Вторая часть
Централизованное размещение скотобоен в Чикаго обещало высокую доходность. Раньше скотные дворы Чикаго были лишь местом сбора скота перед отправкой живьем в различные города страны. Но когда скот отправляют живым, почти 40% веса составляют кровь, кости, шкура и другие несъедобные части. Небольшие скотобойни и частные мясники из Нью-Йорка или Бостона могли продать некоторые из этих побочных продуктов кожевникам или производителям удобрений, но их возможности были весьма ограничены. Если бы животных можно было забивать еще в Чикаго, крупные мясокомбинаты сэкономили бы массу денег на побочных продуктах. По сути эти предприятия могли предлагать мясо гораздо дешевле местных боен, да еще и зарабатывать на побочных продуктах.
Такая модель стала возможной благодаря новейшим технологиям перевозки холодильным транспортом, которые появились в 1870-е годы. И все же изобретение этой технологии вовсе не означало, что ее обязательно начнут применять. С появлением холодильной техники завязался конфликт между поставщиками мяса и железнодорожниками, который длился почти десятилетие. Американские железные дороги потратили внушительные средства на закупку вагонов и другого оборудования для перевозки живого скота, и теперь, тонна за тонной, старались сорвать поставки разделанного мяса, взимая повышенную плату за перевозку разделанных туш, так, чтобы сумма примерно равнялась весу живого скота. Железнодорожники оправдывали это тем, что стремятся обеспечить одинаковые цены конечного продукта для покупателей, называя это «принципом нейтралитета».
Раз уж говядина местного забоя стоила дороже, чем разделанное мясо из Чикаго, железные дороги решили брать с чикагских мясных магнатов больше денег, чтобы выровнять ситуацию. Так железные дороги защищали собственные инвестиции, лишая хозяев мясокомбинатов преимущества, и утверждали, что дело в «нейтралитете». Какое-то время это работало, пока мясокомбинатам не удалось разбить эту стратегию, используя объездной маршрут по Канадской магистральной железной дороге. Там с удовольствием согласились заключить контракт на перевозки, который иначе бы ни за что не получили.
В конце концов американские железные дороги отказались от дифференцированного подхода к ценообразованию, когда поняли, что поставкам живого скота приходит конец и захотели поживиться куском от зарождающейся торговли охлажденным мясом. Но и этого было мало, чтобы обеспечить преимущество мясокомбинатам Чикаго. Нужно было еще как-то справиться с местными мясными лавками.
В 1889 году Генри Барбер (Henry Barber) въехал на территорию округа Рамси, Миннесота, со 100 фунтами контрабанды: свежим мясом скота, забитого в Чикаго. Барбер не был мясником-новичком и был прекрасно осведомлен о законе 1889 года, гласившем, что все проданное в Миннесоте мясо должно пройти местную инспекцию перед забоем. Вскоре после приезда он был арестован, осужден и приговорен к 30 дням тюрьмы. Но при помощи своего работодателя, фирмы «Армор и компания», Барбер отчаянно сопротивлялся приговору, вынесенному местными властями.
Арест Барбера был провокацией с целью устроить скандал вокруг миннесотского закона — «Армор и компания» продвигали его отмену с самого момента его выхода. В федеральном суде адвокаты Барбера заявили, что законодательный акт, на основании которого он был осужден, подрывает авторитет федеральной власти в сфере торговли между штатами, а также конституционные положения о привилегиях и правовых иммунитетах. В итоге дело дошло до Верховного суда.
На суде представители штата заявили, что в отсутствие местной проверки невозможно понять, не было ли животное, которое пошло на мясо, больным. Таким образом, местная инспекция была частью охраны правопорядка в штате. Если бы этот аргумент поддержали, владельцы мясокомбинатов в Чикаго не смогли бы больше продавать свои товары в любой недружественный им штат. В ответ группа адвокатов Барбера заявила, что миннесотский закон является протекционистской мерой, ущемляющей права мясников из других штатов. Не было никаких оснований утверждать, что в Чикаго не могут как следует проверить мясо, прежде чем продавать его в другие штаты. По итогам слушания дела «Миннесота против Барбера» (1890) Верховный суд постановил признать этот законодательный акт неконституционным и отпустить Барбера. «Армор и компания» с тех пор доминировали на местном рынке.
Постановление по делу Барбера было краеугольным камнем в более продолжительной борьбе «большой четверки» за поставки по всей стране. Миннесотский закон, как и многие подобные законы в других штатах, были фронтом, на котором местные мясники вели войну против захватчиков — продавцов «разделанного мяса». Подъем мясных магнатов из Чикаго не был постепенным процессом, в ходе которого новые технологии постепенно замещали старые, это было жесткое противостояние, в котором более мелкие конкуренты теряли преимущество и разорялись. Решение по делу Барбера открывало дорогу для других подобных тяжб, но вовсе не обещало победу. Именно в результате сотен маленьких побед — в сельских и городских общинах на территории всей Америки — мясные магнаты смогли обеспечить себе гигантские прибыли.
Армор и другие крупные производители мяса не хотели иметь дела напрямую с покупателями. Это требовало знания местных рынков и было довольно рискованно. Вместо этого они надеялись занять место оптовиков, которые забивали скот на продажу и поставляли его местным мясникам. Предприятия Чикаго хотели, чтобы отныне мясные лавки занимались исключительно продажей мяса, остальное они хотели взять на себя.
Когда представители мясокомбинатов осваивали новую территорию, они пытались договориться с каким-нибудь уважаемым мясником. Если он соглашался покупать продукцию чикагских предприятий, ему были обеспечены очень выгодные цены. Если же местный торговец мясом отказывался от подобных преимуществ, ему объявляли войну. Например, когда чикагские комбинаты заходили на рынок Питтсбурга, они попробовали наладить отношения со старейшим мясником города Уильямом Питерсом (William Peters). Когда же он отказался работать с ними, как позднее рассказывал сам Питерс, агент фирмы «Армор и компания» сказал ему: «Мистер Питерс, если вы, мясники, сами не начнете продавать [разделанное мясо], мы откроем магазины по всему городу». Питерс сопротивлялся, и тогда Армор открыл в Питтсбурге собственные магазины, отпуская мясо дешевле, чем местные лавки. Питерс рассказал следователям, что он и его коллеги работают, «защищая свою честь. Мы больше не работаем ради прибыли… Последние три-четыре года, с тех пор как в наш город приехали те парни, мы работаем за свою честь». Тем временем доля компании «Армор» на рынке Питтсбурга продолжала расти.
Столкнувшись с подобной тактикой в различных городах страны, местные мясники стали создавать ассоциации по защите собственных прав, чтобы бороться с чикагскими магнатами. И хотя многие из них работали лишь на местном уровне, Национальная ассоциация по защите прав мясников США стремилась «скрепить в единое братство всех мясников и оптовых торговцев мясом». Ассоциация, созданная в 1887 году, взяла на себя обязательство «защищать свои интересы и интересы широкой общественности», уделяя особое внимание санитарным условиям. Сомнения относительно здоровья скота были тем аргументом, который позволял традиционным мясным лавкам противостоять мясокомбинатам Чикаго на том основании, что они заботились о благе граждан. По их словам, «большая четверка» «игнорирует общественное благо и ставит под угрозу здоровье людей, продавая зараженное, испорченное и другое вредное мясо, которое пойдет в пищу людям». Ассоциация также пообещала выступить против манипулирования ценами на «этот необходимый каждому человеку продукт питания».
Эти ассоциации выработали протекционистскую повестку дня, продвигая ее с помощью аргумента о зараженных продуктах питания. На государственном и местном уровне ассоциации требовали проведения местной инспекции перед убоем, как это было в случае с миннесотским законом, который оспаривал Генри Барбер. Децентрализация убоя снова сделала бы оптовую торговлю мясом зависимой от знания местных особенностей, которые владельцы мясокомбинатов не могли бы приобрести в Чикаго.
Но хозяева мясокомбинатов успешно оспаривали эти постановления в судах. Хотя у каждого конкретного случая была своя специфика, судьи в целом поддерживали аргумент о том, что обязательная местная инспекция нарушала пункт о торговле между штатами, установленный конституцией, и часто соглашались с тем, что инспекция не обязательно должна быть местной, чтобы обеспечить безопасность продуктов питания. Животные могут быть проверены в Чикаго до убоя, а затем само мясо может быть проверено на месте. Такой подход позволил бы устранить опасения общественности относительно санитарной пригодности мяса, но был невыгоден для местных мясников. Не имея возможности обратиться в суд и не получив поддержки от потребителей, которые бросались покупать дешевую говядину, местные оптовые торговцы все больше и больше сдавали позиции чикагским фирмам, пока не исчезли почти полностью.
***
«Джунгли» Эптона Синклера станут самым знаменитым протестным романом XX века. Раскрывая тему жестокой трудовой эксплуатации и тошнотворных подробностей работы скотобоен, роман помог ускорить принятие Федерального закона об инспекции мяса и Закона о чистых продуктах питания и лекарствах в 1906 году. Но душераздирающая критика промышленного капитализма в «Джунглях» не слишком волновала читателей. Они больше беспокоились о крысином помете, который, по словам Синклера, попадал в их колбасы. Позднее Синклер заметил: «Я целился в сердце общества, но случайно попал в живот». Он надеялся на социалистическую революцию, но ему пришлось довольствоваться точной маркировкой продуктов питания.
То, как мясоперерабатывающая отрасль пыталась себя защитить от бастующих рабочих, разгневанных мясников и разоренных владельцев ранчо, — а больше всего то, что новая система промышленного производства служила высшему благу, — нашло отклик у общественности. В общем-то, американцы сочувствовали работникам скотобойни, оказавшимся в тяжелом положении, но они и опасались тех же рабочих, марширующих по улицам. Точно так же они были небезразличны к проблемам владельцев ранчо и местных мясников, но не могли не беспокоиться о собственных кошельках. Потребителей устраивало то, что владельцы мясоперерабатывающих заводов могли обеспечить низкие цены и гарантировать безопасность мяса.
Крупные мясоперерабатывающие фирмы «большой четверки» стали контролировать большую часть говядины в США за короткий период времени — около 15 лет — поскольку набор отношений, которые когда-то казались неправильными, начал казаться неизбежным. Все более низкая квалификация, требуемая для работы на бойнях, стала общепринятым фактом только после того, как была сорвана организация профсоюзов, в результате чего голоса рабочих мясокомбинатов по большей части не слышны и по сей день. Забой мяса в одном месте для потребления и продажи в других местах перестал казаться «искусственным и ненормальным» лишь после того, как защитные ассоциации мясников распались, а законодатели и общественность признали, что централизованная промышленная система была необходима для обеспечения людей дешевой говядиной.
Такое положение дел сейчас считается само собой разумеющимся, но оно сложилось в результате борьбы, которая могла привести к радикально другим стандартам производства. Индустрия по производству говядины, созданная в этот период, определяла облик пищевой промышленности на протяжении всего XX века. Были и серьезные изменения — от децентрализации, которая стала возможна благодаря грузовикам, до подъема фаст-фуда — но в целом картина осталась прежней. Большая часть экологического и экономического риска производства продуктов питания лежит на плечах владельцев ранчо и ферм, в то время как предприятия по переработке и расфасовке будут иметь свою прибыль как в хорошие, так и плохие времена. Выгода для абстрактного отдельного потребителя и дальше будет оправдывать высокие экологические и социальные издержки отрасли.
Сегодня большинство местных мясных магазинов обанкротились, а владельцам небольших ранчо остается лишь признать свое маргинальное положение. Иммиграционная политика США носит все более карательный характер, что делает работу на скотобойнях нестабильной как никогда, а специальные законы, так называемые «ag-gag» (сокращение от англ. «аграрный» и «кляп» — эти законы запрещают фото и видеосъемку на мясокомбинатах без ведома владельцев, — прим. перев.), которые выставляют защитников животных террористами, позволяют не привлекать внимание общественности к бойням. В итоге нам кажется, что такой способ производства продуктов питания — необходимость, какую бы неприязнь он не вызывал у рядовых покупателей. Но история мясной индустрии напоминает, что такой способ производства — вопрос политики и политэкономии в большей степени, чем технологии или демографии. Альтернативы остаются туманными, и все же, если мы начнем смотреть на эту ситуацию под углом политэкономии, то нам, возможно, удастся воплотить старинное кредо фирмы «Армор и компания» — «Мы кормим мир» — но только с помощью более сбалансированной системы.
Статья представляет собой отредактированный отрывок из книги «Республика красного мяса: как говядина, от стойла до стола, изменила Америку» (Red Meat Republic: A Hoof-to-Table History of How Beef Changed America) Джошуа Спекта, опубликованной издательством Принстонского университета.