Яблочный сезон в Британии довольно длинный, поскольку существуют ранние и поздние сорта, а продолжается он с августа по ноябрь, и поэтому нет никакой необходимости паниковать или говорить о каком-то пресыщении. Если хранить яблоки в оптимальных условиях, то они, на самом деле, могут сохраняться долго, и именно поэтому не бывает такого времени, чтобы мы оставались без них. Для садоводов яблочный сезон — очень важная вещь, чего нельзя сказать о тех из нас, кто таковыми не являются.
Однако именно такое круглогодичное изобилие способно вызвать сбой в работе воображения, который часто начинается в супермаркете. Вы говорите себе: я просто покупаю яблоки. Я всегда могу сложить их в миску и спокойно ждать прихода вдохновения. Но иногда фруктовые мухи первыми добираются до цели.
К счастью, нет недостатка в яблочных рецептах для того, чтобы согреться в холодные вечера ранней осени. Вот 17 лучших из них.
Если фраза «очистите, удалите сердцевину, и порежьте килограмм яблок» способна отпугнуть вас от любого нового рецепта, то вы, возможно, захотите подумать о приобретении ручного аппарата для снятия с яблок кожуры. Хотя ручные яблокочистки и яблокорезки нельзя назвать необходимыми устройствами, они недороги, они прекрасны, пользоваться ими забавно, и большинство знакомых с ними людей утверждают, что они подходят и для груш. Даже если вы не рискуете сделать подобную инвестицию, вы, тем не менее, можете посмотреть на портале YouTube видео с демонстрацией древних моделей, которые уж точно вызовут у вас восторг.
Старомодные печеные яблоки — это, в любом случае, хорошее начало, поскольку они требуют минимума усилий, навыков или планирования. Предназначенные для еды яблоки с вырезанной серединой, наполненной смесью специй и сухих фруктов, помещаются в печь примерно на 30 или 45 минут, в зависимости от размера, пока они не станут мягкими. Хью Фирнли-Уиттингстолл (Hugh Fearnley-Whittingstall) использует фруктовое масло, а также сахар мусковадо и яблочный ликер, тогда как Найджел Слейтер (Nigel Slater) предлагает такой вариант: мед, бренди и измельченный имбирный пирог. Печеные яблоки, как вы видите, не предъявляют особых требований, и поэтому вы вполне может использовать то, что у вас под рукой.
Яблочная шарлотка лишь незначительно более сложный вариант: поджаренные яблоки пекутся в форме для выпечки вместе со слоями белого хлеба, как своего рода осенняя версия летнего пудинга. Яблочное песочное пирожное (apple crumble) — это еще один классический десерт, и это также удобный способ для использования собранной вами черники любого сорта. Вам не следует отказываться от подобной возможности просто потому, что не существует 17 отличных возможностей приготовить что-то вкусное из черники. На мой взгляд, таких вариантов всего четыре, и приведенный выше один из них.
Пивной яблочный пирог (ale house apple pie) Дэна Лепарда (Dan Lepard) такой же грубовато-простоватый, как и его название: а в тесто даже добавляется пиво. Яблоки нужно нарезать, слегка поджарить в масле и добавить специи, затем все это нужно положить в середину скрученного теста, которое затем с углов складывается в произвольном порядке, и в результате полученный пирог выглядит так, как будто его приготовлением занимался пьяный человек.
Если хотите получить более благообразный пудинг, то можно порекомендовать рецепт великолепного французского пирога Фелисити Клоак (Felicity Cloake), он выглядит как продукт из кондитерского магазина, но не стоит беспокоиться — вся эта суета имеет отношение к самому высокому уровню, когда нарезанные яблоки (очистка от кожуры, настаивает она, не является обязательной) образуют настоящую спираль. Под ней располагается миндальный крем и яблочное пюре. Это не то же самое, что торт татен (tarte tatin), который печется в перевернутом виде со сдобным тестом наверху, а затем переворачивается и подается клиенту. Вот легкий рецепт (по ссылке) для приготовления этого десерта с использованием купленного в магазине слоеного теста.
Глазированные яблоки вызывают мощные ностальгические чувства, однако, если вспомнить былое, то, вероятно, можно сказать, что их веселее было готовить, чем есть. Этот рецепт (по ссылке), конечно же, достаточно прост, однако он начинается со способного отпугнуть шага — сначала вы должны опустить ваши яблоки в кипящую воду, потому что они покрываются защитным воском, и, если вы не уберете его, то карамель не приклеится. Если честно, то это нужно будет сделать даже в том случае, если ваши фрукты будут непосредственно сорваны с дерева — яблоки производят свой собственный воск, который сначала смывают во время обработки, а затем заменяют на другой.
Классическое сочетание яблок и карамели можно получить в более нежной форме — в виде карамельного пирога по рецепту Джеймса Рича (James Rich) или в виде булочек с карамелью по рецепту Лиама Чарльза (Liam Charles). Сорт яблок грэнни смит (Granny smith) является предпочтительным для обоих вариантов, однако не стоит пренебрегать и тем, что у вас уже имеется в вазе с фруктами.
Помимо пудинга, яблоки прекрасно подходят к любым острым блюдам, и они, как известно, хорошо сочетаются со свининой, и это самое безобидное сочетание мяса и фруктов. Это качество использует Йотам Оттоленги (Yotam Ottolenghi) в своем рецепте бекона, а еще он добавляет туда сою и имбирь. Можно назвать также сырокопченую свиную колбасу чориcо (chorico), которая подается с яблоками, сидром и разного рода закусками «тапас» по рецепту Рейчел Келли (Rachel Kelly). А если воспользоваться советом Гицци Эрскайна (Gizzi Erskine) и приготовить строганофф со свининой и яблоками, то придется долго тушить мясо — его можно оставить на небольшом огне и ждать, пока оно не станет мягким.
Яблоки — привычный компонент фруктового салата, но вот еще рецепты двух салатов, где яблоко является единственным фруктом и обеспечивает блюду резкую, контрастную сладкую ноту — в данном случае идеальным вариантом будет целый ряд разнообразных пирогов. Первый — это ремулад из яблок и редиски, а второй — он явно под влиянием тайской кухни — состоит из томатов, яблок, лука-шалота, а еще туда добавляют лайм и рыбный соус.
И, наконец, мы дошли до яблочного коктейля — это не повсеместно распространенный и неправильно понимаемый яблочный мартини (appletini), это напиток, созданный Иоанном Карро (Yoann Carrot) из бара Cutting Room Bar, а называется он «Яблочный пирог в бокале» (Apple Crumble in a Glass). Это пьянящая смесь из виски бурбон, яблочного сока, ликера амаретто, сиропа корицы и диетического печенья. Если вы не сами производите отжим яблочного сока — я считаю, что вы должны это делать, — то яблоко здесь присутствует только в составе закуски в форме веера, и, возможно, это самая сложная часть этого рецепта. Вы можете немного упростить задачу, и помните: не подходите близко к ручной яблокочистке в состоянии алкогольного опьянения.