Женщины в кринолинах и шляпках, неся подносы с угощениями и изящными чайными чашками, пробираются между выкрашенными в белый цвет чугунными столиками, расставленными под ветвями старых фруктовых деревьев. Люди болтают и нежатся в лучах солнца, отражающихся от золотых куполов соседней церкви, а в воздухе клубится пар от самовара. Вместе с другими посетителями я пришла сюда, чтобы ощутить вкус истории.
Это садовое кафе оформлено в стиле средневекового города Коломна. Город расположен в 113 километрах к юго-востоку от Москвы в живописном месте при слиянии трех рек. Коломна славится своими садами и огородами с XV века. Весной пена яблоневого и вишневого цвета выплескивается на улицы из-за выкрашенных в пастельные тона деревянных заборов, являя недолгое, но впечатляющее зрелище. Здесь всегда выращивали фрукты, и не случайно название этого города стало синонимом деликатеса, которое готовят из яблок: пастилы.
Слово «пастила», которое произносится с ударением на последнем слоге, впервые упоминается в русском «Домострое» XVI века — своде бытовых правил, советов и наставлений по различным религиозным, общественным, семейным и хозяйственным вопросам. Пастила, первоначально придуманная как способ сохранения урожая яблок и представлявшая собой сладкое угощение в зимние месяцы, не имеет ничего общего с французской пастилой (другим видом сладости), поскольку ее название происходит от русского глагола «постелить».
Пастилу часто приравнивают к зефиру, но это сравнение не в полной мере раскрывает ее уникальное качество, утонченность и воздушность. Для приготовления пастилы яблоки запекают до мягкости, затем превращают их в пюре, после чего взбивают «в воздушное облако» с яичными белками и сахаром. Смесь выкладывают на противни слоем около двух сантиметров, затем сушат в прохладной духовке, после чего нарезают полосками или кусками различных форм. Это полностью натуральный продукт, приготовленный исключительно из свежих ингредиентов. При ее изготовлении не используют никаких крахмалов, добавок, красителей или консервантов, и этот продукт низкокалорийный. Для производства пастилы требуются яблоки твердых кислых сортов — лучше всего подходит знаменитая российская «антоновка», которая богаче пектином (натуральным желирующим веществом), чем другие сорта.
Говорят, что именно в Коломне, с ее обилием яблоневых садов, делают самую лучшую, самую воздушную пастилу. Как однажды заявил неизвестный источник, «они превратили яблоки в облака!». С 1862 года, когда появилось железнодорожное сообщение между Коломной и Москвой, коломенская пастила прославилась на всю Россию, и продукт начали продавать в Москве, Санкт-Петербурге и в других городах. Пастилу делали в Коломне до 1914 года, когда из-за войны и революции ее производство прекратилось. С того года вкус пастилы забыли, и город пришел в упадок. Многие из красивых старинных зданий города обветшали и разрушились, а отсутствие Коломны в туристическом маршруте «Золотое кольцо России» означало, что в город никто не приезжал, чтобы потратить там свои деньги.
Но в последнее время все это изменилось во многом благодаря усилиям некоторых изобретательных и предприимчивых женщин.
Возрождение города началось в 2008 году, когда в Коломне проходил чемпионат Европы по конькобежному спорту. По заданию городского совета Наталья Никитина, руководитель проекта горсовета, должна была создать сувенир для гостей города и участников чемпионата. Она изучила историю Коломны и придумала сувенир, характерный для города.
В архивах Российской государственной библиотеки нашлось несколько рецептов, в которых были печеные яблоки, взбитые яичные белки и мед или сахар. Но в них было слишком мало подробностей, а значит, они были бесполезны. Один пример был взят из записных книжек Софьи Толстой, жены писателя, которая писала: «Поставьте яблоки в остывающую печь после выпечки хлеба». Но как долго их печь и при какой температуре?
Женщины поняли, что им остается лишь попытаться провести свои собственные эксперименты. Никитина с юмором описывает их первые попытки: «Когда мы ее взбивали, брызги разлетались во все стороны, и мы несколько часов счищали ее со стен!», — рассказывает она. Но, проявив терпение и пытаясь приготовить пастилу множество раз, они, наконец, нашли правильный способ выпечки, взбивания и сушки яблочной массы.
Успешно создав свой продукт, женщины должны были найти подходящего производителя для производства пастилы в большом количестве. Они обратились к руководству семи кондитерских фабрик, расположенных в радиусе 100 километров, но ни одна из фабрик не смогла или не захотела переналаживать свое оборудование. Ничуть не смутившись, они просто открыли собственную фабрику в арендованных у горсовета помещениях, установив на ней оборудование, специально разработанное по архивным эскизам старой техники.
В ходе дальнейших исследований женщины нашли несколько оригинальных упаковок и этикеток, которые они взяли за основу при создании своей собственной упаковки. Используя деловой опыт Елены Дмитриевой, они приобрели бумагу и картон, а также запустили линию по производству упаковки.
По мере продвижения исследования в Государственной библиотеке они по-прежнему находили рассказы и дневниковые записи, в которых пастила упоминается в связи с именами с Екатерины II, Пушкина, Толстого и Достоевского — наряду с именами других известных людей и событий. Они узнали, что Достоевский любил пить чай с этими сладостями. Его жена писала, что он особенно любил плотную красную и белую пастилу, смокву (красная смоква, по всей видимости, была изготовлена с добавлением малины или красной смородины).
Наталья Никитина также нашла упоминания о различных оттенках вкуса и текстурах пастилы и принялась воссоздавать их, а так же разрабатывать новые. Сейчас на фабрике производят десятки сортов, в том числе «белую воздушную» пастилу, плотные пласты смоквы, красивые слоеные пирожные с розовой глазурью, воздушный зефир и пастилу с дополнительными натуральными вкусами, такими как абрикосовый, малиновый, вишневый и сливовый.
Наверное, самым популярным видом является муфтовая пастила, названная в честь мягких муфточек, которые носили аристократки, чтобы согреть руки. Этот вид пастилы готовят, добавляя яичные белки в яблочное пюре, пока оно еще горячее, и взбивая массу не менее 10 часов, благодаря чему эта пастила более воздушная, чем обычные сорта.
(А куда они девали все эти яичные желтки, которые не нужны при изготовлении пастилы? Находчивые, женщины решили использовать их для изготовления традиционной лапши).
Наталья Никитина, творческий подход которой служил движущей силой в работе предприятия, понимала, что люди хотят не просто попробовать продукт, но и понять его происхождение и историю. Благодаря гранту благотворительного фонда Потанина и поддержке городского совета в 2009 году был создан Музей «Коломенская пастила». Это первый в России «живой» музей, предназначенный для того, чтобы люди пробовали пастилу в том месте, где ее делали с самого начала, и с удовольствием узнавали о ней от актеров, одетых в костюмы XIX века. При музее есть очаровательное садовое кафе, где я и пробовала эти сладости. «Для России это новый вид музея, — говорит Наталья Никитина. — Мы сохраняем и представляем наше нематериальное наследие, нечто эфемерное и неуловимое — вкусы, запахи, культуру повседневной жизни, манеру говорить».
Наталья знает, что возродила нечто особенное. «Пастила натуральная и вкусная, она выглядит красиво, и она высокого качества, — говорит она. — Самое главное, что такого не делали ни в Европе, ни где-либо еще. Она ассоциируется только с Россией, и мы должны гордиться этим кулинарным и культурным наследием».
Новость о пастиле быстро разлетелась по стране, и вскоре в город стали приезжать гости издалека, чтобы попробовать вкус истории. Но пастила была лишь началом возрождения Коломны. Никитина, которой всегда было интересно узнать что-то новое об истории, культуре и традициях города, также нашла исторические упоминания о традиционном виде булки, называемой калачом, сделанной из теста, которое скручивается или плетется так, что у каждой булки есть своя «ручка». Вскоре калачи тоже были запущены в производство, и благодаря дальнейшему финансированию в виде гранта Наталья Никитина смогла открыть поблизости отдельный музей под названием «Калачная».
«Связь» пастилы с литературой вдохновили Никитину и ее команду на создание музея-резиденции «Арткоммуналка» и организацию ежегодного книжного фестиваля, а вскоре позитивная атмосфера в городе побудила открыть и другие небольшие творческие мастерские.
В настоящее время, как и много веков назад, в Коломенском посаде (купеческом квартале) развивается ряд традиционных промыслов (таких как мыловаренная мануфактура, музей-лаборатория «Шелковая фабрика» и Дом фарфора и керамики). Было создано много рабочих мест. У самой Никитиной в нескольких новых музеях, магазинах, кафе и на производственных объектах сейчас работают около 100 человек. Многие традиционные деревянные дома Коломны были отреставрированы и теперь красуются своими резными наличниками. Коломна теперь вернула свою популярность и уверенно занимает свое место в числе привлекательных для туристов городов.
Пандемия коронавируса, конечно, создает определенные проблемы, но дальновидность, замыслы и энтузиазм Никитиной остаются неизменными. Продолжая реинвестировать всю прибыль в свое дело, она теперь устремилась вперед с новыми планами. Отчасти ее вдохновляет рассказ «Антоновские яблоки», написанный Нобелевским лауреатом Иваном Буниным в 1900 году как лирическое воспоминание об ушедших традициях русского усадебного мира. В своем рассказе Бунин пишет о нескольких исчезнувших ныне сортах русских яблок, среди которых — например «боровинка», «бель-барыня» и «плодовитка».
«Очень жаль, что эти названия исчезли, — говорит Никитина. — В наши дни в российских супермаркетах можно увидеть либо иностранные сорта, либо яблоки, просто обозначенные как „российские" или „сезонные" без указания сорта». Никитина хотела начать поиск старинных сортов фруктов, особенно тех, которые ассоциируются с русской литературой, например, яблок летнего сорта «аркад», любимых яблок Льва Толстого. Но у нее не было ни специальных знаний, ни опыта, чтобы сделать это в одиночку.
Зайдите на сайт Изабеллы Далла Раджоне, специалиста по археологии деревьев из Перуджи (Италия), которая занимается спасением от вымирания старых сортов плодовых деревьев. Она помогает найти и идентифицировать старые сорта, чтобы на земле, купленной Никитиной рядом с родовым поместьем Достоевского Даровое, недалеко от Коломны, можно было разбить сад, в котором будут расти русские яблони. Помимо коллекции, здесь будет «фруктовый лес» и экспериментально-учебный сад, где среди прочего будут выращиваться съедобные цветы, которые можно будет продавать местным ресторанам.
Источником вдохновения Никитиной, по ее словам, является Достоевский. В 1876 году он написал в дневнике: «…Я не знаю, как это все будет, но это сбудется, Сад будет. Помяните мое слово хоть через сто лет и вспомните, что я вам об этом […] толковал. Человечество обновится в Саду и Садом выправится — вот формула».