Есть один торт, который обязательно присутствует на прилавках грузинских кондитерских, и это — «Наполеон» с так называемым «мильфей» — кремом внутри хрустящего слоеного теста. Почему же в Грузии популярен десерт, который носит имя французского императора? Обратимся к корням.
Конечно же, «Наполеон» родом из Франции. Предполагается, что он появился в начале ХIX века и представляет собой особый десерт — несколько слоев теста с кремом между ними. Он распространился по всему миру под названием в честь императора Наполеона Бонапарта.
В Японии этот десерт известен как «торт Наполеон» или «Клубничный мильфей». Сейчас клубнику обычно кладут сверху или используют в качестве начинки, но, когда я была маленькой, был вариант и без клубники.
В Грузии торт «Наполеон» тоже обычно продается без клубники.
С начала 1990-х годов и до 2018 года я много раз посещала Грузию, и «Наполеон» всегда был на прилавках. Первый «Наполеон», который я попробовала в Грузии, приготовила хозяйка дома, где я жила. В 1993 году, сразу же после «перестройки», я жила в семье Милы в древнем городе Кахетия.
В этом городе много винокурен. В каждой семье готовят свое домашнее вино, которое напоминает фруктовый сок. Его пьют постоянно, что очень удивило меня.
Мила жила с 80-летней матерью, которая очень хорошо готовила. Она меня научила различным домашним блюдам, среди которых был десерт «Наполеон».
Кстати, она также показала мне, как готовить хачапури, хинкали, аджапсандали, сациви (курица в ореховом соусе), цыпленка табака, блинчики (внутрь заворачивается начинка, например, из капусты, и блинчики обжариваются на сливочном масле).
Среди них был и «Наполеон», и мне показалось, что этот десерт несет особый смысл.
Уникальность рецепта матери Милы заключалась в использовании не заварного, а сливочного крема без яичного желтка. Что касается теста, то оно было не тонкое и нежное, как во французской кондитерской, а скорее напоминало простую домашнюю выпечку.
Во Франции тесто и масло выкладывают слоями, а в Грузии и Средней Азии его раскатывают, покрывают маслом и сворачивают в трубочку.
Напоминает приготовление тайваньского лукового пирога — тесто сворачивают в трубочку и расплющивают, в результате чего он получается слоистый. Это — традиционный метод приготовления теста на Шелковом пути.
Тесто, испеченное таким образом, выкладывают слоями. Это действительно похоже на домашние сладости. Меня пленил этот уникальный освежающий нежный вкус.
Мила живет в традиционном доме, построенном из камней. Стены столовой выложены кирпичом полуцилиндрической формы. Стиль напоминает японские снежные домики «камакура». Также впечатление произвели старинная люстра и основательный сервант из орехового дерева с изысканной отделкой. В доме много комнат, чтобы вместить большое количество гостей, поэтому мне показалось, что в нем живет зажиточная семья.
Возможно, их предки были аристократами. Дочь учится играть на скрипке и фортепиано. Во время разговора была затронута тема обучения во Франции.
Когда накрывали на стол, меня удивило одно обстоятельство. Мама как ни в чем не бывало выкладывала вилки на стол зубцами вниз. Столовые приборы кладут лицевой стороной вниз во Франции. Это также интересный факт, как и торт «Наполеон».
Влияние французского быта и культуры на Грузию связано с Россией (СССР).
Дело в том, что Грузия была частью Российской империи, которая активно перенимала французскую культуру. Вполне естественно, что и во время императорской России, и в советское время кулинарная культура подверглась французскому влиянию. Напоминания об этом сохранились повсюду, несмотря на то, что в 1991 году Грузия стала независимым государством.
Итак, как французская культура проникала во времена Российской империи?
В начале ХVIII века император Петр I требовал, чтобы знать перенимала западные обычаи. В связи с этим в Россию приглашали многочисленных французских поваров, которые отточили свое мастерство в лучших ресторанах Парижа.
В отличие от Франции, в России климат суровый и холодный. Если все блюда подавать сразу, они быстро остывают и теряют вкус. Так возникла русская манера подачи блюд, когда еду подают теплой небольшими порциями. Предполагается, что так появилась последовательность «закуски — суп — основное блюдо — десерт и чай», которую впоследствии стали использовать и во Франции.
Вслед за Петром I французскую культуру также активно перенимала императрица Екатерина II.
Россию, расположенную между Востоком и Западом, захотели в сжатые сроки превратить в западную страну. Так на болотах появился Санкт-Петербург, построенный в венецианском стиле для возможности передвижения по каналам, из-за чего город прозвали «северной Венецией».
Аристократов обязали говорить на французском языке и в принудительном порядке обучали французским манерам. Так вместе с «Наполеоном» французская культура распространялась в Россию, а из России — в Грузию и другие регионы, которые находились под российским крылом.
Сервировка стола мамой Милы была крайне продуманной, ведь сложно забыть то, чему тебя научили в детстве. Возможно, если бы я специально не обратила на это внимания, то ничего и не заметила бы, однако я следила за этим, поэтому прочувствовала, что Грузия была частью России и СССР.
Торт «Наполеон» по-грузински
Ингредиенты
Для теста
— Мягкая и твердая мука по 50 граммов
— Немного соли
— Примерно четверть стакана воды
— Сливочное масло комнатной температуры — 70 граммов
Для крема
— Сахар — 100 граммов
— Мягкая мука 20 граммов
— Один стакан молока
— Полстакана сливок
— Немного ванильной эссенции
— Сливочное масло комнатной температуры — 50 граммов
Приготовление
1. Готовим тесто. Замешиваем в миске все ингредиенты, кроме масла. Заворачиваем в пленку и даем отдохнуть в течение 30 минут. Раскатываем из теста круг диаметром примерно 50 сантиметров и наносим сливочное масло. Сворачиваем в трубочку, а ее, в свою очередь, в рулон. Заворачиваем в пленку и кладем в холодильник.
2. Готовим крем. В миске перемешиваем все ингредиенты, кроме масла. Процеживаем в дуршлаге и перекладываем в кастрюлю. Ставим на огонь и замешиваем до загустения. Снимаем с огня. Когда крем остынет, добавляем сливочное масло и взбиваем венчиком до однородного белого цвета.
3. Выпекаем тесто. Формируем из теста тонкий прямоугольник размером примерно 30 на 40 сантиметров. При помощи вилки делаем в нем отверстия. Разрезаем длинную сторону на три равные части. Стелим на противень бумагу для выпечки, выкладываем тесто и запекаем 15 минут при температуре 210 градусов.
4. Сборка. На каждый слой теста наносим крем и выкладываем их друг на друга. Посыпаем сахарной пудрой.