Асахи симбун (Япония): Плов? Поло? Блюдо Шелкового пути, которое в Азербайджане поливают мясным соусом

На фоне затянувшейся пандемии нового коронавируса все больше людей наслаждается экзотической и необычной кухней у себя дома, и я получаю много вопросов о блюдах, которые дают почувствовать себя за границей. Больше всего спрашивали о том, как в различных странах готовят рис.

Возможно, это связано с тем, что блюда на основе риса, основного продукта питания японцев, прекрасно утоляют голод. Бирьяни из Южной Индии — еще одно блюдо из риса, прославившееся в последние годы. Благодаря сочетанию с рисом употребление специй стало намного более привычным делом.

Эта статья посвящена трем видам плова (приправленного вареного риса), которые готовят на Шелковом пути: азербайджанскому плову, иранскому (персидскому) поло и плову по-самаркандски из Узбекистана, который также тесно связан с Персидской империей.

"Раньше было 600 видов плова. А теперь только около 100", — поведал мне шеф-повар одного из бакинских ресторанов, когда я спросила у него о способах приготовления плова. Моему удивлению не было предела.

Это было примерно в 1987 году, когда я впервые посетила три кавказские республики во время путешествия по Евразии с целью изучения русской кухни. Позже я узнала о кулинарных связях этого региона с соседним Ираном и стала ездить туда чаще.

Азербайджанский народ — кочевники с Южного Кавказа. Пшеница в Азербайджане является основным продуктом питания. У них издавна принято есть рис, отчасти благодаря его проникновению из Персидской империи по Шелковому пути, но его там относят скорее к овощам, а не к основным продуктам.

Это также наблюдается в Иране и других странах, где распространена пшеница. А плов — это блюдо, на которое, как предполагается, оказал влияние иранский вареный рис поло.

Плов различается по технике приготовления, типу добавляемых специй, виду риса и ингредиентов, а также видам мяса — это зависит от религии и других факторов. Но все рецепты имеют одну общую черту: их готовят по принципу масло + ингредиенты + вода + соль.

Один из тех, который я тогда попробовала, был приготовлен до шелковистой консистенции цвета шафрана. Длиннозерный рис, замоченный в подсоленной воде, отваривают, промывают, добавляют обжаренные сухофрукты, бараний бульон и шафрановую воду, а затем готовят на пару. Поскольку длиннозерный рис не клейкий, он хорошо подходит для варки, во время которой уходят все лишний запахи, а процесс пропаривания придает ему липкость.

Это блюдо подается с соусом из тушеной баранины, сухофруктов и каштанов, а кисло-сладкий чернослив и другие ингредиенты подчеркивают вкус баранины, делая ее не такой жирной, и все это прекрасно сочетается с рассыпчатым вареным рисом. Отменный баланс экзотических ингредиентов.

Иногда плов готовят так, чтобы на дне получалась хрустящая корочка из риса. Для этого на дно казана выкладывается тесто, а рис варится поверх него.

При этом способе приготовления длиннозерный рис также отваривают, промывают и выкладывают в емкость. Его поливают мясной подливкой, добавляют специи и готовят на пару.

При подаче казан переворачивают вверх дном, чтобы хрустящая корочка оказалась сверху. Получается корона.

В Японии и Китае также любят ароматную корочку. Я узнала, что это одно из придворных блюд, которое готовят на праздник. Оно называется королевский плов.

Также меня угощали пловом в караван-сарае — строении, которое использовалось арабскими купцами для ночлега во время путешествий по Шелковому пути.

Там рис и соус готовили вместе. Добавляли различные специи, орехи и сухофрукты. Плов был очень острым. Этот вид несколько напоминает индийский бирьяни — длиннозерный рис отваривается и готовится с добавками и без соуса.

Изучив меню в нескольких ресторанах, я обнаружила, что в Азербайджане такое количество видов плова, которого нет ни в какой другой стране.

С курицей, бараниной, с подающейся отдельно бараниной, баранина с фруктами или с тыквой и каштаном, с креветками, курицей с яйцом, орехами, кислыми фруктами с корицей и морепродуктами, с яйцом, молоком и сладкий плов с фруктами...

Важна каждая мелочь, а начинка может немного отличаться — рис, окрашенный шафраном, с соусом, напоминающим рагу из баранины, со вкусом оливок или помидоров.

Между тем я выяснила, что есть два основных способа приготовления. Первый — рис варится, а затем готовится на пару. Второй — рис готовится обычным способом.

При этом используется как клейкий рис японика, так и длиннозерный рис индика.

Последний принято варить, а затем готовить на пару, в то время как японику делают обычным способом. В некоторых случаях длиннозерный рис просто отваривали. На состав немного влияют особенности ингредиентов в разных регионах.

Я в очередной раз прочувствовала, что рис в этой стране воспринимают как овощ. То есть при приготовлении не по канонам готовят различные блюда с добавлением риса.

В Японии начали предлагать кебабы по иранскому рецепту, но они представлены в основном в меню ресторанов.

В семьях, где я жила, обычно готовили салаты, немного жареного мяса и овощей или тушеное мясо. Многие из этих блюд подаются с вареным или пропаренным длиннозерным рисом. Мне нравилось наблюдать за тем, как мать и ее дочери с удовольствием занимались приготовлением еды.

Как и в Азербайджане, ингредиенты и вареный рис укладывали слоями и готовили на пару, а иногда овощи подавались с йогуртовой заправкой или соусом, как это принято у кочевников.

Еда с рисом на пару называется "поло". Это очень похоже на азербайджанский плов. Им часто угощают гостей.

Между тем сваренный и пропаренный белый рис называют "чело". Но, в отличие от Японии, ему всегда придают вкус.

Здесь я также ощутила, что рис относится к овощным блюдам. Хотя статистика показывает, что производство и потребление риса в Иране растет, хлеб (наан) по-прежнему является основным продуктом питания.

Также важное значение придается хрустящей корочке. Рис готовится на подушке из тонкого подрумяненного наана или нарезанного картофеля, обжаренного с большим количеством сливочного масла. Во время еды корочку разламывают на мелкие кусочки и смешивают с рисом.

Таким образом, обычно в Иране и Азербайджане отваривают длиннозерный рис, который затем пропаривают и подают с соусом из мяса (в основном баранины), бобов и овощей.

Но при этом в обеих странах также едят японику, которую готовят обычным способом. Среди 100 разновидностей азербайджанского плова есть и такие, которые похожи на иранский поло, и это заставляет забыть о границах между этими государствами.

Теперь разберем третий вид. Но прежде, чем мы поговорим об узбекском плове, несколько слов о рисе.

Местом происхождения этой крупы считается регион от Гуанси-Чжуанского автономного района на юге Китая до провинций Юньнань, Гуйчжоу и Хунань, а также Мьянма и Вьетнам, расположенные в Юго-Восточной Азии.

Есть теория, что она была завезена, когда Персидская империя вторглась в Среднюю Азию и продвигалась в Юго-Восточную Азию в период своего растущего могущества.

Так по Шелковому пути рис привезли в Персию. Когда Александр Македонский останавливался в иранском городе примерно в 330 году до нашей эры, был устроен банкет по случаю захвата Персидской империей Самарканда, древней столицы Узбекистана, и есть запись о том, что на нем подавались яства из вареного риса. Это говорит о том, что это блюдо очень древнее.

На самом деле, плов есть и в России.

Если быть точным, то его ели в Азербайджане и Узбекистане, которые входили в состав СССР. В России его и сейчас подают в ресторанах азербайджанской и узбекской кухни. Поэтому давайте познакомимся и с узбекским пловом.

В Узбекистане готовят уникальный плов по-самаркандски. Пшеница появилась в Средней Азии. В Узбекистане она также производится и является основным продуктом питания. Рис здесь относится к овощным блюдам.

Он был среди товаров, которыми торговали арабские торговцы на Шелковом пути, и, вероятно, поскольку некоторые виды риса могут расти на сухих полях в пустыне и перевозиться в сушеном виде, эта крупа дошла до наших дней.

Кочевники возили ее с собой, но сам плов не был повседневной едой. Он являлся фирменным банкетным блюдом — мероприятие заканчивали только после того, как гостей угощали пловом.

И в Иране, и в Азербайджане я видела, как плов готовят, сформировав массу в виде купола, и мне было интересно — это влияние персидской культуры или же эта идея возникла спонтанно в обеих странах? Местные не могли ответить на этот вопрос.

В этом и заключается суть истории. Очень интересно ощущать связь между странами на таком простом уровне.

Ингредиенты:

Для подливы:

300 грамм мяса;

Два стакана бульона из баранины;

Половина нашинкованной луковицы;

200 грамм сладких каштанов (или засахаренных каштанов, очищенных от скорлупы и кожуры);

50 грамм сухофруктов (сливы, абрикосы, изюм и так далее);

30 грамм сливочного масла;

Одна чайная ложка соли;

Щепотка перца.

Две чашки риса индика;

Половина чайной ложки шафрана;

Две столовые ложки горячей воды;

Один стакан бульона из баранины;

Половина чайной ложки соли;

30 грамм сухофруктов (изюм, чернослив);

20 грамм сливочного масла.

1. Рис промыть, положить в кастрюлю, залить горячей водой, добавить две чайные ложки соли и замочить на один час. Шафран залить горячей водой.

2. Приготовление бульона из баранины. Нарезать баранину на кусочки, добавить десять стаканов воды, поставить на огонь и варить 30 минут. Используйте этот бульон для соуса и плова.

3. Приготовление соуса. Разогрейте масло в сотейнике, добавьте баранину из пункта 2, лук, каштаны и сухофрукты, приправьте солью и перцем, влейте бульон из баранины и готовьте на медленном огне, пока соус не загустеет.

4. Приготовление плова. Поставить 1 на огонь, довести до кипения, варить 2 — 3 минуты, откинуть на дуршлаг, промыть и просушить. Разогреть масло в той же сковороде и обжарить сухофрукты.

5. Разделите рис и сухофрукты на три части, после чего выкладывайте в кастрюлю слоями — сначала рис, а затем сухофрукты. Залейте бульоном и шафрановой водой. Накройте крышкой и доведите до кипения. Затем варите на медленном огне в течение 20 минут.

6. Переложите плов в блюдо и полейте соусом.

Ингредиенты и приготовление:

1. Выжмите половину одного лимона, а вторую часть нарежьте круглыми ломтиками.

2. Налейте в кастрюлю пять чашек воды, сок лимона из пункта 1, 100 — 150 грамм сахара и щепотку шафрана, доведите до кипения, варите 2 — 3 минуты, после чего добавьте дольки лимона.

Кулинар и диетолог. Родилась в Токио. Семья владела рестораном, поэтому интерес к кулинарии проявился в ней с ранних лет. Окончила Университет питания Кагава. Начала путешествовать в 1974 году. Побывала в более 60 странах, включая все советские республики, все китайские провинции, а также другие части Евразии. Обучалась кулинарии в местных семьях и занималась исследованием гастрономической культуры. Создала кулинарный клуб. Выступает на телевидении, пишет статьи для журналов и проводит лекции в школах. Опубликовала несколько книг.

Редактор и журналист. Родилась в Токио, окончила Университет Риккё. Работала в издательской компании, после чего стала фрилансером. В основном пишет о гастрономической культуре и повседневной жизни. Член Японской ассоциации гастрономических журналистов (JFJ) и Японской чайной ассоциации.