«Когда ты женщина в ресторанном бизнесе, все просто: тебе постоянно приходится заворачивать подкаты». Когда Жюли Бассе была моложе (сейчас ей 32 года), она мечтала о карьере в больших ресторанах. В итоге она стала независимым поваром из-за отвращения перед царящем в гастрономии сексизмом. Как и ее коллега Летиция Висс, которая работала в известных заведениях, а потом открыла собственное в Марселе. Она устала от постоянных «комментариев о внешнем виде и от распущенных рук». «Бывало, я соглашалась переспать, только чтобы от меня отстали, — рассказывает она. — Типа «ладно, ты меня уже достал, я дам тебе то, что ты хочешь, только оставь меня потом в покое».
«Так происходит, когда у мужиков власть, это не только в нашей сфере», — считает самый молодой «звездный» шеф-повар Франции Юлия Седефджян. «Одно время нам говорили, что это профессия женоненавистников, потому что в коллективах не было женщин, — напоминает заслуженный повар Ги Савуа. — Их число начало расти только лет десять назад». Шеф-повар Тьерри Маркс считает, что «сексистское насилие существует на любых предприятиях, но нам самим следует быть настороже: нельзя отпускать шутки ниже пояса, потому что они всегда неуместны, как и расистские».
«Меня тошнило от стресса»
Сексизм проявляется чаще всего в неуместных ремарках, которые произносятся шутливым тоном, но в некоторых случаях находятся на грани домогательства. Нора (имя изменено), кондитер из ресторана на юго-востоке: «Когда шеф-повар говорит перед всеми „Не хочешь немного клубнички?", все смеются, но если вы единственная женщина, это унизительно». Жюли Бассе: «Когда у меня были рыжие волосы, шеф говорил мне перед всей командой: «От тебя несет п….й». Кондитер Полин (имя изменено) вспоминает помощника шеф-повара из одной лионской кондитерской, который потребовал от нее встряхнуть противень так, чтобы «мусс улегся, как член твоего мужика на твоей заднице, когда он кончил». Повар из Эльзаса Марион Геттле в свою очередь несколько месяцев терпела приставания в одном из самых известных ресторанов Парижа: «Мне говорили: «О, у тебя этим утром круги под глазами. Кто тебя трахал всю ночь, что ты так устала?» Как и многие другие женщины, с которыми говорила «Либерасьон», она отказалась работать в больших ресторанах и сейчас руководит парижским Café Mirabelle.
Отсутствие наказания словесной агрессии формирует атмосферу, которая способствует более серьезным злоупотреблениям. Летиция Висс столкнулась с этим во время стажировки в известном ресторане: «У шефа была привычка запускать руку мне в трусики во время работы. Он говорил: «Теперь понимаешь, почему зал отделен от кухни сервировочным окном? Чтобы никто не видел, что происходит за ним…» В рабочие дни у нее стоял комок в горле. «Меня тошнило от стресса», — рассказывает он. Она до сих пор переживает это потрясение, но не стала обращаться в полицию.
Заместитель шеф-повара большого парижского ресторана как-то вечером расстегнул Бюстгальтер Каролин (имя изменено) и запустил руку ей под блузу, когда они находились на кухне. Она подала заявление, и тому дали пять месяцев тюрьмы условно. Она была не единственной стажеркой, пострадавшей от рук этого мужчины, который остался на посту, несмотря на все жалобы, «потому что был протеже шефа». «Я не чувствовала поддержки от кадров», — сожалеет Каролин. Она, кстати, в подробностях рассказала свою историю в специализированном подкасте «Bouffons».
Издевательства
На слова женщин, которые становятся жертвами сексистской и сексуальной агрессии на кухне, так мало обращают внимание, потому что насилие во всех его проявлениях зачастую представляется как неотъемлемая часть ресторанного бизнеса. «Девушек лапают, мужикам бьют морды», — говорит Эмили Флешер, директор специализирующегося на гастрономии пиар-агентства Néroli. Существует множество историй о сотрудниках, которых обжигали, били черпаком или заставляли чистить кухню зубной щеткой. «Тебе сразу говорят, что ты должен пострадать, чтобы завоевать свое место, — объясняет Летиция Висс. — Для утверждения своего авторитета шеф заинтересован в том, чтобы обращаться с некоторыми, как с холуями. В результате человек либо ломается, либо становится таким же уродом, как его начальник. Получается, что шеф правильно поступал, потому что в первом случае избавил профессию от слабака, а во втором случае воспитал воина… Это настоящее издевательство».
Кристиан Алиа представляет Всеобщую конфедерацию труда в сфере гостиничного и ресторанного бизнеса. Он подтверждает сказанное: «Есть профессии, где существует словесное насилие, давление. Особенно при появлении нового шефа: он может попытаться довести до ручки старых сотрудников, чтобы сформировать свою команду». Летиция Висс: «Меня всячески предупреждали, что эта профессия будет очень сложной для женщины… Я долгое время терпела это как необходимость. Мне говорили: «Ты — мой подмастерье, ты принадлежишь мне». «В этой профессии ты либо привыкаешь к насилию, либо уходишь, — вздыхает генеральный секретарь поварского профсоюза Монако Жан-Пьер Месси. — Именно поэтому у нас нехватка персонала, несмотря на телепередачи, которые вызывают у людей желание работать». Социальные сети способствуют превращению поваров в настоящих звезд, а рынок кулинарных книг как никогда активен. Тем не менее такая гламурная картина далека от реальных условий труда, вздыхает профсоюзный деятель: «Когда попадаешь на кухню, видишь совершенно другую действительность».
«Военная лексика»
Мартин Буллери занималась темой сексизма на кухне во время подготовки докторской диссертации в Национальном центре научных исследований. Она отмечает, что там все напоминает «армию»: «Используются такие слова как „бригада", „шеф", „выстрел" — военная лексика». Перед тем, как посвятить себя социологии, она работала в центре занятости, где курировала гостиничный и ресторанный бизнес. «Меня очень заинтересовали объявления: все критерии крутились вокруг умения выполнять приказы и определенного восприятия мужественности. Когда я отправляла резюме мужчин и женщин равной компетентности, я видела, что работодатели всегда предпочитали мужчин. Это был настоящий стеклянный потолок для женщин». О месте женщин мало кто задумывается: доказательством тому может быть то, что им иногда приходится переодеваться в мужской гардеробной, которая может стать местом сексуальной агрессии.
В такой насквозь мужской среде общение выстраивается на основании логики доминирования. Чтобы быть принятым товарищами, нужно перенять их нормы поведения. «Когда хочешь блеснуть перед шефом, допускается все, в том числе саботаж. Можно, например, выставить духовку коллеги на 300°C, когда она отвернется, чтобы блюдо подгорело», — рассказывает Мартин Буллери. Она приводит в пример «секцию жарки, одну из самых уважаемых»: «Там хвастаются ожогами, как полученными на войне шрамами». Юлия Седефджян признает: «У меня уже был твердый характер, но потом появился настоящий панцирь. Нужна сильная личность, чтобы о вас не вытирали ноги». Нора в свою очередь говорит, что ей постоянно приходилось «запирать свою женственность, чтобы стать частью коллектива и не походить на хрупкую женщину».
Работа на кухне подразумевает в том числе постоянное движение: люди встают, наклоняются, хватают предметы, поднимаются, спускаются, вертятся… В результате такой хореографии они трутся друг о друга, случайно или намеренно. «Стоит тебе наклониться над столом, чтобы сделать заметки, тебе заявляют что-то вроде: «Осторожнее, у моей мамаши так появилась двойня!» — рассказывает Летиция Висс. «Я как-то наклонилась, чтобы что-то поднять, и мне сказали: «А, я узнал тебя по форме зада!» — говорит Полин, вспоминая также о поцелуях и лезущих, куда ненужно, руках.
«Кухня — это реалити-шоу»
По словам Жана-Пьера Месси, «кухня — это реалити-шоу: вы помещаете десять человек в замкнутое пространство на 15 часов в день с давлением и стрессом из-за быстрого темпа… Я видел случаи физического насилия между сотрудниками, дело быстро доходит до кулаков. На это также накладывается непомерное эго шеф-поваров, которые хотят сделать максимум с минимумом персонала». Армейская дисциплина и постоянное «да, шеф» формируют атмосферу покорности. Жан-Пьер Месси говорит даже о «духе постоянного подчинения». «Тебе дают понять, что времени на жалобы нет. Если ты начнешь на что-то жаловаться, накопится задержка, и это будет твоя вина. То же самое и в том случае, если ты хочешь взять отгул: у тебя пытаются вызвать чувство вины, создать впечатление, что из-за тебя весь коллектив в дерьме. В итоге ты думаешь об этом весь свободный день» — подтверждает шеф-повар из Бордо, подчеркивая, что «постоянный поток работы препятствует любому критическому взгляду».
Некоторые женщины упоминают нечто вроде гедонистического шантажа. «Вечером после работы тебя вынуждают пойти со всеми, а, если отказываешься, говорят: «Чего ты говнишься?» — вспоминает Летиция Висс давление к тому, чтобы «быть частью группы». После тяжелого дня принято расслабляться. «О наркотиках говорят: „Давай, всего одна дорожка". О спиртном: „Давай, выпей этот шот". При этом ты умираешь от усталости, и тебе хочется просто вернуться домой. Но нет, все настаивают и заставляют тебя, потому что это так круто деградировать вместе со всей командой». На таких вечеринках со спиртным и веществами может возникнуть враждебная атмосфера, постоянные приставания. «Некоторые потом извиняются и говорят, что были слишком пьяны и ничего не помнят, только почему-то ничего не помнят всегда одни и те же!» — рассказывает Летиция Висс.
«Нас хотят убедить, что нужно прогнуться»
Повсеместная кооптация в отрасли, где не хватает рук, но трудовые договоры не отличаются стабильностью, тоже способствует запугиванию персонала. «В этой сфере тебе дают понять, что тебе нужен характер, но в определенных пределах. Нам говорят, что если мы посмеем открыть рот, они перечеркнут наше будущее в профессии и закроют перед нами все двери. Нас хотят заставить поверить в то, что за каждое место идет борьба, и что нам обязательно нужно прогнуться, если мы хотим сохранить его», — вспоминает Марион Геттле.
Отношение к тяжести труда «очень сильно разнится в зависимости от поколения, — отмечает директор парижской кулинарной школы Ferrandi Брюно де Монт. — Для людей моего поколения — а я еще не слишком стар — тяжелое ученичество воспринималось как нечто нормальное». Юлия Седефджян не хотела, чтобы в ее ресторане повторилось то, что «мы видели, когда учились десять лет назад. Мы не оскорбляем друг друга весь день. У нас в правилах всегда говорить друг другу „спасибо" и „пожалуйста". Мы пытаемся работать в здоровой атмосфере. Цель в том, чтобы привить ответственность молодежи, передать ей профессиональные навыки и страсть. Она — наша смена».
«Если вы получили высокий рейтинг, это не значит, что вы стали богоизбранным. Людям на ответственных постах пора бы это запомнить», — считает Тьерри Маркс. Он говорит об ограничениях, о которых следует напоминать каждый день: «Если вы устанавливаете рамки, сомнительное поведение проявляется реже, потому что становится проступком. Особенно если это исходит от того, кто наделен властью. Именно вы должны напоминать правила: нельзя использовать уменьшительные имена, говорить друг другу „жирдяйка", „черномазый" или „жид", класть руку на плечо, толкаться. Это теория чайного пакетика: вы растворяете все до нужной кондиции, не доводя вкус до горечи».
«Их запугивают, чтобы они молчали»
С лета 2019 года языки все же начали развязываться, в частности благодаря странице в Instagram «Я говорю „нет" шефу», которая набрала более 30 000 подписчиков. На ней появилось более 100 анонимных рассказов о злоупотреблениях, моральном угнетении и сексуальной агрессии. Тем не менее произошедшее 29 сентября самоубийство франко-японского шеф-повара Таку Секине, которого летом обвинили в сексуальной агрессии в соцсетях и на гастрономическом сайте Atabula, затормозило набиравшее силу движение. «Жертвы в ужасе и не хотят становиться „стукачами". Их запугивают, чтобы они молчали. И они парадоксальным образом становятся виновными», — считает Камий Омон Карнель (Camille Aumont Carnel), выпускница Ferrandi и создатель страницы «Я говорю „нет" шефу».
Запланированный на 2 октября семинар о насилии над женщинами на кухне, который готовился поварской ассоциацией For the Love of Food с участием журналистки Atabula, в итоге был отменен. «С учетом чрезвычайно напряженной обстановки мы решили перенести встречу. Наша цель — обсудить положение женщин, а не обвинять поваров», — подчеркнули в организации. Некоторые женщины, которые начали говорить с «Либерасьон» об увиденной в прошлом агрессии (как в качестве жертв так и очевидцев), «пока что» предпочли воздержаться из опасения насчет того, что из-за эмоций в связи с гибелью Таку Секине к их словам не прислушаются.
В конце сентября глава компании By Dehesa (занимается поставкой продуктов в рестораны) Флоранс Шателе Санчес обвинила на сайте Atabula шеф-повара Ги Мартена в попытке изнасиловать ее в своем ресторане Grand Véfour в 2015 году. «Я предпочту молчать какое-то время. (…) Эту работу по освобождению слова нужно вести по всем правилам искусства, чтобы не допустить повторения такого события (смерть Таку Секине, прим.ред.)», — сказала она «Либерасьон», подтвердив намерение подать заявление на шеф-повара, который «официально опровергает эти обвинения», как заявил его пресс-секретарь.
По словам Эмили Флешер, «это не неожиданность для всех. Происходящее на кухне не стало чем-то новым. Проблема в том, что никто открыто не говорил об этом поведении. Поэтому есть гнев и ожидания». Ги Савуа в свою очередь вспоминает, что уволил одного из сотрудников, «у которого был определенный стаж и иерархическое положение», за «неподобающие слова и поведение» в отношении молодой коллеги. «Это было давно, задолго до движения MeToo. Это часть эпохи, которую мы оставили в прошлом», — уверяет он.
«Нельзя полностью положиться на правосудие»
Как и Каролин, некоторые женщины обращаются в правоохранительные органы, но многих отталкивает от этого срок давности, страх отсутствия состава преступления и длительности процедуры. Например, в офисе Европейской ассоциации против насилия над женщинами на рабочем месте (AVFT) лежит дело бывшей сотрудницы престижного ресторана, которая пять лет назад подала заявление о сексуальной агрессии со стороны начальника. «Никаких подвижек. Эта женщина до сих пор ожидает решения прокуратуры. То, что все произошло давно, только осложняет дело: с тех пор команда наверняка изменилась…» — с сожалением говорит юрист AVFT Весна Николов.
Как считает Марион Геттле, суд не может быть единственным решением: «Нельзя полностью положиться на правосудие, нужно добиваться изменения менталитета. Это предполагает поддержку школ!» Как и другие опрошенные «Либерасьон» женщины, она считает, что образовательные учреждения «слишком потворствуют, потому что преподаватели и шефы — одна большая семья». В таких условиях выходом становится заявление в социальных сетях. Хотя их иногда критически называют «народными судами», они позволили жертвам привлечь внимание общественности. Девушка, которая в августе обвинила в Instagram Теку Секине в попытке изнасиловать ее (она не назвала его имя) получила не только ворох оскорблений («Убийца», «Надеюсь, ты спокойно спишь по ночам, потому что Таку будет не давать тебе покоя каждый день»), но и слова поддержки. Кроме того, соцсети помогают жертвам найти друг друга и обсудить обращение в правоохранительные органы. Жюли Бассе в свое время выбрала «отрицание, чтобы меньше страдать», но сейчас понимает: «Благодаря свидетельствам, которые я прочла за последние месяцы в социальных сетях, я поняла, что со мной случилось немало серьезных вещей, за которые я могла бы подать в суд. Когда мужик показывает тебе свой член в морозильнике, с таким нельзя мириться!»