Русский обычай приглашать любого (равного по социальному статусу) на обед или ужин москвичи довели до совершенства. В XVIII и XIX веке двери дворянских дворцов были всегда распахнуты настежь, и если кто-то из представителей знати не хотел хоть целый год обедать дома, ничто ему не мешало.
Если в Фонтанном доме (резиденции самого высокородного петербургского рода Шереметьевых) каждый день к столу садились более 50 гостей, то в Москве такое же гостеприимство демонстрировали значительно менее знатные роды. А те, кто был невероятно богат (Строгановы и Разумовские), принимали у себя еще больше гостей. Однажды страстный любитель шахмат, граф Разумовский, на протяжении шести недель принимал у себя некоего неизвестного офицера только потому, что вместе они могли играть в шахматы.
А генерал Костенецкий обедал у графа Остермана-Толстого на протяжении целых 20 лет, и за это время его визиты стали такой традицией, что за полтора часа до обеда хозяин дома отправлял за генералом экипаж. Строгановы же на протяжении 30 лет принимали у себя гостя, узнавать имя которого им было неудобно. «Когда однажды он не приехал, граф Строганов рассудил, что, должно быть, тот скончался. Впоследствии выяснилось, что граф не ошибся. Кто-то переехал гостя по дороге на обед», — так Орландо Файджес описал то трагическое событие в книге «Наташин танец: культурная история России».
Негодяи и эксцентрики
Петербуржцы слегка презирали (бывшую и, как оказалось, будущую столицу) Москву из-за ее азиатского характера и лености. Самый известный русский поэт Пушкин говорил, что она притягивает негодяев и эксцентриков, свободомыслящее дворянство, которое избегает двора, наслаждается жизнью и всю свою энергию направляет на безобидные скандалы и гостеприимство.
Москвичи гордились своей сердечностью, расслабленной атмосферой и простыми «старорусскими» нравами, но в целом Пушкин был прав. Царь с двором были далеко, Бог — высоко, и большую часть года ничего не происходило, поэтому московская знать проводила время за развлечениями: балы, театры, азартные игры, попойки и, разумеется, чревоугодие.
Нигде больше не было таких угощений, нигде столы не прогибались под их тяжестью так низко, нигде не было таких замечательных трактиров и ресторанов, хотя, конечно, они не дотягивали до французской изысканности их петербургских конкурентов. И нигде больше с такой страстью не кутили до самого утра.
Культ хорошей еды в Москве того времени был практически абсолютным. Граф Мусин-Пушкин поил телят сметаной и качал их в колыбелях, как малых детей. Птицу он откармливал орехами, а для улучшения вкуса мяса поил вином. Еще большим сибаритом был в начале XIX века граф Рахманов, который всего за восемь лет «проел» все свое огромное наследство, достигавшее астрономической суммы — два миллиона рублей. «Свою птицу он кормил трюфелями. Своих раков он держал не в воде, а в сметане с пармезаном (доставить его из Италии было, мягко сказать, „дороговато" — прим. автора). Каждый день ему в Москву привозили его любимую рыбу очень редкого вида, которую ловили только в трехстах километрах на реке Сосве», — пишет Файджес.
Сколько героически тратил на все это Рахманов, подсказывает сравнение с суммой, которую заплатили Левин с Облонским (два героя романа Толстого «Анна Каренина») за легкий ужин на двоих в роскошном ресторане «Англетер»: «Ну, дай ты нам, братец ты мой, устриц два, или мало — три десятка, суп с кореньями. Потом тюрбо под густым соусом, потом… ростбифу; да смотри, чтобы хорош был. Да каплунов, что ли, ну и консервов». Вместе с выбранным шампанским, шабли, пармезаном и чаевыми вся потеха обошлась им в 25 рублей.
Студенческий обед из двух блюд, если верить писателю и журналисту Владимиру Гиляровскому, в конце XIX века в столовой у старой Моисеевны «с куском говядины в супе стоил 17 копеек, а без оной — 11».
Французской кухни лучший цвет
Русская кухня довольно долгое время оставалась весьма простой, и блюда, которые стояли на столе у крестьянина, не слишком отличались от меню дворянства (разумеется, качество продуктов было другим, как и количество мяса и перемен блюд (их порой было просто невероятное множество)). На Руси ели хлеб, пироги, вареные кармашки с начинками, блины, уху (рыбный суп), щи (капустный суп), вареное мясо, птицу. Сначала русская кухня подверглась татарскому влиянию (жареное и печеное мясо), а затем появились субтропические фрукты, колониальные товары (специи, сахар, чай, кофе). При Петре Великом, то есть в начале XVIII века, русская кухня переплелась с европейской кулинарной традицией.
Русские в те времена были очарованы французской культурой, что, разумеется, отразилось и на кухне. Появлялись французские рестораны, а дворяне меняли крепостных поваров на французских, платя им нетрудовыми деньгами. Пушкин в «Евгении Онегине» писал так: «Вошел: и пробка в потолок, вина кометы брызнул ток; пред ним roast-beef окровавленный, и трюфли, роскошь юных лет, французской кухни лучший цвет».
Французское влияние, которое проявлялось не только в изощренных методах приготовления еды, но и в определенной утонченности и значительном ограничении количества блюд на приемах, полностью охватило Санкт-Петербург. Но на патриархальной ленивой Москве французское влияние сказалось не так сильно. Как можно прочитать, там продолжали устраивать приемы с 200 переменами блюд, а граф Строганов в начале XIX века проводил знаменитые «римские банкеты», во время которых возлежавших гостей обслуживали нагие мальчики, а за закуской (икра, фрукты и селедка) следовал «лососьи щечки, медвежьи лапы и печеные рыси, а затем — кукушки, запеченные в меду, печень палтуса и молоки налима, птица и свежий инжир, соленые персики и ананасы». Когда гости наконец наедались, они отправлялись в баню, пили и ели икру.
Некоторое отрезвление (как от французского опьянения) наступило после наполеоновских войн. Французские повара по-прежнему оставались на пике кулинарной моды, но вместе с тем возвращались старые русские кулинарные традиции. В результате к концу XIX века в богатом купеческом сословии появился синтез, который сегодня известен нам как традиционная русская кухня.
Ночные «бдения» и водочный царь
В Петербурге тоже бывало не спали ночами (Пушкин, как правило, обедал в восемь-девять вечера и только потом отправлялся из дома в свет), но в Москве ночная жизнь была буквально устоявшейся нормой. Были такие хозяева, кто под утро останавливал часы и завешивал окна. А когда в 50-х годах XIX века петербургское правительство запретило музыку после четырех утра, в Москве поднялось возмущение. Дворяне под руководством князя Голицына составили протестную петицию, и когда она наконец дошла до адресатов и была отклонена, москвичи стали просто игнорировать запрет и продолжали развлекаться, как хотели.
Иногда пережить гулянье было трудно. Например, как пишет Файджес, граф Юшков устроил в 1801 году 18 балов в течение всего 20 дней. При этом для запуска фейерверков потребовалось закрыть близлежащие фабрики, а шумная музыка не давала монахиням в соседнем Новодевичьем монастыре заснуть. Наконец они решили не крутиться зря в кроватях, а вышли на монастырскую стену, чтобы насладиться барским праздником.
Московские сливки общества
Гостей московских празднеств развлекали самыми разными театральными постановками, оркестрами, оперными певцами, актерами, фейерверками, инсценированными морскими сражениями и, конечно, алкоголем. Еще в летописи Нестора (начало XII века) князь Владимир говорит, что «Веселие Руси есть питие, не можем без того быти». Однако искусство перегонки проникло из Европы на восток только в XVI веке, но даже после этого потребление алкоголя держалось на весьма приемлемом уровне — два литра на человека в год (резко возросло потребление алкоголя в XVIII веке после того, как провинциальное дворянство получило разрешение массово строить винокурни). Но если уж пили, то пили до дна. На свадьбах бывало поднимали до 50 тостов, а кто последним оставался на ногах, становился «водочным царем».
Богатеи
В конце XIX века старые богатырские времена постепенно уходили в прошлое, и на смену беднеющей аристократии приходили богатые купцы и фабриканты. Уже в 40-х «неблагородные» арендовали дворец, в котором открылся известный ресторан «Купеческий клуб». Пожалуй, в самом роскошном московском ресторане «Эрмитаж» (поваром там был француз Оливье, и, помимо невероятного количества лобстеров, устриц и лангустов, свой земной путь там закончила и ученая свинья клоуна Танти) купцам, как пишет Гиляровский, сначала приходилось обедать отдельно от дворян.
Но древние роды беднели, и расцвет коммерсантов было уже не остановить: «Барские палаты были заняты купечеством, и барский тон сменился купеческим, как и изысканный французский стол перешел на старинные русские кушанья. Стерляжья уха; двухаршинные осетры; белуга в рассоле; „банкетная телятина"; белая, как сливки, индюшка, обкормленная грецкими орехами; „пополамные растегаи" из стерляди и налимьих печенок; поросенок с хреном; поросенок с кашей».
В «Купеческом клубе» готовили только из самых лучших продуктов. Например, свинину покупали в известном «барском» «Ресторане у Тестова», который выращивал поросят на собственной ферме в особых решетчатых хлевах, чтобы, как говорили, животные были нужной толщины. Вин, прежде всего шампанское, в «Купеческом клубе» якобы было выпито «океаны», но в первую очередь он прославился фруктовыми ликерами, отличным квасом и холодными щами. Этот напиток был «так газирован, что его приходилось закупоривать в шампанки, а то всякую бутылку разорвет. „Кислые щи и в нос шибают, и хмель вышибают!" — говаривал десятипудовый Ленечка, пивший этот напиток пополам с замороженным шампанским».
По словам Гиляровского, помимо этого, разумеется благородного, пристрастия Ленечка прославился еще и тем, что был «изобретателем кулебяки в двенадцать ярусов, каждый слой — своя начинка; и мясо, и рыба разная, и свежие грибы, и цыплята, и дичь всех сортов». Эту кулебяку в Купеческом клубе нужно было заказывать за сутки.
В 80-е годы XIX века у Лопашова собирались владельцы сибирских золотых приисков. Каждый раз они обедали в «старорусском» салоне, а в меню значилось «Обед в стане Ермака Тимофеича» (казацкий атаман, который в XVI веке покорил Сибирь). В этом меню было всего два раздела: закуски и пельмени. Других блюд не подавали.
«Для 12 столовавшихся варили две с половиной тысячи пельменей: с мясом, рыбой, фруктами — в розовом шампанском. Сибиряки ели их деревянными ложками». Возможно, именно об этом рассказывал чеховский сторож Ферапонт Андрею в «Трех сестрах»: «А в Москве, в управе давеча рассказывал подрядчик, какие-то купцы ели блины; один, который съел сорок блинов, будто помер. Не то сорок, не то пятьдесят. Не упомню».
Самым богатым купцом был Алексей Васильевич Хлудов (в 1882 году он умер по пути из «Купеческого клуба»), а самым знаменитым — его сын Михаил, о котором, как писал Гиляровский, слагались целые легенды. Это был «смелый малый», щедрый человек и, главное, жуткий пропойца и кутила, который устраивал в Москве знаменитые банкеты. На них он появлялся всегда в разных костюмах: «то в кавказском, то в бухарском, то римским полуголым гладиатором с тигровой шкурой на спине», но каждый раз «при нем находилась тигрица, ручная, ласковая».
Кроме пьянок и празднеств, он охотился на тигров в Средней Азии, воевал в сербской армии, а своей второй жене он преподнес в качестве подарка «огромного крокодила» и в итоге, через несколько лет после смерти отца, умер в сумасшедшем доме.
Конец кутежам
Конец всем этим великолепным историям положила революция. Прославленный ресторан «Эрмитаж» московский совет превратил в «Дом колхозника». Аристократия и буржуазия (при большой большевистской помощи) вымерла, и верхом гастрономии стали заводские столовые. Нам остается только попрощаться традиционными словами русских сказок: «И я там был, мед-пиво пил, по усам текло, а в рот не попало».