова из сельди, и мне ответили, что эта рыба есть только зимой. Рыбу ловят также и в Черном море, поэтому есть блюда из сельди, скумбрии, хека, окуня и сибаса, однако изначально турки были кочевниками, поэтому летом они обычно едят молочную продукцию. И особенно изысканны кебабы. Семьей обычно отправляются в рестораны, где делают шашлык.
В связи с этим рыбу в основном едят люди, живущие в приморских регионах, а также иностранцы. В мусульманской культуре в пищу обычно употребляют чешуйчатую рыбу, однако блюда из ракообразных не готовят.
В конечном итоге я решила съездить в столицу Анкару, чтобы посетить рестораны, где в меню есть черноморская рыба, и там мне наконец-то удалось попробовать сельдь. Летом рыбу едят редко, в особенности это касается материковой части. Если едят, то обычно это радужная форель и другая пресноводная рыба, которую делают на гриле, во фритюре или духовке. Сырую рыбу, как в Японии, здесь не едят вообще.