Я только что отказался от путешествия по России
На одном сайте предлагался тур по России под названием «Чемпионат мира и вкусная еда». Главной причиной моего отказа стала длительность путешествия — 40 дней. Я заглянул в календарь телефона: спустя 40 дней, компания, возможно, уже разорится. Во-вторых, я не считаю себя настоящим футбольным фанатом — мне достаточно просто смотреть футбольные матчи по телевизору. Если я пойду на стадион, то могу просто уйти в себя. И еще одна причина — я не считаю русскую кухню очень вкусной.
Само по себе эстетическое восприятие пищи — это предрассудок. Наше сознание состоит из таких предрассудков и стереотипов. Мы зачастую пытаемся сделать выводы о том, с чем не сталкивались: Японию мы ассоциируем с суши, говядиной, темпурой, и другой едой; Франция — это вино и, должно быть, очень торжественные блюда французской кухни; вспоминаем об Англии — и сразу в голове всплывает жареная во фритюре рыба с картофелем фри; ассоциации с США — гамбургеры и толстяки. И так эти стереотипы окутывают весь мир: жители Синьцзяна не ездят верхом на лошади, не все жители провинции Сычуань любят есть перец чили, и не все китайцы едят пельмени на Новый год. И, конечно же, русская кухня — это не только борщ и запеканка с сыром.
Русские блюда, которые едят в России и русские блюда, которые едят в Китае — это совершенно разные вещи. Очень похожая ситуация с китайской едой в США: там самое популярное китайское блюдо — это «Цыпленок генерала Цзо», и большинство китайцев понятия не имеют о том, что это вообще такое.
В реальности все можно узнать
Два года назад закрылся ресторан Kiessling (Qishilin, Цишилинь) в Пекине. Этот старый ресторан западной кухни, ранее расположенный с южной стороны площади Тяньаньмэнь, теперь стал просто воспоминанием для многих пекинцев. Много лет назад я приходил сюда покушать запеканку с сыром и икру кеты. Вероятнее всего, это были блюда русской кухни в китайском стиле.
История этого ресторана берет свое начало в Тяньцзине. «Цишилинь» открыл немецкий рядовой второго разряда Альберт Кисслинг, который был поваром во время вторжения немецкой армии в Тяньзинь. Впоследствии он остался в Тяньцзине и открыл здесь большой ресторан «Цишилинь» общей площадью сто квадратных метров, расположившийся напротив французского клуба на улице Дафалу (сейчас недалеко от перекрестка Бэй Лу и Харбин Дао). Альберт был руководителем, его жена — официанткой, немецкий друг Альберта стал помощником. В ресторане в основном подавали блюда немецкой и французской кухни, а также продавали различные сладкие булочки на вынос. Потом ресторан объединился с кафе «Виктория», и в продаже появилась русская кухня.
Многие люди до сих пор помнят вкус еды в ресторане «Цишилинь». Чжан Айлин (Эйлин Чанг, 1920–1995, китайская и американская писательница — прим. пер.) жила в Тяньцзине шесть лет, в ее мемуарах есть упоминание этого ресторана: «Тетушка не любила моего младшего брата, и поэтому все свои силы отдавала моему воспитанию. Каждый вечер мы приходили смотреть на танцы в „Цишилинь“. Я сидела на краешке стола. Пирожное передо мной было покрыто большим слоем крема, но я все равно съела целый кусочек. С наступлением сумерек я постепенно начинала засыпать, и тогда, обычно в три или четыре часа, наш слуга относил меня домой на своей спине».
В фильме «Мастер», снятом режиссером Сюй Хаофэн, один из героев фильма Чжэн Шанао (актер Цзинь Шицзе) обратился к своему товарищу Чэнь Чжи (актер Ляо Фан): «Среди войска Тяньцзиня никто не сможет побороть пять домов, так и среди всех людей нет никого, кто смог бы съесть пять булок из „Цишилинь“». Тогда Чэнь Чжи с этим не согласился и заказал целых восемь. Тем не менее более глубокое впечатление оставили лишь ножки белорусских девушек, которые на протяжении всего фильма ходили туда-сюда.
В первые годы, большая часть русской кухни в Китае была связана с белорусским дворянством
Октябрьская революция привела к установлению коммунизма в России, а также появлению большого количества беженцев. Согласно статистическим оценкам, с 1917 по 1920 год из России эмигрировали от 900 тысяч до 2 миллионов людей. В основном это были солдаты, офицеры, казаки, интеллектуальная элита, предприниматели, помещики, члены правительства царской России, а также члены правительства, оппозиционного большевикам. Большинство людей бежали в Турцию и славянские страны Восточной Европы, но, кроме этого, люди также бежали в Финляндию, Германию и Францию, а часть отправилась в Китай. Все эти русские беженцы, не имеющие китайского подданства, ехали в Шанхай, Тяньцзинь, Харбин и другие крупные города. Очень много русских искали работу в Китае: кто-то посвятил себя музыке, кто-то нашел работу в сфере питания, а многие белорусские женщины стали торговать своим телом. Эмигранты в определенной степени изменили характер городов, куда они приезжали.
Например, в Шанхае на Новый год каждая семья делала салат «Ностальгия по Шанхаю», и его традиционной заправкой стал майонез. Рецепт очень прост: надо отварить картошку, зеленый горошек, затем добавить кусочки мяса, а потом все размешать с майонезом. Если подходить к процессу приготовления более серьезно, то можно поставить его в холодильник, тогда салат будет еще вкуснее. Рецепт этого салата на самом деле привезли с собой белорусы. В то время в одном прибрежном районе было много маленьких русских ресторанчиков. Постепенно вкус русской еды влился в Шанхай, став частью европейской кухни в шанхайском стиле.
Помимо этого салата, есть еще борщ. Борщ — это почти самое известное русское блюдо в Китае. Русский борщ берет свое начало на Украине. Главный ингредиент — свекла, затем добавляем морковь, картошку, говядину, сметану, а потом варим до тех пор, пока суп не станет красного цвета, густым и кисло-сладким на вкус. Традиционный русский борщ кисло-сладкий и густой, но после его появления в Китае, он претерпел всевозможные изменения. Борщ в шанхайском стиле тоже изменяли: туда добавляли помидоры и ветчину. В эпоху дефицита это было лучше, чем ничего.
Еще одно блюдо-представитель европейской кухни в шанхайском стиле — шницель. Шницель родом из Австрии. Это блюдо можно было часто встретить в европейских ресторанчиках Шанхая. Большой кусок мяса жарится в панировке, затем его необходимо нарезать полосками и добавить соус, традиционно добавляют вустерский соус. Вкус этого блюда тоже помнят многие жители Шанхая. В Пекине есть несколько ресторанов, где тоже можно найти шницель. К еде повар может специально подать пикантный соевый соус, который появился в Шанхае, а не импортный вустерский соус.
В 1954 году на Сичжимэн в Пекине открылся ресторан «Москва». В то время это был лучший ресторан европейской кухни в Пекине. Чжао Хэн вспоминает «Москву» из пятидесятых: «Тогда все их официанты были одеты в белые костюмы с черными галстуками-бабочками, официантки носили черные юбки с белыми передниками, а на голове красовались шляпки с украшениями. Очень красиво! И, конечно, ресторан отражал русский дух того времени».
7 октября 1954 года в «Пекинской газете» вышла заметка о только открывшемся ресторане:
«На стене висит крупное полотно с изображением Кремлевского Дворца, а перед ним фонтан. Все стены сделаны из нежно-зеленого мрамора, а над большими окнами креп-жоржет белого цвета и серебристые шторы. Орнаментная композиция состоит из сосновой ветки, шишек и хлопьев снега. На четырех колоннах в центре зала изображены животные и птицы. Почти все оборудование на кухне электрическое. Есть семь холодильных шкафов, две электрические плиты, разные приборы для приготовления еды во фритюре и приготовления кофе. На каждом этаже кухни есть электрический транспортер, чтобы быстро отправлять готовые закуски к чаю». В то время вся посуда, которую использовали в ресторане «Москва», была произведена в СССР. Исключение составляла лишь фарфоровая посуда из Цзиндэчжэня. Всего в ресторане было более тысячи хрустальных бокалов«.
Интерьер ресторана «Москва» очень изысканный. Начиная от столов, стульев, штор, и заканчивая картинами в золотых рамах — все в ресторане в иностранном стиле.
Когда ресторан только-только открыли, он был ориентирован на иностранцев. В основном туда приходили советские специалисты, официальные лица, находящиеся в Китае, и интеллигенция, вернувшаяся на родину после обучения в других странах. Кроме этого, печатались «квитанции на посещение ресторана», которые выдавали на руки, распределив между членами Министерства внутренних дел. Получив такой «входной билет», люди могли самостоятельно посетить ресторан и оплатить свой заказ. В одну порцию еды входил бульон, холодная закуска, хлеб, основное блюдо, кофе и мороженое.
В то время отношения между Китаем и СССР были очень хорошими, русская еда стала считаться «политически корректной» европейской кухней, а также была тепло принята китайским народом. Даже если вы всего раз поели в «Москве», этим событием можно было хвастаться еще полгода. Для многих людей, что родились и выросли в ту эпоху, «Москва» была не просто рестораном. Позже ресторан засветился в фильме «Солнечные дни», режиссером которого стал Цзян Вэнь. По сюжету фильма, коллектив собрался покушать в этом ресторане, и китайский режиссер Ван Шо, сыгравший в фильме роль гуляки, оказавшись в центре внимания, поднял рюмку и обратился ко всем: «За дружбу во всем мире!», а затем осушил содержимое рюмки до дна.
В то время все немногочисленные рестораны европейской кухни специализировались на русской еде. В основном подавали салат с креветками, борщ, запеканку с сыром и хлеб.
В ту эпоху дефицита от европейской кухни оставалось только название. Очень много рецептов и оригинальных продуктов исчезли. И даже до 2000 года в Пекине оставалось очень много европейской кухни в китайском стиле.
Тогда я уже побывал в «Москве», попробовал запеканку с сыром и жареную рыбу. Все официантки были в возрасте и безразлично относились к своей работе, а еда была невкусная. Вот и все впечатления!
Тогда в Пекине появился более изысканный ресторан «Максимов». Он считался более модным, и даже стал главным местом собрания китайского андеграунд-сообщества: тут играл отец китайского рока Цуй Цзянь и другие музыканты.
После 2000 года в Пекине появилось несколько качественных ресторанов русской кухни. Типичный представитель — ресторан «Киев». Ресторан не очень большой, блюда вполне обычные, и главным преимуществом этого места стали певцы из России, Украины и Белоруссии.
В 1991 году распался СССР, и все бывшие страны-участницы испытали экономический спад. В то время у профессиональных певцов были большие проблемы с работой. Китайские предприниматели увидели в этом хорошую возможность, чтобы пригласить их выступать в свои кафе. Тогда я бывал уже во многих заведениях подобного рода, и все эти певцы были действительно профессионалами своего дела: начиная от вокальных данных, заканчивая актерским мастерством. Их репертуар включал в себя и русские народные песни, например, каждый день играли «Подмосковные вечера», «Катюшу» и китайскую песню «Тянь мими».
Примерно в 2007 году в пекинском районе Хайдянь открылось примерно такое же кафе под названием «Катюша». На стенах была изображена березовая роща, само место было довольно большим. Я был немного знаком с хозяином этого заведения, и он все время зазывал сходить туда перекусить и посмотреть на выступление певцов. Через несколько лет хозяин скончался.
В Пекине есть улица Ябаолу, где сконцентрировалась русская культура. Протяженность улицы около 500 метров, над всеми магазинами там висят вывески на русском языке. В то время тут были не рады китайцам, перед входом в заведения висели белые занавески с двумя надписями: на китайском «вежливая просьба покинуть заведение», и на русском «приглашаем пройти внутрь». Здесь было очень много челноков из России, эта улица стала центром торговли одеждой, произведенной в Восточной Европе.
У этого места много тайн и легенд. В то время в повседневном обиходе были такие слова и фразы как «спекулянт», «обман при обмене валют», «Семизвездочный остров». Перекупщиками в то время зачастую становились маргиналы, каждый день они ходили по лезвию ножа. При обмене валют немало людей получали миллионы обманом, но были и люди, которые попадали за это в тюрьму. На Ябаолу был известный клуб «Семизвездочный остров», где работали знаменитые русские девушки. Впоследствии его опечатали из-за причастности к распространению порнографии, но и у этого места были и «наследники», например, клуб «Шоколад».
Тогда было очень много русских кафе. Самым известным стал «Слон», где в основном подавали русскую еду, было много русских официанток. По этой причине их клиентами тоже становились люди из России и Восточной Европы, все говорили на русском языке.
Окрестности Храма Солнца почти что стали районом русской еды. Поблизости было много ресторанчиков, например, «Villa Western Bar», русский ресторан «Манго», ресторан западной кухни «Guoya». Блюда были похожи на те, что подавали в старом ресторане «Москва».
В 2013 обострился энергетический кризис между Россией и Украиной, чьи граждане были постоянными посетителями Ябаолу. В 2014 году рубль рухнул, в России вспыхнул экономический кризис, и предприниматели были совсем не готовы к этому. Ситуация на рынке Ябаолу резко ухудшилась. Торговля пришла в упадок, магазины переориентировались на интернет-торговлю. В 2016 году правительство начало высвобождать рабочую силу Ябаолу, потому что они готовились к созданию «города мехов» в Уланчабе (Внутренняя Монголия). До сегодняшних дней все больше разговоров о том, что иностранцев и русских кафе на Ябаолу все меньше и меньше, а кафе «Слон» уже давно исчезло из поля зрения.
В течение долгого времени русская культура и кухня незаметно вливались в жизнь китайцев. В Харбине квас, хлеб и колбаса по-прежнему считаются обычной едой простого народа. В Пекине, вспоминая про русскую еду, мы сразу думаем о борще и запеканке с сыром. Это история переплетения двух культур, а также их постоянного искажения и преображения. Наша повседневная жизнь превратилась в современную историю.
Я до сих пор ни разу не был в России и не знаю, какое на самом деле лицо у русской кухни. Я могу лишь попробовать подсмотреть за ним через несколько слоев вуали. В моем представлении, в России может быть очень много разных блюд и кухонь, ведь Россия очень большая страна, находящаяся в нескольких климатических поясах, и на ее территории живет очень много народов. Я спросил своих друзей, которые долго жили в России, и все они настоятельно рекомендуют попробовать кавказскую кухню. Это совсем не то, что вы можете себе представить: богатый вкус, очень много рецептов и способов приготовления, и много продуктов, про которые вы никогда ничего не слышали.
Напоследок расскажу интересную историю. В пятидесятых и шестидесятых годах было такое блюдо, которое можно было бы образно назвать «социалистическим». Название этого блюда — гуляш. Однажды Хрущев приехал в Венгрию и в своей речи к народу описывал лучшую жизнь, и сказал, что при коммунизме венгры смогут постоянно есть гуляш. Гуляш — это венгерское блюдо. Говядину, картошку, красный перец и другие специи необходимо смешать и поставить тушить на небольшом огне в глиняном горшке до густоты. Затем подавать с рисом, политым этой подливкой.
У Мао Цзэдуна было стихотворение, где он вскользь упомянул эту речь. Отрывок звучит так: «Еще осталась еда: пожарим картофель, добавим говядину. Не несите чушь! Смотрите, мир перевернулся с ног на голову».