Грузины часто едят блюда из курицы. Я хочу проследить за корнями этой традиции с точки зрения таких ключевых слов, как кочевники, грецкий орех и тандыр.
Я хотела бы поговорить о блюде, которое больше всего меня удивило в Грузии. Почему удивило? Дело в том, что оно было как колумбово яйцо — легко готовится из обычных ингредиентов, но я ни разу такого не встречала.
Это домашнее блюдо называется цыпленок табака — цыпленка весом до одного килограмма разворачивают и жарят под прессом. Возможно, вам будет легче понять, если я скажу, что это приплюснутая жареная курица.
Табака встречается настолько часто, что я даже не помню, где впервые попробовала его — в гостях, ресторане или гостинице.
Грузины любят застолье под названием «супра». Гости собираются за длинным столом, уставленным различными яствами — от закусок до основных блюд.
В некоторых случаях застольем руководит так называемый тамада. Цыпленок табака — неизменный участник супры.
Почему же в Грузии стали жарить курицу под прессом? В западных странах жареную курицу обычно готовят целиком в духовке, однако в случае табака небольшого цыпленка раскрывают и жарят на сковороде.
Отличительная особенность заключается в том, что духовка не используется. На цыпленка кладется пресс из нержавеющей стали подобно утюгу, и он тщательно обжаривается с обеих сторон. Благодаря этому из курицы выходит лишний жир, а кожица становится хрустящей. При этом мясо получается сочным.
На приготовление целой курицы в духовке уходит больше часа, однако табака жарится вдвое быстрее, что весьма рационально.
Степень готовности можно регулировать по вкусу, и простота заключается в том, что курицу не надо ставить в духовку.
В ресторанах и гостиницах цыпленка жарили на обычной стальной сковородке, а когда я жила в семье, мне показали, как готовить это блюдо. Цыпленок маленький, поэтому он легко умещается на сковороде.
В некоторых случаях мясо обжаривали на неглазурованной сковороде кеци, которая изготавливается из глины. Для этого на сковороде предварительно создавалась масляная пленка путем обжаривания куриной кожи. Идея аналогичная.
Приправа самая простая — соль. Также можно употреблять цыпленка табака с аджикой.
В отношении куриного мяса нет никаких религиозных ограничений, поэтому его едят в различных странах все, кто не придерживается вегетарианства. Но почему же другим народам не пришел в голову этот способ приготовления? Это мне показалось странным.
У меня создалось впечатление, что грузины не осознают этого. Для меня это стало откровением, но грузины отвечают просто: «Мы так готовили с древних времен».
На мой взгляд, причина появления табака заключается в том, что в Грузии не было духовок. Классическое кавказское блюдо шашлык или хлеб жарят в тандыре.
Возможно, при слове тандыр вам придут в голову хлеб нан из севера Индии или цыплята тандури.
Грузинский тандыр, как и индийский тандур, по форме напоминает колодец. Тесто клеят на его внутреннюю стенку, а шашлык запекают на углях, подвесив шампуры внутри жаровни. Этот способ приготовления пришел из Ирана.
В случае шашлыка мясо разрезается на небольшие кусочки и жарится внутри тандыра, но целую курицу готовить там неэффективно — она плохо прогревается. Поэтому, мне кажется, цыпленка решили разрезать пополам и жарить на сковороде.
В Грузии хорошо развито сельское хозяйство, поэтому там много разнообразных продуктов. Кроме того, поскольку там умело используются пищевые жиры, страна отличается здоровой пищей и долголетием.
Грузия богата виноградом, грецкими орехами и пшеницей, поэтому она славится вином и изделиями из муки. Между тем грузины очень часто едят курицу. Чкмерули, о котором я рассказывала в прошлой статье, также готовится из курицы.
Для Грузии, которая изначально была страной кочевников, весна — это сезон, когда у домашнего скота появляется потомство. Лето, когда оно подрастает, это — время молочных продуктов. Осенью мясо заготавливают к зиме, например, вялят.
Таким образом, поскольку домашний скот не может употребляться в пищу в течение всего года, жизнь кочевников поддерживала курица, которую легко разводить и которая отличается высокими темпами размножения.
Размеры курицы небольшие, поэтому ее легко разделывать. Также для нее не требуется много корма, и она является доступным источником белка. Для выгула не обязательно строить специальный вольер.
В 1980-е годы, когда я впервые побывала в Грузии, фермеры сами разделывали домашний скот. На рынках домашнюю птицу обычно продавали в живом виде в клетках. Когда я жила в семье и пошла на рынок за покупками, там мне вручили живую курицу со связанными лапами. Это меня очень удивило. Боязливо я принесла ее домой, где курицу выпотрошили и приготовили. Для моей грузинской семьи в этом не было ничего из ряда вон выходящего.
Времена изменились, и сейчас немногие умеют выращивать и разделывать кур. На рынках редко встретишь фермеров, которые продают живую птицу. В основном предлагают куриные тушки в упаковке. Даже в домах, где разводят кур, принято прибегать к услугам обвальщика.
В Грузии много традиционных рецептов, в которых грецкие орехи и курятина используются по максимуму. Грецкий орех активно применяется в качестве ингредиента: сациви с курицей и соусом из грецких орехов, лобио, которое летом готовится из фасоли, а зимой из нута, пхали из шпината, салат из баклажанов или, например, сладости.
При жарке курицы выделяется жир; грецкий орех также содержит масла и жиры. Рецепты, в которых используются оба этих ингредиента в отварном или обжаренном виде, практически не требуют добавления масла, поэтому они полезны для здоровья.
В семье, где я жила, также готовили целую курицу двумя способами: или готовили табака, при этом получая куриный жир, или отваривали.
При варке протеин сохраняется в мясе, а жиры придают вкус бульону. Меня впечатлило, как при приготовлении еды умело используется куриный жир — из бульона варят суп. В часть бульона добавляют тертый грецкий орех, благодаря чему получаются другие блюда.
У меня сложилось впечатление, что грузинская кухня, в которой жиры применяются весьма искусно, отличается от мясных блюд европейских стран, куда добавляют много молочных и масложировых продуктов.
Например, чкмерули, которое варится с добавлением молочных продуктов, можно приготовить на следующий день из остатков табака или получить, заменив грецкий орех на молочные продукты в процессе приготовления сациви.
Я точно не знаю, но, возможно, чкмерули набрало популярность в качестве сравнительного нового блюда для молодежи, которая любит изделия из молока.
Рецепт приготовления сациви:
- Ингредиенты:
Куриное филе;
50 грамм грецких орехов;
Четвертинка луковицы (мелко нарезанная)
Один зубчик чеснока (мелко нарезанный);
Соль по вкусу;
Специи (шафран, пажитник, порошок чили);
Одна чайная ложка уксуса;
Две столовых ложки масла.
- Способ приготовления:
1. Вскипятить в кастрюле два стакана воды, немного посолить и отварить курятину;
2. Разогреть на сковороде масло и обжарить лук с чесноком;
3. Грецкие орехи обжарить и измельчить;
4. В кастрюлю с курицей добавить ингредиенты из пунктов 2 и 3, уксус, все перемешать и посолить по вкусу.