Москва — Когда братья-близнецы Иван и Сергей Березуцкие начинали свою карьеру шеф-поваров, они знали все об испанском хамоне и французских сырах. Однако они ничего не знали о том, что может предложить их родная Россия.
Прежде в меню московских ресторанов была масса импортных продуктов, таких как говядина из Австралии и цыплята из Соединенных Штатов. Но в 2014 году президент Владимир Путин ввел запрет на импорт продуктов питания и сельскохозяйственной продукции из стран, которые ввели против России санкции в связи с аннексией Крымского полуострова и ролью Москвы в конфликте на востоке Украины.
Технически этот запрет действует до сих пор, хотя способы его обойти все же есть. Но многие шеф-повара просто предпочитают не смотреть за границу, научившись использовать в своих блюдах продукты российского производства.
«Было даже немного стыдно, потому что Россия — это самая большая страна в мире, она располагается в нескольких климатических зонах, и поэтому она должна обладать огромным разнообразием продуктов, — сказал Иван Березуцкий. — Почему мы знали об итальянских продуктах больше, чем о наших собственных?»
Этот неожиданный всплеск интереса ресторанов к продуктам российского производства, ставший следствием путинского бойкота, получил дополнительный мощный толчок в четверг, 14 октября, в связи с выпуском первого гастрономического путеводителя Michelin по ресторанам и кафе Москвы — и присуждением московским заведениям заветных звезд.
В этот путеводитель Michelin вошли 69 ресторанов. Семь и них получили по одной звезде, а два ресторана — включая заведение братьев Березуцких под названием Twins Garden — получили по две звезды. Кроме того, ресторан Twins Garden был награжден «зеленой звездой», которую присуждают за экологичность.
Во время презентации своего нового гастрономического путеводителя по ресторанам Москвы Michelin высоко оценил российскую кулинарную сцену, «воплощением которой стали талантливые шеф-повара, стремящиеся сделать акцент на качестве местных продуктов, таких как владивостокский камчатский краб, бородинский хлеб, палтус из Мурманска, и сметана, которую используют для приготовления бефстроганов».
По словам Березуцкого, рестораторы, шеф-повара и гости ресторанов наконец поняли, что «свежая рыба из России намного лучше, чем дорадо, которую везли в Россию целую неделю». «Переломный момент случился, когда потребитель начал понимать, что наша российская продукция так же вкусна, как и импортные продукты», — добавил он.
Когда Путин ввел запрет на импорт продуктов питания, Россия импортировала из Соединенных Штатов сельскохозяйственную продукцию на сумму около 1 миллиарда долларов в год. В 2013 году объемы импорта такой продукции из стран Евросоюза составляли 15,8 миллиарда долларов.
После введения этого запрета российское государственное телевидение регулярно демонстрировало, как танки проезжали по контрабандному сыру и как голландскую свинину уничтожали в печах для сжигания отходов. Российские фермеры начали разрабатывать собственные вариации рецептов европейских сыров. Российские сыровары добились значительных успехов в производстве мягких сыров, таких как моцарелла и буррата, но, по словам ресторанного критика Михаила Костина, в России все еще довольно сложно найти хороший выдержанный сыр.
Купить запрещенные фрукты сейчас не составляет особого труда. Соседняя Белоруссия часто используется в качестве транзитной страны для европейских продуктов питания. Кроме того, туристы нередко привозят фрукты из своих поездок по Европе.
Владимир Мухин, шеф-повар московского ресторана White Rabbit, которому в четверг присудили одну звезду Michelin, тоже прославился тем, что он использует менее известные местные ингредиенты, превращая их в высокую русскую кухню.
«Я много путешествую по России, я бываю в каждом регионе. Я стараюсь найти традиционные блюда и новые вкусы, — сказал Мухин. — А потом я пытаюсь познакомить наших гостей с этими вкусами. Я рассказываю историю нашей страны с помощью блюд».
Аркадий Новиков, известный ресторатор и владелец более 50 заведений только в Москве и Московской области, отметил, что такой подъем на гастрономической сцене столицы обусловлен не только введением запрета на импорт продуктов питания. По мнению Новикова, двигателями этого подъема также стали новое поколение амбициозных шеф-поваров и развитие фермерских хозяйств в России.
Однако, «конечно же, санкции сыграли важную роль», добавил Новиков, чей ресторан Artest получил две звезды Michelin.
Братья Березуцкие с ним не согласны. По их словам, если бы российские продукты были менее вкусными или более низкого качества, люди просто платили бы больше денег, чтобы получить то, что им нужно, в обход действующего запрета.
«Существует стереотип о том, что в России нет продуктов хорошего качества, — сказал Иван Березуцкий. — Возможно, в прошлом их действительно не было, но сегодня в Москве все это есть».