Представьте: вы пришли в пекарню, а весь хлеб уже разобрали. Дома лежат лишь зачерствелые остатки. Можно ли их как-то спасти да еще и вернуть хороший вкус? Подойдет ли для этого микроволновка? А тостер? Хорошо еще, если вы купили хлеб про запас и заморозили его. Но умеете ли вы замораживать хлеб правильно, чтобы и мякиш оставался вкусным, и корочка хрустящей? Подойдет ли для этого полиэтиленовый пакет? А может, лучше не класть его в морозилку и оставить при комнатной температуре? Хранить его в хлебнице или в тканевых мешочках, с которыми наши бабушки раньше всегда ходили за хлебом? И как сохранить мягким хлебный мякиш, который так нравится самым маленьким? Может, положить хлеб в холодильник, чтобы он не высох?
Вчера в магазине вам так хотелось аппетитную булку с грецкими орехами, но вы ее не купили, потому что не знаете, что делать с остатками — а вдруг пропадут? Надо ли хранить выпечку с добавками как-то по-особенному? Вчера в магазине вы этого не знали и очень спешили, поэтому выбрали обычный нарезанный хлеб, хотя человек до вас предпочел не нарезанный багет. Кто поступил мудрее?
Сколько вопросов на такую житейскую и, казалось бы, простую тему как хлеб! С целью выяснить ответы на них раз и навсегда мы решили обратиться к лучшим пекарям. Пришло время и вам узнать, в каких условиях нужно хранить хлеб. И здоровье, и карман вас точно поблагодарят.
1. Хлеб промышленного производства хранится лучше
На самом деле хлеб массового промышленного производства хранится хуже, чем ремесленный хлеб из печи, приготовленный из лучших ингредиентов. Тесто для промышленного хлеба бродит только один раз, затем его охлаждают, делят на нужные куски и выпекают в духовом шкафу. Хлеб, приготовленный таким способом, сохнет и портится быстрее, чем хлеб из пекарни, который при правильном хранении остается свежим пять дней.
«На выпечку ремесленного хлеба уходит больше времени. В пекарнях соблюдается время, необходимое для брожения и отдыха теста, в то время как на промышленном производстве процесс брожения ускоряется, а дрожжи и добавки используются в слишком больших количествах», — объясняет барселонский эксперт Даниэль Жорда (Daniel Jordà), известный своим хлебом, рецептами которого он делится в своем сборнике «Love is in the Bread» («Любовь в хлебе»).
«Ремесленный хлеб готовится на основе закваски, а в процессе длительного брожения протекают определенные реакции, которые и продлевают его жизнь», — добавляет Савье Баррига (Xavier Barriga), посвятивший себя изучению хлеба и написавший множество книг по теме. В 2008 году он основал пекарни «Turris» с целью «выпекать вкусный хлеб, который будет нравиться покупателям и долго храниться».
2. Хлеб с хрустящей корочкой надо хранить в полиэтиленовом пакете
Как раз наоборот. Полиэтиленовый пакет — худший способ для хранения хрустящего хлеба, такого как багет или традиционный для Каталонии крестьянский хлеб… Дело в том, что хлеб очень восприимчив к влажности окружающей среды и имеет свойство впитывать водяные пары из воздуха. Если поместить его в такую недышащую среду как полиэтилен, в котором влаге уйти некуда, «хлеб впитает ее и станет мягким, потеряв твердость корочки и хрустящую текстуру», — объясняет Савье Баррига.
Он приводит аналогию: предположим, мы оставили одну буханку в засушливой горной местности и еще одну — на морском берегу. «От влажности морского воздуха вторая буханка размягчится раньше, чем первая». К тому же в таких условиях и при высокой температуре воздуха хлеб может заплесневеть.
Так как же все-таки хранить хрустящий хлеб? В традиционных хлопковых мешочках для хлеба или в хлебницах, поскольку они хорошо дышат.
«Мы давным-давно перешли на бумажные пакеты, в том числе по экологическим причинам, и выдаем полиэтиленовые исключительно по просьбе покупателя», — рассказывает Даниэль Жорда, который, как и Баррига, поддерживает поход по магазинам со специальной сумкой для хлеба. «Недавно люди снова вспомнили об их существовании, но, когда дело доходит до посещения пекарни, многие просто забывают эти сумки дома», — делится Ферран Эрнандес (Ferrán Hernández), владелец ремесленной пекарни «Cal Forner» в Барселоне.
3. Мягкий хлеб и хлеб с хрустящей корочкой можно хранить одинаково
Как нам известно, различают и мягкий хлеб, как, например, хлеб венский и мякишевый или булочки для гамбургеров или хот-догов. Для него, в отличие от хрустящего, отлично подходит полиэтиленовый пакет. Почему? «Поскольку его текстура уже является мягкой по задумке, то, находясь во влажной среде, он хорошо сохранит свою нежность и не высохнет раньше срока», — объясняет Баррига. Однако важно помнить, что чересчур долго его хранить не стоит, ведь во влажной среде отлично размножаются плесневые грибки.
Поскольку пластик негативно влияет на нашу планету, можно заменить полиэтиленовый пакет на бумажный. Его использование точно более экологично, хоть и уменьшает срок хранения. Еще быстрее хлеб высохнет в тканевом мешке, потому что он не удерживает в себе нужное количество влаги.
В мягкий хлеб часто добавляют масло или жиры, которые замедляют его порчу. «В венском хлебе, например, много молока, сливочного или оливкового масла. За счет этого он хорошо хранит влагу и обладает такой нежной текстурой», — объясняет Жорда.
Плохо дышащие пакеты подойдут также для хранения тостов, ведь это высушенный хлеб, который может долго храниться за счет своей низкой влажности.
4. Хлеб надо хранить в холодных или хорошо проветриваемых помещениях
За исключением заморозки, холод — очень плохой вариант для хранения хлеба. На холоде он засыхает, меняет текстуру и твердеет. Следовательно, хлеб с хрустящей корочкой стоит хранить при комнатной температуре и в сухом месте вдали от прямых солнечных лучей. «Хорошо бы вернуть в дома специальные ящики для хлеба, как были на кухнях у наших бабушек. Хлеб там и дышит, и защищен от сквозняков», — сетует Савье Баррига и добавляет, что тканевая сумка для хлеба или закрытая деревянная хлебница тоже подойдут.
Что касается мягкого хлеба, он тоже отлично хранится при комнатной температуре и в таких условиях долго не твердеет. Однако Даниэль Жорда все же предпочитает холодильник: «Поскольку мы не используем никаких добавок, хлеб с высокой влажностью лучше сохранится в холодильнике, ведь в холоде вероятность появления плесени меньше. А если он немного и подсохнет, то тостер быстро вернет его к жизни».
5. Чем меньше буханка, тем лучше она хранится
Некоторые ошибочно думают, что небольшие булочки хранятся лучше. А ведь все как раз наоборот. Чем крупнее хлеб, тем дольше он будет храниться. «Килограммовый крестьянский хлеб будет оставаться мягким дольше, чем вытянутый 200-граммовый багет. Мякиша в нем больше, а значит, больше и влаги, поэтому, чтобы засохнуть, ему потребуется больше времени. Это чистая физика», — объясняет Савье Баррига.
Следуя такой же логике, большой ломоть хлеба останется мягким дольше, чем один отрезанный ломтик. «Большой хлеб еще и вкуснее. Крестьянский хлеб из ярусной печи влажнее и ароматнее, чем багет, испеченный другим способом и в больших количествах», — отмечает Жорда.
Для мягкого хлеба, «который всегда готовится быстро и без длительного брожения», процесс выпекания не отличается, будь то буханка большая или маленькая. Как и в случае с хрустящим хлебом, чем больше буханка, тем дольше она останется мягкой, ведь в ней больше влаги и жира, будь то сливочное масло, маргарин или молоко.
6. Хлеб можно хранить нарезанным
Конечно, покупной нарезанный хлеб — это очень удобно, но все же для хранения это не лучший вариант. «Когда хлеб нарезается на ломтики, между ними попадает воздух. Таким образом, он высыхает быстрее», — объясняет основатель пекарен «Turris», советуя покупать целую буханку и нарезать ее по мере необходимости, поскольку в таком случае «мякиш остается более защищенным от внешних воздействий».
«Лучше подхода нет, но покупателей в этом убедить очень трудно. Они просят нарезать хлеб даже тогда, когда его только-только вынули из печи, а ведь горячий хлеб нарезать нельзя. К тому же гораздо удобнее отнести домой целую буханку и самостоятельно нарезать ее на ломтики такого размера, который вам по душе».
Если вы все же купили нарезанный хлеб, то, как советует Баррига, на второй или третий день его можно поставить секунд на 40-60 в тостер, и «вы увидите, как он вернет его к жизни».
7. Хлеб с менее плотным мякишем лучше хранится
Сегодня ассортимент сортов хлеба огромен. В принципе процесс хранения для всех них одинаков, будь он из муки цельнозерновой или любой другой, лишь с теми отличиями между мягким и хрустящим хлебом, которые мы отметили в предыдущих пунктах. «Никаких специальных правил нет, но чем плотнее мякиш, тем дольше он будет сохраняться в хорошем состоянии. Чем больше в мякише воздуха, тем быстрее он высохнет, как в случае с чиабаттой», — объясняет Савье Баррига, приводя в пример также ржаной и ореховый хлеб. Хлеб из таких дальних родственников пшеницы как полба и камут, в которых содержание глютена гораздо ниже, «получается более плотным, чем крестьянский, и потому остается свежим дольше, — добавляет Даниэль Жорда. — В целом, хлеб с сухофруктами или оливками и маслинами хранится лучше, чем обычный».
8. Тостер — враг
Если вы оставили неприкрытый хлеб в проветриваемом помещении, и он засох, не выбрасывайте его! Вы все еще можете его съесть и даже не рискнуть зубами, прибегнув к крайней мере — тостеру. «Когда черствый хлеб попадает в тостер, вся оставшаяся влага испаряется, а сахар сгорает», — объясняет Баррига. Хлеб снова становится золотистым и ароматным, однако важно следить, чтобы он не пригорел. Наш эксперт советует есть тосты сразу, пока они еще теплые, ведь если немного подождать, то хлеб затвердеет пуще прежнего. Это физическое явление называется ретроградацией крахмала.
Тем не менее если вы покупаете в пекарне горячий хлеб только-только из печи, то лучше его сразу не есть. Остыв, он станет менее влажным. По этой же причине лучше не убирать его сразу в закрытый пакет. «Если положить свежеиспеченный хлеб в пакет, он станет мягким и рыхлым как инжир», — объясняет известный пекарь.
Еще одна кулинарная хитрость — это традиционный каталонский хлеб пантумака. Засохшие ломтики натираются чесноком и помидором, а затем поливаются оливковым маслом. «Этот рецепт родился именно для того, чтобы не выкидывать черствый хлеб», — отмечает Баррига.
9. Хлеб можно замораживать без какой-либо защиты
Заморозка хлеба — отличный способ его хранения, если мы хотим, чтобы у нас дома всегда был запас. Главное — соблюдать основные правила такого хранения. Важнее всего, как объясняет Баррига, «сохранить влажность с помощью материала, не пропускающего воздух». Пекарь советует обернуть хлеб в алюминиевую фольгу и положить в полиэтиленовый пакет. Или же просто в пакет или герметичный контейнер.
Заморозка — настолько распространенная практика, что пекарня «Cal Forner» продает большую часть продукции, сразу нарезанной ломтиками и упакованной в пакет для будущего замораживания. «Эта незамысловатая система позволяет хорошо изолировать хлеб, не давая ему впитать запахи другой еды, например, рыбы», — отмечает пекарь Ферран Эрнандес. Даниэль Жорда в свою очередь советует всегда использовать один и тот же полиэтиленовый пакет в целях экологичности.
Чтобы достичь максимальной практичности, не забывайте нарезать хлеб перед заморозкой. Так вы сможете размораживать лишь необходимое вам количество, оставив все остатки в морозилке. И, конечно, не помешает записать дату заморозки, чтобы вовремя все съесть.
Для заморозки мягкого хлеба также подойдет полиэтиленовый пакет.
10. Микроволновка — друг
Савье Баррига предупреждает, что при заморозке хрустящая корочка исчезает, однако беспокоиться не стоит. В большинстве случаев ее можно легко вернуть, поставив хлеб «в тостер или духовку на пять минут», хотя часть корочки и может исчезнуть. Гораздо лучше использовать именно тостер или духовку, а не микроволновую печь, «которая сначала лишь нагреет и размягчит хлеб, а потом снова его засушит».
«Благодаря своей текстуре мягкий хлеб выглядит лучше после разморозки, потому что в нем больше влаги, чем в хрустящем», — добавляет Даниэль Жорда и напоминает, что многие заведения именно так и поступают с хлебом для гамбургеров. После разморозки они «нагревают его на гриле, чтобы вернуть вкус и добиться температуры, близкой к температуре мяса». Следует помнить, что размороженный хлеб повторно замораживать нельзя.
Не подходит микроволновка и для восстановления черствого хлеба, поскольку она лишь высушивает всю оставшуюся влагу, из-за чего мякиш становится твердым, а корочка перестает быть хрустящей. «Если вы ставите хлеб в микроволновку, то нужно съесть его моментально, потому что уже через каких-то десять минут его останется только выкинуть», — отмечает Жорда.