Несколько лет назад, во время визита в Эдмонтон, где я росла, я устроила «советский ужин» для группы евреев, эмигрировавших из СССР в 1970-х годах. После того, как приглашения были разосланы, в меня полетели шутки про «сосиски» и «картошку». У моих гостей прямо-таки слюнки текли при одной мысли об этих простых блюдах из детства, хотя на тот момент они вот уже почти три десятилетия были гражданами Канады.
Но разве такой должна быть еврейская ностальгия по еде? Для большинства евреев употребление в пищу свинины является грехом, а советские евреи ели свиные сосиски каждый день. Подобные воспоминания точно отражают разницу между советскими евреями и другими еврейскими общинами: когда в 1990-х годах началась массовая иммиграция в Северную Америку, поедающий свинину советский еврей стал одной из причин, вызвавших разочарование и сложности в интеграции между двумя общинами (или ее отсутствия).
Если вы — североамериканский еврей определенного образца, родственники которого приехали из России около ста лет назад, такие русские блюда, как борщ, сельдь, голубцы и черный хлеб являются для вас «еврейской пищей». Будучи советской русскоязычной еврейкой более позднего образца, я выросла на той же еде, но называть ее еврейской считаю неправильным; это часть моего советско-росссийского наследия. Когда я хочу приготовить знаковые блюда вроде борща или малосольных огурцов, то обращаюсь к российским и советским поваренным книгам; мне и в голову не придет открывать еврейские, хотя их у меня предостаточно. Лично я вышеозначенные русские блюда еврейскими не считаю.
В то же время, приехавшие в Северную Америку в последние десятилетия советские евреи питались такими продуктами советской кухни, о которых предыдущие поколения иммигрантов ничего не знали, хотя наши прабабушки и прадедушки родом из тех же самых мест.
Как такое могло случиться? После 70 лет коммунизма советская еда стала отдельной ветвью русской (и украинской) кухни, появившейся после того, как более ранние поколения переселенцев уже покинули страну. То, что красовалось на столах советских евреев, было уникальным историческим продуктом советской продовольственной политики, широко применявшейся ко всем гражданам, а также антиеврейской политики, которая лишила сообщество всех религиозных знаний. (Были исключения, но среднестатистический советский еврей существовал отдельно от понимания еврейских кулинарных правил.)
В первые десятилетия еврейская культура, поощряемая властями, процветала. В своей книге «Советское и кошерное» профессор еврейской культуры и литературы Анна Штерншис описывает первое постреволюционное поколение как переходное, в рамках которого такие культурные элементы, как театр и песни открыто использовались для продвижения советских идеалов и отвержения устаревших религиозных элементов иудаизма. Многие евреи оптимистично восприняли новое мировоззрение, радостно отвергая религиозность собственных предков. Война ослабила эти связи еще сильнее: евреи были либо эвакуированы и призваны на службу, либо убиты нацистами, особенно в украинских частях страны. Затем к этому добавился растущий антисемитизм Сталина, и в течение нескольких лет исчезла как еврейская культура, так и жизнь еврейских поселений, оставив лишь ассимилированных городских евреев, чье чувство идентичности определялось антисемитизмом. Эти евреи ели ту же еду, что и их соседи — зачастую готовя на общих кухнях коммунальных квартир, — и стояли в тех же утомительных продуктовых очередях. Позже они же иммигрировали в Северную Америку. Мы уникальны среди еврейских общин и не отделялись от соседей-неевреев по пищевому признаку.
На продовольственном фронте Советы стремились укрепить национальную идентичность и стереть с лица земли следы буржуазного упадка, поэтому неудивительно, что содержимое желудка рабочего человека подлежало пристальному контролю. Трудно определить как степень регулирования правительством всех аспектов советского питания и сельского хозяйства, так и влияние хронического дефицита на процесс изменения и развития блюд. Основные моменты включают издание «Книг о вкусной и здоровой пище» (которые Аня фон Бремзен окрестила «тоталитарными радостями кулинарии»), вездесущие подвластные государству столовые с рыбными четвергами и ГОСТ, а также строгие технические стандарты, которым подчинялись как столовые, так и пищевые заводы. В советское время некоторые традиционные русские блюда были переименованы с целью сокрытия своих характерных для эпохи самодержавия корней (так, «фрикадельки по-казачьи» стали" фрикадельками с рисом«), а другие — адаптированы, поскольку необходимых ингредиентов попросту не существовало (одним из самых известных примеров стала замена оранжевых украшений из раков морковью в салате Оливье).
Кроме того, советское видение мирового господства означало, что даже несмотря на то, что еда стала весьма стандартизированной, она была также на удивление многонациональной, поскольку определение характерной советской еды распространилось даже в наиболее дальние уголки империи. Поэтому в советских столовых кисло-сладкие вкусы и ароматы, характерные для Грузии, прекрасно уживались с тяжелыми политыми сметаной сибирскими пельменями. Да и сегодня во многих русских ресторанах подают блюда классической русской, украинской, еврейской, кавказской и среднеазиатской кухонь. Называйте это оригинальной фьюжн-кухней.
С учетом всего вышеизложенного, представляется, что еврейские женщины, сталкивавшиеся с бесконечными хлопотами, чтобы накормить всю семью, не имели бы возможности считаться с правилами кашрута, даже если бы их еще помнили. Если, когда вы, наконец, отстаивали очередь, вам вручали докторскую колбасу, которая вкуснее всего класть на намазанный маслом черный хлеб, так тому и быть. На ум приходит еще один образ — образ уличных автоматов с напитками, где на всех был всего один стакан (не волнуйтесь, между использованиями его ополаскивали). Превосходный символ коллективного идеализма, который стирает все границы пищевых предпочтений.
Так что же можно найти на советско-еврейском столе? В список входят бесчисленные закуски, салаты, супы, первые блюда и десерты. Наши столы ломятся от знакомой всем селедки, копченой рыбы, соленых огурцов, гречки и холодца. Вот некоторые, хотя и не все, из моих любимых блюд, встречающихся на советско-еврейских кухнях по всей Северной Америке.
Селедка под шубой
Представьте себе слоеное блюдо из сельди, лука, картофеля, сваренных вкрутую яиц, измельченной моркови и свеклы — все полито майонезом. Уникальное советское изобретение. Подавать лучше всего с водкой.
Салат Оливье
Русский картофельный салат, который можно есть как из повседневной посуды, так и из праздничных хрустальных салатниц. Он появился в 1860-х годах и имел другие ингредиенты, но столкнувшись с продовольственным дефицитом, превратился в полюбившуюся всем заправленную майонезом бурду из вареного мяса, горошка, картофеля, яиц и соленых огурцов.
Винегрет
Будучи еще одним примером наследия царской эпохи, выжившим под катком советского режима, винегрет представляет собой яркий фиолетовый салат из вареных овощей (свеклы, картофеля, моркови), соленых огурцов и квашеной капусты. Его название является транслитерацией французского названия заправки для салатов и напоминанием о влиянии Франции на русский двор.
Харчо
Традиционный грузинский говяжий суп с помидорами, грецкими орехами, хмели-сунели (смесь грузинских специй), тамариндами и рисом. В советских столовых это самостоятельное блюдо в лучших российских суповых традициях подавалось всегда.
Солянка
Чрезвычайно популярный кислый суп (мой личный фаворит), который готовят из рыбы или мяса, а также капусты, помидоров, соленых огурцов, каперсов и оливок.
Котлеты
Как минимум раз в неделю на столе должны появляться эти овальные пирожки из фарша, которые следует пожарить и подать, например, с гречкой. Любимое детское блюдо.
Плов
Национальная гордость Узбекистана и Таджикистана — рисовый плов с бараниной, морковью, луком, зирой и паприкой, который до сих пор приводит в восторг многих советско-еврейских эмигрантов. Стоит отметить, что у бухарских евреев есть своя, слегка отличающаяся от оригинала версия данного блюда.
***
Но действительно ли эти блюда можно считать поистине еврейскими только потому, что их едят советские еврейские эмигранты? Мы едим суп с фрикадельками из мацы и фаршированную рыбу, но это традиции, принятые в Северной Америке наряду с зажиганием свечей в шаббат или приготовлением драников. Другие семьи подают селедку под шубой, придавая шаббату праздничную атмосферу, или готовят вегетарианский Оливье на Песах. Многие блюда можно легко приспособить к новым традициям кашрута. (К счастью, любимый всеми советскими людьми майонез относится к парве — продуктам, разрешенным к употреблению в пищу как с мясными, так и с молочными продуктами.)
Можно не беспокоиться о соблюдении несуществующих традиций шаббата времен наших бабушек. Так что да, в моем доме на шаббат часто едят пиццу. Но это также оставляет открытым вопрос о том, куда же вписывается мое кулинарное наследие: где заканчивается советское и начинается еврейское.
Если история более ранних миграционных волн является хоть сколько-нибудь показательной, то ответ на вопрос «что есть советско-еврейская еда?» еще предстоит найти. Мы считаем еврейскими многие блюда, которые евреи просто едят или адаптируют к своим ритуальным законам, а в будущем они возовут ностальгию в сердцах наших детей и внуков.
«Советский» стол еще не означает «еврейский». Это плод определенной эпохи и места, откуда мы бежали, но вкус которого невозможно забыть. Вполне естественно обращаться к знакомым советским рецептам при подготовке к торжествам и праздникам. Особенно это касается первого поколения, которое ныне воспитывает своих североамериканских детей. Вкусы детства всегда приятны и безопасны, чего не скажешь о нашей истории и семейных преданиях. Дети начинают лопать пирожки задолго до того, как узнаЮт о репрессиях и гулагах. Блюда также раскрывают важную часть нашей истории — о выживании и усилиях наших матерей и бабушек с целью сохранения семей в целости и сытости, будь то «охота» за тушенкой или многочасовое ожидание в пекарне ради обожаемого Киевского торта. Как бы там ни было, советская еда является нашим еврейским наследием.
Леа Зельцерман — писательница из Торонто, специализирующаяся на вопросах советско-еврейской иммиграции. Издает «Советский самовар», ежемесячный сборник русско-еврейских новостей, культурных и иных событий.