LB.ua (Украина): странно спрашивать "Когда придет Мишлен?" в стране, где значительная часть людей живет на грани бедности

До пандемии гости из Лондона к нам в заведения часто приезжали прямо на ужин: два билета на лоукост и дегустационный ужин из восьми блюд в Киеве стоили дешевле, чем обычный ужин в модном заведении у них. И это далеко не единичный случай.

Конечно, гастроиндустрия на Украине только развивается, но это развитие очень бурное. При этом важно понимать: гастрокультура страны и развитие ресторанной индустрии – не тождественные понятия, хотя и связаны. Сможет ли "украинская кухня" завоевать мир? Точнее когда это произойдет?

Когда в каком-то интервью я говорю о том, что средний уровень украинских баров, ресторанов и кофеен значительно выше европейского, это обычно вызывает две реакции: возмущение или шок. Почему-то люди воспринимают это как сигнал как можно скорее оставить десятки комментариев, в которых они пытаются убедить меня в обратном и каждый раз вспоминают, что официант в украинском заведении улыбнулся им недостаточно искренне или блюдо "не впечатлило".

"Не впечатлило" – это вообще самая сокрушительная оценка, которую можно дать заведению. Ибо для нее нет антидота. Можно сто раз проверять технологию приготовления блюда, по камерам отслеживать каждое движение официанта, но так и не понять, что именно "не впечатлило" гостя. Причин могут быть тысячи.

Несколько лет назад в одном из моих ресторанов произошла показательная ситуация. Мы кучу времени и усилий потратили на то, чтобы найти лучшую технологию для приготовления котлеты по-киевски. Чисто гастрономически я до сих пор считаю ее визитной карточкой не только киевской, но и украинской кухни – это узнаваемый и мощный международный бренд.

Поэтому четыре года мы учились готовить не менее пятьсот порций котлет по-киевски в день и выдавать их максимум за десять минут: с тонкой панировкой, нежным филе и, самое главное, душистым маслом, которое при первом же надрезе должно было вылиться на легкое трюфельное пюре. В конце концов, в 2017 году мы запустили проект.

Как только мы открылись, иностранцы были в восторге. Мы получали от них кучу лестных отзывов и примерно столько же "не впечатлило" от киевлян. Чтобы понять причину я сам стоял на кухне и проверял каждый шаг процесса. Наконец понял: с котлетами все было хорошо.

Просто действительно "не впечатлило". Ибо когда гость на Украине платит за блюдо более четырех-пяти евро, он обычно ждет, что оно будет состоять исключительно из премиальных продуктов, а не из курятины; ждет сложную подачу и тому подобное.

Просто вкусно поесть украинский гость может дома, а ресторан – это место специального визита, целое событие, в заведение приходят, чтобы получить впечатление.

В Европе, с которой мы так часто себя сравниваем, все наоборот. Большинство гостей заведений составляют не туристы, а именно местные. Люди, которые если не каждый день, то через день ходят в заведения, чтобы просто поесть – на завтрак, ланч, бокал вина после работы. А вот в честь семейного праздника, свидания или еще какого-то события готовят дома.

Количество людей, которые на Украине делают так же, в последние годы немного возросло, но все еще речь идет о пяти-семи, в лучшем случае десяти процентах гостей.

Это не хорошо и не плохо, просто это такая особенность украинского рынка, которая заставила украинских владельцев ресторанов, кафе, кофеен и баров сделать почти невозможное: за каких-то десять-пятнадцать лет прыгнуть в стратосферу – по интересу концептов, качеству блюд, многообразию вкусов, вниманию к деталям, уровню сервиса. Ведь надо было удивлять. И все это в пределах небольшого среднего чека в сто-сто пятьдесят гривен.

Я не говорю о том, что "все мы заслуживаем „Мишлен‟" (это вообще отдельная история, касающаяся скорее стратегии продвижения городов, чем реального уровня заведений).

Я лишь отмечаю, что сейчас я могу приехать в любой город или даже местечко и за десять минут найду там кофе свежей обжарки, обычно с неплохим выбором альтернативы, несколько крутых моноформатных бистро, добросовестный сервис, фантастическую еду.

Конечно, есть исключения, но средняя температура по палате именно такая: у нас невероятные заведения.

Я думаю, что на Украину уже не зайдет Starbucks: по качеству любой кофейный МАФ даст им фору, а цена будет в три-четыре раза ниже. Именно поэтому пробует, но все никак не начнет свою экспансию Burger King.

Именно поэтому, во времена до пандемии к нам в заведения гости из Лондона приезжали просто на ужин: два билета на лоукостер и дегустационный ужин из восьми блюд в Киеве стоили дешевле, чем обычный ужин у них в модном заведении. И это далеко не единичный случай. Гости из разных стран мира приезжают и не могут поверить в то, насколько у нас дешево и вкусно.

Это чудо, несмотря на уровень арендных ставок, коммунальные платежи, входные цены на продукты, зарплаты, налоги и другие расходы, о которых обычно не догадывается и даже не должен догадываться гость. А еще инвестиции в несколько тысяч долларов на квадратный метр – чтобы гостю было где сделать селфи.

Я пишу это не для того, чтобы кто-то пожалел рестораторов. Конечно, нет. Просто мне хочется разрушить миф о том, что ресторанное дело – легкий и прибыльный бизнес, поскольку "такую же котлету дома можно вдвое дешевле приготовить". Если украинский ресторатор получает прибыль на уровне десяти-пятнадцати процентов, это уже очень успешный бизнес.

И вот как-то в таких условиях мы имеем пестрый и очень интересный рынок, кучу предложений для гостей и уровень продукта, который приятно шокирует туристов.

Почему так важно нам самим признать, что это круто? Не знаю. Думаю, что комплекс неполноценности имеет много проявлений, где на одном рубеже – болезненное восприятие вообще любой критики, а на другом – неуверенность в собственных силах.

А еще все из-за того, что рестораны только становятся частью обыденности. Людей цепляет само слово "ресторан" – все еще очень живой карикатурный образ из советских публикаций: ананасы, рябчики, "буржуи", то есть блестящий мир бездельников на легких деньгах.

Люди очень удивляются, когда узнают, что владелец бара или небольшого кафе обычно получает прибыль, даже немного меньше зарплаты бариста. И что большинство заведений открывают влюбленные в свое дело изобретательные люди, просто потому, что не представляют своей жизни иначе. Честно, если бы меня попросили назвать способ легко заработать деньги, открытие заведения было бы на последнем месте.

Гастрономическая культура страны и развитие ресторанной индустрии – не тождественные понятия, хотя и связанные. На вопрос, горжусь ли я украинскими заведениями, у меня есть четкий и бесспорный ответ. Когда украинская кухня завоюет мир? Сможет ли она повторить успех Nordic?

Вот тут ответа нет.

Думаю, что для того, чтобы это произошло, нужны по меньшей мере четыре составляющие: продукт, идеи, деньги и время. Поговорим о каждом.

Продукт. Здесь нам повезло. Я не знаю, какая еще страна может похвастаться доступом к таким продуктам и вкусам. Учитывая географическое расположение, у нас есть буквально все: от лесных грибов до морепродуктов, от сыра до невероятных фруктов и овощей. У нас есть уникальные продукты типа мелитопольской черешни, херсонских арбузов, добронской паприки, дунайки (дунайская сельдь) и тому подобное. Это многообразие поражает.

Следующий шаг – развитие фермерских хозяйств, которые производят уникальный местный мед, сыры, вина и тому подобное. Кстати, здесь Украина тоже совершила просто невероятный скачок. Я помню, насколько сложно было найти партнеров десять лет назад, когда я только мечтал о ресторане новой украинской кухни типа "Канапы". И вижу состояние сейчас, когда только у наших заведений в партнерах могут быть сто – сто пятьдесят фермерских хозяйств из разных уголков страны.

Кооперация и коммуникация между производителями продукта, ресторанами, которые будут с этим продуктом работать, и гостями является очень важной предпосылкой для создания экосистем и продвижения всего локального.

Идеи. С этим у нас все прекрасно. Украинская кухня имеет гораздо больше измерений, чем может показаться. Во-первых, кроме сугубо деревенской, у нас была благородная кухня: от барочных гетманских пиршеств до изысканной городской гастрономии начала двадцатого века.

Сейчас, после того как нам десятилетиями навязывали образ "украинца-крестьянина" как единственно возможный, очень важно принять и интегрировать эту часть истории. Этим активно занимаются исследователи, этим вдохновляются шеф-повара, и это замечательно.

Так что на уровне идей и продуктов, блюд и вкусов у нас есть все, чтобы покорить мир. С деньгами и временем немного сложнее.

Деньги. Я не имею в виду конкретные бюджеты, которые нужно выделить для продвижения украинской кухни. Я о другом.

Когда я писал о том, что люди не часто ходят в заведения, тратят немного, тяжело воспринимают новые продукты, я просто фиксировал факт и никоим образом не упрекал.

Ибо существует прямая связь между развитием национальной гастрономической культуры и развитием среднего класса.

Странно спрашивать "Когда придет „Мишлен‟?" в стране, где значительная часть людей живет на грани бедности.

Сейчас рестораторы уже почти достигли предела собственных возможностей, предлагая людям за три-пять евро полноценные обеды и ужины из нескольких блюд с деликатесными продуктами: устрицами, тунцом и тому подобное. Smart casual заведения (так называемые "1 евро") привели многих людей в ресторан впервые и показали им, что есть вне дома интересно и не очень дорого.

Но для того, чтобы произошли фундаментальные изменения, нам нужно немного больше денег и времени. Все измерения культуры, в частности бытовой, расцветают тогда, когда решен главный вопрос: как выжить. Но верно и другое: без культуры ни выживание, ни качественная жизнь также невозможны.

Это замкнутый круг, который то и дело пытаются разорвать пассионарные люди, которые создают, исследуют, вдохновляют, генерируют смыслы и показывают новые возможности. С такими людьми нам тоже повезло.

Время. Говоря об украинской гастрономической культуре и об отношениях украинцев с едой, важно учитывать наш исторический опыт. В нем ответ на то, почему в нашей стране приживаются далеко не все мировые гастротренды.

Например, сейчас лучшие заведения мира экспериментируют с протеином из насекомых, пытаются переходить на стопроцентное растительное меню и принципы zero waste, когда даже из шелухи готовят соусы и тому подобное.

Но пока мир, ориентируясь на экологическую повестку дня, учится есть оладьи из ботвы и приходить за этим в изысканные рестораны, для украинцев эти тренды не релевантны. Более того, они прочно связаны с воспоминаниями о голоде. И этот ужас во многом определяет нашу любовь к мясным блюдам и хлебу, большим порциям, сверхмерам. И это вполне объяснимо.

Просто нам всем нужно немного больше времени. Хотя бы десять-двадцать лет спокойной обеспеченной жизни, без внешних угроз и мировых кризисов, чтобы мы нашли возможность соединить то, что дает природа, то, что создают люди, то, что скрыто в нашей истории, с мировыми тенденциями…

Или хотя немного изменить шаблоны потребления и послами украинской кухни стали бы не пять-десять шефов, а десятки миллионов украинцев. Когда это произойдет, украинская кухня станет мировой сенсацией. Но перед тем, как открыть ее миру, мы должны ее открыть сами для себя.