Бонжур! С вами любопытные факты о еде из Парижа. Сегодняшняя тема — картофельный салат. В кулинарной жизни японцев — это незаменимое блюдо. Его готовят не только дома. Картофельный салат зачастую предлагают различные рестораны, и он нередко входит в обеденное меню. Я думаю, многие из вас помнят, что некоторое время назад в Японии возникла горячая дискуссия вокруг этого салата.
Поводом послужило сообщение в одной из социальных сетей. Автор стал свидетелем того, как пожилой мужчина отчитал маму с ребенком, которая купила готовый салат в кулинарном отделе: «Если ты мать, могла бы приготовить картофельный салат дома». Автор утешил расстроившуюся женщину и у нее на глазах купил две упаковки картофельного салата.
Этот пост распространился в мгновение ока. Его упомянули многие СМИ, и он вызвал реакцию по всей Японии. Многие комментаторы высказали разочарование словами пожилого мужчины и раскритиковали его. Также они выразили сочувствие и слова поддержки автору сообщения и матери с ребенком.
Суть критики заключалась в том, что пожилой мужчина не представляет всю тяжесть домашнего труда и приготовления пищи — «картофельный салат кажется простым, но готовить его очень непросто» — и пытается навязать свой образ матери, а также личные ценности — «приготовление пищи дома — это проявление любви, а покупка готовой еды — это проявление лени».
Через месяц после этого возникли аналогичные дебаты по поводу того, что муж отчитал свою жену за покупку замороженных пельменей. Это говорит о том, что интерес японского общества к таким темам весьма высок.
Дискуссия вызвала сильный резонанс, поскольку для японцев картофельный салат — это одно из горячо любимых блюд, к которому они привыкли с детства.
А что вы знаете о происхождении картофельного салата? В Японии его обычно готовят так: к сваренному и размятому картофелю добавляют овощи, ветчину и другие ингредиенты, после чего заправляют майонезом. Я пообщалась с представителем компании Kewpie, которая в 1925 году представила первый японский майонез и которая провела различные исследования, посвященные картофельному салату.
«Есть разные теории о происхождении картофельного салата, однако наиболее достоверная следующая: в XIX веке шеф московского ресторана „Эрмитаж" Люсьен Оливье разработал салат под названием „Оливье"», — говорит глава PR-отдела Kewpie Рика Морита (Rika Morita).
По данным Продовольственной и сельскохозяйственной организации ООН, Россия является картофельной державой, занимающей четвертое место по производству картофеля после Китая, Индии и Украины.
Этот салат оливье открывает список салатов меню русского ресторана, находящегося в Париже недалеко от моего дома.
Этот картофельный салат, появившийся в России, распространился по всему миру. В разных странах развивалась своя оригинальная рецептура. «Например, есть картофельный салат по-американски — к овощам, обильно заправленным уксусом, добавляется картофель. Есть шанхайский картофельный салат — в его состав входят молоко, майонез, овощи и яблоко. В семьях Греции и Турции готовят Тарамасалата, характерной особенностью которого является икра трески», — отмечает Морита.
Здесь во Франции также есть салат с отварным картофелем, но его обычно заправляют не майонезом, а оливковым маслом, винным уксусом и горчицей. Можно сказать, что он более легкий.
Когда я готовлю с майонезом картофельный салат по-японски, моя французская хозяйка обычно говорит, что это не салат, а пюре (размятые или взбитые миксером отварные овощи, мясо или другие продукты). В такие моменты я ощущаю различия французской и японской кулинарной культуры.
Но как же этот салат развивался в Японии? Рассказывает Морита: «В Японии свою версию салата разработали в гостинице „Империал" в эпоху Тайсё. Могу представить, что в то время это было шикарное блюдо высокого класса, однако после Второй мировой войны кулинарные обычаи японцев резко изменились. Картофельный салат с капустой начали включать даже в меню школьных столовых. Так развивалась своя уникальная японская рецептура».
Почему же картофельный салат так полюбился в Японии, где в основном распространена американская кухня? Скорее всего, дело в майонезе.
«За границей популярностью пользуется майонез из цельных яиц, однако наша компания с самого начала неизменно придерживается варианта, который делается из желтка. Его особенность заключается в насыщенности и глубоком вкусе. За рубежом наша продукция также популярна. Благодаря этой особенности получается вкус, который, как мисо и соевый соус, идеально подходит к любой еде», — отмечает Морита.
Кроме того, майонез немыслим без уксуса. «Умеренная кислотность уксуса усиливает сладость картофеля, создавая эффект контраста. Также она смягчает послевкусие, которое обычно бывает тяжелым. Уксусу наша компания уделяет особое внимание. Чтобы получить именно тот продукт, который нам нужен, мы создали отдельную компанию по производству уксуса. Мы делаем специальный уксус для майонеза. В настоящее время мы используем специальный уксус для майонеза, который смешивается из насыщенного солодового уксуса и ароматного яблочного», — поясняет Морита.
Итак, японский картофельный салат не обходится без майонеза. И яйца, и уксус подобраны так, чтобы соответствовать вкусам японцев. Действительно, майонез с горчицей, который продается во Франции, характеризуется кислотностью, которая покалывает нос, и легкой пряностью. Он вызывает дискомфорт у людей, которые привыкли к японскому майонезу.
Я также попросила рассказать о хитростях приготовления картофельного салата в домашних условиях. В соответствии с рецептом на сайте Kewpie главная хитрость в том, чтобы добавлять майонез только после того, как картофель немного остынет, но еще остается теплым. Нельзя заправлять майонезом, когда картофель уже холодный.
«Если добавлять майонез в картофель при температуре последнего примерно в 40 градусов, сохраняется как вкус майонеза, так и картофеля», — утверждает Морита. Результаты этих исследований даже опубликовало Японское общество кулинарной науки.
«Помимо таких основных ингредиентов, как морковь, лук и огурцы, используются и другие продукты в зависимости от географического положения. Например, на Хоккайдо добавляют икру селедки, в префектуре Ибараки — корень лотоса, в Киото — маринованные баклажаны, а на Окинаве — горький огурец (момордика харанция). Неподходящих ингредиентов нет — можно использовать кимчи, консервированные мандарины или помидоры. Пожалуй, что я не стала бы рекомендовать, так это сасими. Будет слишком сильный запах сырой рыбы. Между тем с этими ингредиентами хорошо сочетается ферментированный кальмар. Например, в русском варианте оливье иногда используют селедку», — говорит Морита.
И наконец, Морита прокомментировала споры вокруг картофельного салата, которые я упомянула в начале статьи: «Увеличилось количество пар, в которых работает как мужчина, так и женщина, изменился подход к домашним делам. Картофельный салат — универсальный гарнир, который хорошо сочетается с любым блюдом. Не так-то просто приготовить его вкусно — это блюдо требует много времени и усилий, например, на подготовку. Можно умело пользоваться кулинарной продукцией из супермаркета, а можно наслаждаться приготовлением еды дома. Я думаю, лучше всего выбирать картофельный салат, который будет соответствовать вашему сиюминутному настроению».
Как вы будете его делать и какие ингредиенты использовать — решать вам. Что касается картофельного салата по-японски, то возможности неограничены. В Париже я попробовала сделать картофельный салат с добавлением ферментированного кальмара, который хорошо сочетается с остальными ингредиентами. Этот рецепт под названием «Картофельное пюре в стиле Хоккайдо» на одном из видеохостингов предложил шеф Киёми Микуни (Kiyomi Mikuni). По его словам, жители Хоккайдо часто заказывают эту закуску в местных питейных заведениях.
Получилось удивительное сочетание, которое идеально подходит к сакэ! Этот рецепт разбавит мою жизнь на самоизоляции в Париже.