Аустерлиц, пожар в Москве, уловки маршала Кутузова с прицелом на то, чтобы уничтожить Великую армию Наполеона русской зимой, бессмертная история этих событий в «Войне и мире» Льва Толстого… В России не чураются должным образом почтить 200-летие со дня смерти Наполеона, который стал частью истории страны и до сих пор вызывает там восхищение. Эта общая история Франции и России дает повод напомнить об одном важном, но совершенно забытом моменте: нашей гастрономии. Кто еще помнит о ней?
Сразу после Ватерлоо, когда в воздухе еще витал запах пороха, а казаки стояли лагерем на Елисейских полях, свободно владевшие французским языком русские аристократы привезли в свои дворцы лучших поваров Франции, в том числе и самого знаменитого из них: Антонин Карем (Antonin Carême, 1784-1833), «повар королей и король поваров», оказался у царя Александра I. В тот период русская кухня еще была неизвестной. Александр Дюма, кстати, насмехался над ней, говоря об «ужасной кухне Ивана»…
Как бы то ни было, наши мастера не только продемонстрировали русскому дворянству утонченность французской гастрономии, но и сами открыли для себя целый ряд кушаний и блюд, а также искусство накрывать стол, которое они сразу же привезли во Францию. Речь идет о знаменитой русской сервировке: каждый гость обслуживается индивидуально, а блюда ставятся на столик, пока еще не успели остыть. Новый подход сразу же разошелся повсюду! А что насчет икры, блинов, пасхального ягненка, бланманже, закусок, бефстроганова, копченых угрей, пирожков с осетриной, салата «Оливье» и кулебяки с семгой? При Наполеоне III все эти русские кушанья стали частью нашего гастрономического наследия.
До 1914 года, когда Париж сходил с ума по «Русскому балету» Дягилева и «Весне священной» Стравинского, было просто невозможно представить себе престижный ужин без котлет по-киевски, овощей по-демидовски, курицы по-невски, телятины по-орловски, голубя по-пожарски, крема Нессельроде и романовской клубники…
Жером связан обязательством хранить государственную тайну и не может рассказать нам многое о работе в Кремле, если не считать того, что Медведев любит рыбу под кисло-сладким соусом, а Путин предпочитает мясо… К тому же обстановка была близкой к военной: «Перед каждой подачей армейские врачи проверяли мои продукты в лаборатории. Мне нужно было ждать их отмашки, чтобы накрыть стол для президента под взглядами врача и военного». Самой масштабной частью его работы были ежемесячные банкеты для 2 000 представителей российской элиты. Работа поваром в одном из самых закрытых дворцов мира, разумеется, была невероятным опытом, но из жизни в России Жером в первую очередь вынес для себя русскую душу: «Русские — очень душевные люди, которые любят часами сидеть за столом. С ними на самом деле возникает чувство общности. Все начинается с распития водки, а затем появляются блюда и остаются до конца трапезы. Голод оставил след в их памяти, и поэтому они никогда не выбрасывают хлеб и уважительно относятся к еде».
Жерому трудно скрыть чувства, когда он вспоминает дымящиеся тарелки с супом, который зачастую подается в качестве первого блюда, например знаменитую уху (он любит готовить ее в своем ресторане). Кроме того, у него можно заказать сибирские пельмени из свинины со сметаной, а также легкие пирожки с грибами и мясом, которые в России подают с чаем. Его кулебяка с семгой (традиционное праздничное блюдо) просто великолепна. Больше всего его самого удивляет то, что еще никто не додумался пригласить во Францию российских поваров: «Большинство из них вышли на высочайший уровень. Здесь все они получили бы одну или две звезды «Мишлен». Приятного аппетита!