Природа мудра. Она создала продукт, который дает нам жир, белок и множество витаминов и питательных веществ. Мы все его знаем, он желто-белый, он воздействует на наши чувства и дает силы. Это яйцо, столь же совершенное снаружи, с его нежной и полностью герметичной скорлупой, сколь и внутри — защитный белок и желток, наполненный энергией.
Будучи основной пищей для людей с незапамятных времен, яйцо всегда имело и сторонников, и недоброжелателей. Последние, как и во многих случаях с другими продуктами, таковыми являются из-за незнания, или из-за не вполне чистых экономических интересов.
Так, например, в детстве мы с вами наверняка слышали, что нехорошо есть больше двух-трех яиц в неделю, так как они вызывают повышение уровня холестерина или «толстят». Но ни одно из этих предположений не доказано с научной точки зрения, скорее наоборот. Сегодня мы попытаемся развенчать некоторые мифы и отдать дань уважения нашим любимым яйцам, которые, по моему мнению, могут быть базовой составляющей нашего ежедневного рациона.
Начнем с различия между экологически чистыми и промышленными яйцами. Давайте посмотрим на нумерацию, которая, по правилам, напечатана на них или на их упаковке: яйца с кодом 0 или 1 являются экологически чистыми или кемпинговыми соответственно и происходят от кур, которые были выращены на открытом воздухе. Яйца этих счастливых птиц будут маркироваться нулем или единицей в зависимости от довольно обширного «личного пространства», в котором животные могли передвигаться в процессе выращивания). Такие куры питаются органическим кормом плюс то, что они находят в почве и траве, какую-то часть их рациона составляют даже насекомые.
Остальные (категории 2 и 3) соответствуют курам, выращенным на земле, но в помещении или в клетке соответственно, но не указывают на их питание. Таким образом, нет общепризнанных научных доказательств той версии, что одни яйца более полезны, чем другие в соответствии с этими категориями (от 0 до 3). Эти категории свидетельствуют лишь о счастье и здоровья самих кур, давших нам яйца (впрочем, и этим фактором не стоит пренебрегать).
Важно, чтобы яйца были свежими. Чем скорее они попадут на ваш стол, тем лучше. Этот продукт хоть и считается безопасным для потребления в течение 28 дней, начинает быстро портиться, особенно если он хранится вне холодильника. Это, например, видно, по тому, как желток несвежего яйца легко теряет форму и расползается по поверхности при разбивании в "глазунью".
Настоящее «золото» нашей кухни
Перейдем к важнейшему вопросу: каковы на самом деле питательные качества яиц? Начнем с того, что яйцо является для человека основным источником холина, того компонента лецитина, который как раз снижает уровень холестерина. Он же играет ключевую роль в регуляции памяти и настроения человека.
Он также содержит многочисленные витамины, лютеин, зеаксантин и каротиноиды. А между прочим, каротиноиды предотвращают ишемическую болезнь сердца. Выходит, яйцо — полезный источник энергии для людей всех возрастов и физических кондиций.
Поэтому-то яйца и прославились как идеальный завтрак во многих культурах (испанская культура здесь в некотором рое отстает от среднего уровня «яичного энтузиазма»). Хотя и здесь есть еще один важный миф, который нужно развенчать. Конечно, мы слышали, что, чтобы избежать чрезмерного потребления калорий, надо исключить желток и готовить омлет только из яичных белков… Какая ошибка: ничто не может быть дальше от реальности.
На самом деле, если бы нам пришлось выбирать источник питательных веществ, желток стал бы бесспорным чемпионом среди продуктов: безусловно, именно желток является самой питательной частью в этом драгоценном камне под названием «яйцо». В конце концов, именно желток отвечает за кормление будущей курицы, и именно поэтому желток содержит все питательные вещества. Желток более калориен (примерно в три раза больше, чем белок). Именно поэтому именно желток лучше всех продуктов приносит энергию и питательные вещества.
Желток содержит мононенасыщенные и полиненасыщенные жирные кислоты, а также манит богатым содержанием самого полезного из этих химических соединений — кислотой Омега-3. Он содержит минералы, такие как цинк, фосфор или железо, а также витамины А, Е, К, D и даже некоторые из группы В. Правда, белок превосходит желток по протеиновому содержанию, но не будем забывать, что его функция заключается в защите желтка, что делает его питательность намного более ограниченной.
Давайте также откажемся от поедания сырых яиц, чтобы избежать такой отравы, как пресловутая сальмонелла, а также блокировать присутствие авидина (исчезает при высоких температурах), компонента, который может в конечном итоге привести к дефициту витамина, поскольку блокирует поглощение биотина.
По данным Института яиц, недавно проведенные исследования показали, что внутренняя мембрана, покрывающая яйца, также обладает интересными свойствами и фактически уже используется в качестве ингредиента для некоторых соусов и в качестве биоразлагаемой пленки для защиты некоторых пищевых продуктов. Применяется эта мембрана и в медицине в силу ее антибактериальных, противовоспалительных свойств: это нужно для лечения ран и ожогов. Не зря эта мембрана вместе со скорлупой защищают эмбрион пока не родившегося цыпленка.
Так что не ограничивайте себя в потреблении яиц и творчески подходите к их приготовлению. Я, например, большой поклонник позднего завтрака. В те редкие дни, когда я практикую прерывистое голодание, это мой главный прием пищи за сутки. Происходит он обычно в 13:00 и непременно включает в себя благословенные яйца — богатый полезными веществами и просто сытный продукт.