Так сложилось, что украинцы, не избалованные качественными продуктами питания в советское время, до сих пор особо не вникают в состав того, что едят или пьют. Игристое вино мы называем шампанским, вместо сыра часто едим «сырный продукт», а вместо шоколада — «шоколадный». Станет ли переход к новым стандартам качества болезненным для украинского производителя и как это отразится на потребителе?
Переход к новым стандартам качества продуктов питания — одно из условий Соглашения об Ассоциации Украины с ЕС. 2018 год начался с введения новых требований к изделиям из какао и шоколада. Как известно, масло какао-бобов — продукт не из дешевых. Поэтому производители, желая сэкономить, довольно часто заменяли его растительными жирами, какао-порошком и разными добавками. Все это в совокупности имитировало цвет, вкус и жирность шоколада. Но к шоколаду не имело никакого отношения. Теперь же на Украине официально шоколадом можно назвать только тот продукт, который содержит не менее 35% общего количества какао-продуктов (в молочном шоколаде должно быть более 25% какао-продуктов, а в белом — не менее 20% какао-масла и более 14% молочных продуктов).
«В отличие от требований национального стандарта Украины (ГСТУ), который является добровольным, европейские требования являются обязательными для исполнения», — подчеркнули в представительстве ЕС на Украине. Другими словами, если продукт не будет соответствовать новым требованиям, он не сможет называться «шоколадом». А производители должны будут заменить названия с прилагательным «шоколадный» на «сладкий батончик» или «глазурованная конфета». Подобные нововведения — не новость для Украины.
Так, с января 2016 года украинские производители «шампанского» и «коньяка» получили отсрочку в 10 лет, чтобы больше не выпускать игристые вина и крепкие алкогольные напитки под брендами «шампанское» и «коньяк» даже на внутренний рынок страны. Результат уже заметен: к примеру, Артемовский завод шампанских вин уже заменил в названии «шампанское» на «игристое вино». Производители украинского «коньяка», хоть и далеки от французской провинции Коньяк, все еще не спешат переходить в своих этикетках на «бренди».
УНИАН поинтересовался у отечественных шоколатье, как они относятся к новым правилам, насколько новации ударят по их бизнесу и как, в конечном итоге, повлияют на предпочтения конечного потребителя, традиционно, «голосующего» кошельком.
Spell: «Хотим за счет своего продукта привести Европу на Украину»
Шеф-шоколатье молодого украинского бренда Spell Александра Морозова говорит, что главное в производстве хорошего шоколада — температура в помещении: «Должно быть 18 градусов». Но температура — последнее, на что обращаешь внимание при входе в их производственный цех. Главное здесь — насыщенный аромат шоколада. «В чем заключается отличие крафта от массового производства? Крафт — это альтернатива. Это ручное производство, это на 100% необычный вкус и на 100% натуральные ингредиенты. На эти три фактора мы и опираемся, пытаемся делать необычные вкусовые сочетания. Используем готовое сырье — качественный бельгийский шоколад», — рассказывает бренд-менеджер компании Дарина Мудрак.
Александра Морозова сетует, что вся околошоколадная продукция на Украине до сегодня называлась «шоколадом». А потребитель особо не задумывался, почему одна «шоколадка» стоит дороже, другая — дешевле, выбирал по карману, а не по составу. «Но, естественно, настоящий шоколад, сделанный из какао-масла, какао-порошка, какао тертого, а не из пальмового масла — не может быть дешевым», — добавляет она. По мнению шоколатье, новые требования к составу шоколада в шоколаде все-таки научат украинцев понимать разницу. «Я рада, что теперь на законодательном уровне было принято решение говорить людям правду. Если в составе есть пальмовое масло, этот продукт не имеет права называться «шоколадом». В этом — большой плюс», — рассуждает она.
В то же время, специалисты подчеркивают — качественный шоколад стоит дороже шоколадного заменителя из пальмового масла. Так, если средняя цена на глобальном рынке на стограммовую плитку шоколада — 35 гривен, то, учитывая себестоимость ингредиентов, с которыми работает Spell, они не могут продавать свои плитки дешевле 50 гривен. А высокая цена готовой продукции для таких небольших производств не позволяет, в результате, глобально расширить свою аудиторию.
13beans Chocolate: «Работаем для людей, которые знают толк в шоколаде»
«Также у нас есть перуанский какао-порошок, который просто так не размешаешь в обычной воде, он кусками берется и всплывает, потому что в нем много какао-масла. Его нужно заливать кипятком и прямо раздавливать. Очень калорийный, но это полезные калории… Опять же, там внутри теобромин, который влияет на выработку эндорфинов и серотонина, повышает активность организма», — рассказывает Гонтовой
Андрей убежден, что требования об улучшении качества шоколада — это хорошо. Однако слабо верит, что это в корне изменит ситуацию на глобальном рынке. «Этикетки поменяют, сзади на части продуктов напишут, что это шоколадный продукт, но многие [покупатели] и не будут знать, что там написано. Если бы люди обращали на это внимание, они бы уже сейчас не покупали, что попало. К сожалению, покупателям все равно, лишь бы дешевле. Но, возьмем плитку известной марки с девочкой в косынке на обложке. Стоит она 10 гривен. Из чего она, в таком случае, сделана? Вопрос», — говорит он.
Вместе с тем, шоколадного дела мастера не собираются опускать руки из-за низкого уровня потребительской культуры украинцев: «Мы считаем, что через качественный продукт должны воспитывать новый мир, новое поколение людей, которые, условно, перестанут „копать янтарь", а начнут что-то сами создавать».
Pan Chocolatier: «Делать шоколад — вкусно. Работаешь и ешь»
Основатель и владелец николаевского бренда «Pan Chocolatier» Николай Данцев рассказывает, что начал делать шоколад в качестве хобби. А в 2011 году увлечение превратилось в работу. «Делать шоколад — вкусно. Работаешь и ешь», — говорит он. Николай считает себя шоколадным сомелье. Отмечает, что может определить, откуда приехали какао-бобы для той или иной плитки шоколада — из Южной Америки, Африки или же с отдельных островов. Любимый шоколад собственного приготовления — черный с перцем.
Также в его студии делают огромное количество «шоколадных букетов» — конфет на палочках. «Это выдумка моего сына. Когда ему было всего четыре годика, я его с собой брал в цех, давал ему шоколад, у него были свои инструменты… Как-то я отлил в формы шоколад, и когда он застывал, сын поставил во все формы (было около 100 конфет) длинные деревянные палочки для шашлыка. Так палочки в шоколаде и застыли… Потом оказалось, что девать эти конфеты некуда, и мы подарили их маме, как цветы. А потом нас завалило заказами на такие букеты», — вспоминает Данцев.
«Pan Chocolatier» пользуется бельгийским шоколадом от официальных представителей ев Украине. Есть еще коллекционный шоколад для особых изделий. Состав сами не меняют — в сложившихся условиях на рынке это финансово не выгодно. «Очень хотелось бы, чтобы на Украине появился закон о ремесленном производстве, который бы нам, небольшим студиям, предоставил какие-то льготы. Тогда можно было самостоятельно импортировать самые лучшие какао-бобы, перерабатывать их и производить свой шоколад… Сегодня же мы уравнены в производственных процессах с большими фабриками и заводами», — объясняет Данцев.
Основатель «Pan Chocolatier» скептически оценивает новые требования к качеству шоколада. «Точки, студии, цеха, которые используют уже готовое сырье, работают с бельгийским, испанским, итальянским шоколадом. То есть этот шоколад и так соответствует требованиям ЕС. Что касается именно шоколадного производства у нас в стране, то оно сосредоточено в руках крупных корпораций, тех же олигархов. И они вряд ли будут производить шоколад для внутреннего рынка такого же качества, как отправляют на экспорт», — убежден он. Напомним, по данным Минагрополитики, только за 10 месяцев прошлого года экспорт шоколада и изделий из него из Украины в страны ЕС составил более 25 миллионов долларов. «
«Шоколадный кот»: «Хочется, чтобы покупатель знал, что приобретает — шоколад или его аналог. И делал свой выбор осознанно»
Сооснователь киевского бренда шоколада ручной работы «Шоколадный кот» Наталья Мурга рассказывает, что «созрела» для открытия собственного шоколадного бизнеса только в конце 2015 года. Причиной стала любовь к этому сладкому продукту и личные высокие запросы к его качеству.
Рабочий «цех» «Шоколадного кота» — кухня Натальи. Все изделия готовятся под заказ. Как настоящий фанат своего дела, Мурга любит экспериментировать с вкусовыми сочетаниями и пробовать что-то новое. Помимо стандартных и привычных орешков, в ее шоколаде была мята, лаванда, лепестки роз, карамель… Были даже помидоры и соленые огурцы в шоколаде. «Но это уже на любителя», — смеется шоколатье.
Работает она с уже готовым шоколадом. По ее словам, пробовала и бельгийский, и итальянский. И хотя по составу и вкусовым параметрам шоколатье устраивают оба, по удобству в работе Наталье больше нравится итальянский шоколад. На данный момент его и берет за основу. Девушка надеется, что после введения новых требований к качеству шоколада на полках в магазинах будет больше качественного и вкусного продукта. И, что, помимо соблюдения норм по количеству какао-продуктов в составе, производители не будут использовать жиры или какао-порошок для удешевления: «В натуральном шоколаде из жирных компонентов используется только какао-масло. А если добавлен его эквивалент (жир) — это уже не шоколад, а кондитерская плитка».
«Хочется надеяться, что теперь на этикетке будет честно написано, что это не шоколад, а шоколадный продукт или кондитерская плитка, покупатель не будет введен в заблуждение и сделает свой выбор в пользу шоколада или его аналога осознанно», — рассуждает Мурга.
Не шоколадом единым
Конечно, маленькие производители, работающие «под заказ», для довольно узкой целевой аудитории, готовой выложить на несколько десятков гривен больше за плитку шоколада, чем стоит похожая плитка шоколадного продукта в магазине, ратуют за воспитание культуры потребления. Но массовый потребитель сегодня не тратит (и вряд ли будет тратить) время на изучение состава готовой продукции. Просто взять с полки в супермаркете плитку известного бренда (в том числе, потому, что это — известный бренд) — уже давно для многих стало привычным.
«Потребитель думает, что, если товар, к примеру, белорусский — значит хороший. И это действительно может быть правдой, если речь идет о настоящем товаре (в Белоруссии введена уголовная ответственность за фальсификацию продукции). Но у нас просто делают соответствующие упаковки и продают, к примеру, „белорусское масло“ за 14 гривен. Но такой цены даже быть не может — себестоимость намного выше», — рассказывает глава правления «Потребительского доверия» Максим Гончар.
По его словам, нередки случаи, когда недобросовестные продавцы (особенно, на рынках) расфасовывают сырный продукт (если в сыр добавили пальмовое масло, это уже не сыр) и кладут его поверх настоящих сырных головок. И могут даже продавать по цене реального сыра. Вот и получается, что вне зависимости от того, как крупные производители будут выполнять новые европейские требования — будут приводить состав своей продукции для украинского рынка к стандартам, по которым делают ее на экспорт, либо же продолжат выдавать за шоколад глазурованную субстанцию с растительным жиром, немного видоизменив название — для массового потребителя вряд ли что-то изменится.
«К примеру, у нас производятся „Просекко“ и „Асти“, требующие определенных сортов винограда, которого, на сегодня, на Украине просто нет. Вопрос — из чего их делают?» — говорит эксперт. По его словам, к сожалению, покупатели мало интересуются такими вопросами. И такое равнодушие позволяет власти закрывать глаза на злоупотребления производителей. А лобби нечистых на руку бизнесменов позволяет легко менять «неудобные» законы. Гончар отмечает, что с начала 2000-х по каждому виду продукции в разные ГСТУ ежегодно вносятся изменения:
«Мороженщики пролоббировали принятия 2 ГСТУ — мороженое не из молока и лишь одно ГСТУ „пломбир" — мороженое из молока. Или, уже по „заказу“ других производителей, просто взяли и уменьшили количественную часть белков в майонезе, чтобы удешевить его стоимость. Потому что, даже если брать яичный порошок вместо яиц, это все равно дорого», — рассказывает глава правления «Потребительского доверия». «Или, с 1 января 2018 года действует новое ГСТУ по сгущенному молоку. Раньше содержание жиров немолочного происхождения и белков немолочного происхождения в нем запрещалось. А теперь есть „продукты сгущенные с молоком“, где молока — до 10%, а все остальное — „пальма", консерванты, заменители сахара, что угодно. Причем на банках этих „продуктов сгущенных с молоком“ все равно пишут „сгущенка", хотя не имеют права этого делать», — сетует эксперт.
По его словам, к сожалению (по негласной информации «Потребительского доверия»), ежегодно на Украину завозят огромное количество дешевого технического пальмового масла (которое, в принципе, применяют для смазки оборудования на заводах, а не в пищевой промышленности) — раз в десять больше, чем у нас есть оборудования по всей стране. «То есть, все это идет в пищевую продукцию», — подчеркивает Максим Гончар.
Чтобы хоть как-то изменить эту плачевную ситуацию, в конце прошлого года в Верховной раде был зарегистрирован законопроект №3871 о полном запрете использования пальмового масла в производстве пищевых продуктов. Но, к сожалению, этот законопроект — половинчатое решение. Проблема в том, что документ, в случае выявления в продуктах пальмового масла, предусматривает административную ответственность: штраф от 20 до 100 необлагаемых минимумов (340 — 1 тысяча 700 гривен), а если повторно в течение года, то от 100 до 200 необлагаемых минимумов (1 тысяча 700 — 3 тысячи 400 гривен). «Абсолютно смешной штраф, который, естественно, никого не испугает», — справедливо возмущен эксперт.
По его мнению, если и бороться с засильем пальмового масла в украинских товарах и, как следствие, низким качеством отечественных продуктов питания, то бороться радикально и до конца: «В Европе использование пальмового масла, в принципе, запрещено в очень многих странах, а во Франции импортный налог на ввоз этого масла — в 300 раз превышает подобного рода налоги. Таким образом, они сделали экономически невыгодным его использование». Украинцам, похоже, таких кардинальных запретов еще придется подождать.