Этот канун Нового года я провожу с мамой в дома Омске, на юго-западе Сибири. Окна на кухне запотели от кипящих кастрюль, — аж сугробов на улице не видать. На столе лежат груды картошки, корнишонов, моркови, яиц и куриной грудки, дожидаясь своего часа. Я нахожу это марафонское нарезание кубиками медитативным, но маме быстро надоедает. В процессе мы подпеваем романтической комедии «Ирония судьбы, или с легким паром!» — тонкой антисоветской сатире 1976 года, чье действие тоже разворачивается в канун Нового года. Песни и крылатые фразы оттуда любой русский знает наизусть.
Мы готовим салат «Оливье» — главное украшение новогоднего стола, а Новый год в России важнее Рождества. Русские салаты и их король оливье — не зеленые листья, как их представляют в других странах. Обильно сдобренное майонезом, корнеплодами и некоторыми видами белка, это основное блюдо содержит калорий достаточно, чтобы пережить суровую русскую зиму.
По иронии судьбы, излюбленное яство советских людей начиналось как деликатес сугубо для избранных. Изобрел его Люсьен Оливье (Lucien Olivier), шеф-повар московского ресторана «Эрмитаж», в начале 1860-х годов. Созданный по образцу и подобию легендарных парижских кафе, «Эрмитаж» кормил российскую знать и интеллигенцию, — туда хаживали Тургенев и Чайковский.
Оливье черпал вдохновение в дореволюционной французской кухне: это элегантная композиция из куропаток, корнишонов, раковых хвостов, каперсов, горошка, картофеля и икры, заправленная особым соусом на основе яиц. Но несмотря на искусную подачу, завсегдатаи «Эрмитажа» старались сразу всё перемешать, как только официант ставил тарелку на стол. Поэтому Оливье решил подавать его как рубленый салат — и тем гарантировал его долговечность. Рецепт он унес с собой в могилу в 1883 году, оставим потомков ломать голову десятилетиями.
После русской революции из-за своего происхождения салат на какое-то время исчез, но затем появился снова в 1930-х годах, когда бывший ученик Оливье вписал его в меню своего ресторана «Москва». Он переименовал салат в «Столичный», сохранив идеологически выдержанные картофель и горошек и заменив дорогие, «буржуазные» ингредиенты, колбасой, морковью и солеными огурцами.
Обновленный салат «Оливье» правительство рекламировало вместе с другими майонезными рецептами в «Книге о вкусной и здоровой пище» 1939 года издания — вдохновляющем труде, где кулинарные советы сочетались с пропагандой. Этот опус пользовался спросом — возможно, потому, что это была единственная доступная поваренная книга. Она разожгла пламя российской любви к майонезу, которое ярко горит и по сей день.
Увы, спрос превышал предложение, и на протяжении 1950-х и 1960-х годов советский майонез можно было найти лишь в ресторанах или продуктовых магазинах крупных городов. Ничто так не разжигает аппетит, как дефицит, поэтому, когда в 1970-х годах майонез стал доступнее, хозяйки по всей стране ринулись готовить салат оливье. Моя мама помнит, как за большинством ингредиентов приходилось выстаивать в долгих очередях, — так что если в августе ей попадались банки с майонезом, она покупала сразу две (больше не продавали) и хранила их до Нового года.
В каждой семье оливье готовят по-своему. Где-то, как у меня, вместо классической докторской колбасы кладут курицу, а вместо моркови — яблоки. Но вне зависимости от ингредиентов, оливье всегда делают в огромных количествах. В нашей семье его подавали в хрустальной миске, куда постоянно подкладывали по ходу вечера. Мы помогали себе ломтиками ржаного хлеба и запивали его «советским игристым» — шампанским для масс, придуманным в 1920-х.
Сегодня многие горожане воротят нос от «скучных» традиционных салатов. Но под Новый год весь снобизм рассеивается. Мы любим оливье за его неповторимое сочетание острого, сладкого и сливочного вкуса. Это идеальное дополнение к выпивке на всю ночь (и похмельным завтракам), и хватает его на несколько дней. Но неповторимым его делают воспоминания о далеком детстве, которые он навевает, благоговейный трепет тех, кто знает, что такое голод, и надежда, что новый год будет годом достатка. Для меня это всегда вкус эмоционального подъема, предвкушение будущего.