Не секрет, что украинцы очень любят вкусно поесть. Однако исторически так сложилось, что о собственной кухне мы мало что знаем, хотя иностранцы высоко оценивают качество настоящих украинских блюд. Шеф-повар, кулинарный эксперт Евгений Клопотенко — один из тех, кто меняет отношение украинцев к собственной гастрономической кухне и популяризирует Украину заграницей. В интервью «Телеграфу» Клопотенко много говорит о будущем, высоко оценивает перспективы украинской гастрономии и объясняет, почему решил выбросить из школьного меню устаревшие «пюре и котлеты».
Я вижу карту мира — как процесс эволюции пищи
— Евгений Клопотенко — это… Подберите три эпитета, которыми можно вас описать.
— Евгений Клопотенко — революционер, человек, который меняет других. Евгений Клопотенко — это человек, который существует для других. Евгений Клопотенко — это человек, который может вызвать улыбку.
— Вспомните тот момент, когда впервые мелькнула мысль: «Я хочу стать поваром».
— Родители говорили, что я хотел стать поваром и что-то готовить лет с 12-ти, но я такого не помню. Помню, когда пришло время куда-то поступать (лет 17-18), тогда уже появилось желание готовить или управлять другими людьми — у меня такая была «фишка». Это не пришло в один день! Я просто начал что-то готовить, сочетать, и мне это нравилось.
— Уже в юности вы начали много путешествовать. Что нового в то время узнали о «кухне» разных стран мира?
— Когда я путешествовал, то не слишком вдавался в детали. Просто пытался поесть местную еду в тех странах, которые посещал. Мне не нравилось фотографироваться, я прекратил ходить по разным церквям и соборам. Когда жил в Германии, у меня было 4 диска с фотографиями, а потом я их никогда не смотрел. Итак, единственное, что мне оставалось, чтобы узнать страну — наблюдать за жизнью людей и за культурой еды. Я смотрел, как люди живут, как питаются. Я начал изучать кухни Германии и Чехии, в то же время понял, что они похожи. А вот в Англии, например, совсем другая еда. Я до сих пор изучаю кухни разных стран. Я вижу карту мира — как процесс эволюции пищи. Это мне позволило понимать большинство направлений мировой кухни, и мне стало легко готовить.
— Украинская кухня — № 1 для Евгения Клопотенко, а какая из кухонь мира занимает вторую строчку?
— Итальянская. Даже не столько собственно кухня, сколько сочетание продуктов итальянской кухни.
— Если говорить, не об ингредиентах, а именно о гастрономической культуре — где она, по вашему мнению, наиболее развита?
— Однозначно, Франция! Это 100%, даже 120%. Лучше, чем во Франции, пожалуй, только в Японии, но я там еще не был. В Японии и Китае тоже есть этот культ, но он не такой широкий. В Украине нет этой культуры. Именно «культура» — это устоявшиеся правила поведения любого общества на своей территории. У нас не было своей нации и своей культуры, у нас есть культура Советского Союза. Мы делаем определенные шаги в направлении создания своей украинской гастрономической культуры. И лет через 20-30 она у нас появится, если, конечно, нас не захватит какая-то Франция, Германия, или Молдова.
— Вы говорите — «Мы». А кто — «Мы»? Это какая-то отдельная группа людей-единомышленников или неформальное объединение, среди тех, кто занимается ресторанным бизнесом и хочет изменить культуру?
— «Мы» — это те люди, которые что-то делают. Я не описывал какую-то определенную категорию людей. Существует общество рестораторов и шеф-поваров, но, к сожалению, оно сейчас не действенное. Каждый ресторатор, который открывает собственное заведение, в большинстве случаев просто зарабатывает деньги и имеет деловые отношения с коллегами.
— Кого среди ваших конкурентов вы считаете единомышленниками?
— Если мы говорим о развитии гастрономической культуры, то надо разделять уличные рестораны и рестораны высокой кухни, куда ты можешь прийти, поесть и получить моральное удовлетворение. Понятно, что Дима Борисов — лидер мнений. Он пробовал развивать украинскую культуру, но потом понял, что она не насколько действенна… плюс кризис (Ресторатор Дмитрий Борисов закрыл заведение украинской кухни Varenyky Now. По его словам, украинцы еще не готовы ходить в заведения национальной кухни, как это делают, например, в европейских странах — Ред.). Он ушел развивать фаст-фуды, но есть надежда, что он сделает их более качественными, чем они были раньше.
— В начале 2000-х была «фишка», что каждый бизнесмен мог открыть свой ресторан. Не важно, какого качества там была кухня — главное, чтобы были «велюровые» диваны… Сейчас можно сказать, что это моветон, который отошел в прошлое?
— Нет, нельзя так сказать. Раньше такие рестораны в месяц могли зарабатывать около 100-150 тысяч долларов. Людям, у которых есть деньги, не интересна гастрономия высокой кухни — они ее не понимают. Всем, кто был сформирован в 90-х, а это обычно люди которым уже за 40, очень трудно почувствовать кайф от пищи высокой кухни, если они могут пойти поесть обычную пищу, но супер-дорого.
— Какой промежуток времени нужен, чтобы сделать высокую украинскую кухню доступной и вкусной?
— Наша первая задача — сделать украинскую кухню популярной среди украинцев. А для того, чтобы это сделать, о ней надо говорить. И сейчас, благодаря не знаю чему, «новые» шеф-повара, которым по 20 лет, уже поняли, что не хотят работать с другой кухней, кроме украинской. Когда мы сможем выйти на определенный уровень: открыть много украинских ресторанов, много фаст-фудов украинской кухни, и люди это будут есть — тогда можно сказать, что нам удалось. И зарубежные эксперты будут приезжать и говорить: «О, круто!» Потому что сейчас они еще не понимают разницы между украинской и советской кухнями.
— Какие три «украинских» ингредиента могут стать культовыми и дорогими в ближайшее время?
— Есть множество ингредиентов, о которых можно так сказать. 3-5?— Берите, например, свекольный квас. Берите качану кашу. И берите калину. Три вещи, которые могут перевернуть гастрономический мир.
— Многие украинцы считают сало нашим национальным продуктом. Почему за последние 10-12 лет в нашей стране этого продукта стали употреблять гораздо меньше? Что пошло не так?
— У нас появилось разнообразие продуктов. Раньше кроме сала у тебя ничего не было. К тому времени «корзина украинца» состояла из 12-ти продуктов: свекла, морковь, лук, картофель и так далее. Еще было 6-7 продуктов, которые ты мог купить, если был состоятельным — и все. А сейчас — это уже 25-30. Раньше употребляли много сала, потому что нечего было есть. Украинцы на 15-м месте в мире по потреблению сала, поэтому не нужно думать, что сало это полностью «украинский продукт». Его едят во всем мире, просто в разных формах.
— Мы находимся в прекрасном ресторане «100 років тому вперед». Почему обычный украинец должен сюда прийти, и что именно его здесь обязательно поразит?
— Каждый, кто считает себя украинцем, должен сюда прийти, чтобы понять, что такое украинская кухня, и изучить свои корни. Если ты называешь себя украинцем, то должен знать базовые вещи: немного полемики, немного политики, немного «своей» пищи. Если ты задаешь себе вопрос: «Что такое „украинская" пища?», то попробуй быстро назвать 5 блюд «украинской» кухни«. Если ты после сала, борща и вареников начинаешь думать, то это значит, что ты ничего не знаешь об украинской кухне — надо идти к нам, здесь ты получишь путешествие в украинскую кухню.
— Будет масштабирования ресторана?
— Масштабировать ресторан вот такого формата очень трудно, практически невозможно. По той причине, что это уникальный ресторан, а не сеть. Будет ли открытие нового ресторана в каком-то другом гастрономическом направлении? Конечно, идеи есть! Я создал мини-сеть, где мы делаем обычную пищу для людей во время карантина. Сейчас есть разговоры, что мы подпишем договор с одной масштабной компанией, и это будет кухня на гриле. Будем готовить там украинскую кухню. Конечно, в разработке еще и украинский фаст-фуд.
— Кого из украинских и мировых звезд вы хотели бы видеть гостем своего ресторана?
— Все украинские звезды, которые имеют проукраинскую позицию, здесь уже были, а остальные — придут, когда захотят узнать Украину. Из мировых звезд: хочу, чтобы приехал премьер-министр Канады Джастин Трюдо — он мой фаворит из политиков. Было бы очень интересно. И заголовки: «Премьер-министр и экс-министр иностранных дел Канады посетили Украину». (МИД Канады до ноября 2019 года возглавляла Христя Фрилянд, которая имеет украинские корни и является неформальным лоббистом интересов Украины в Канаде — Ред.). Возможно, какие-то другие звезды… Можно Илона Маска — чисто для пиара, у него огромный охват людей.
— Вы сказали о пиаре. Ваш приход на шоу «Мастер Шеф» — пиар-акция или действительно чему-то там научились?
— Я, как и все, туда попал случайно. Если бы я знал, какой ценой мне достанется тот пиар, то я еще трижды подумал бы, стоит ли туда идти. Сначала это было так: меня пригласили — я пришел, а там уже «ввязался в бой», как говорится.
— Есть такая теория, что во все ТВ-проекты берут людей с интересной жизненной историей или какой-то драмой. Можно сказать, что такие шоу — не только о профессионализме?
— На Украине — 100%. Людям нужно шоу. Но просто узконаправленные шоу не заходят, к сожалению. Лишь последние три года, когда появился «Мастер Шеф. Профессионалы», люди начали смотреть, рейтинги неплохие. Это, пожалуй, первый раз, когда людям стало нравиться что-то о профессиональном направлении. Но в большинстве шоу в Украине — это не о профессионализме, а о том, насколько ты личность. Сначала выбирается, например, 20 человек, умеющих готовить, но они еще должны уметь говорить на камеру. Ибо, если не умеют, то все. Но в финал таких шоу 100% попадают те, кто даст фору каждому в своей сфере.
— В свое время была довольно популярна история про российский сериал «Кухня». Будет ли на Украине подобный сериал, и видите ли вы себя в главной роли?
— Я не знаю. Это уже будет более командный разговор, сам такое решение не принимаю. Надо садиться и думать обо всех рисках. Уверен, что могу не подойти на ту роль, ведь я более добрый человек. Существует формат «Адская кухня» — я тоже туда не ходил. В сериале «Кухня» главный персонаж тоже немножко жесткий. Мне было бы интересно вести шоу, где я бы открывал новые таланты для Украины. В сериале сниматься — было бы круто с точки зрения пиара. Но надо думать, какие здесь ценности. Я и так много времени провожу с медиа и с различными ресурсами — меня знают.
Украинская кухня — не только борщ, вареники и сало
— Бывший «главный повар страны» Михаил Поплавский в свое время под «соусом» украинской кухни подавал шкварки, вареники и тому подобное. Можно сказать, что время, когда украинскую кухню ассоциировали с этим, уже прошло? Можно ли это вообще назвать украинской кухней?
— Трудно спорить с тем, что вареники — это часть украинской кухни. Но если изучать историю создания вареников, то они были созданы не на Украине, а на территории Турции. Это довольно тяжелая тема. Поплавский ее продавал, и 90% людей считают, что украинская кухня — это борщ, вареники и сало. Для того, чтобы понять, что такое украинская кухня, надо ее изучить более глубоко. Нашу кухню нужно возрождать, а потом уже показывать людям. А если говорить о Поплавском, то он ничего плохого не сделал. Он не копал в глубины истории, но и не призывал людей есть итальянскую пиццу. Брал вполне знакомые всем вареники, чебуреки… Он это назвал украинской кухней и в целом — окей, пусть будет. Конечно, это плохо влияет на формирование нашей кухни и культуры — прямо вредит.
— Кого считаете своим конкурентом, если говорить об украинских шеф-поварах?
— Так сложилось, что я работаю в различных сферах. В социальных сетях, например, среди моих конкурентов те люди, которые побеждали в «Мастер Шеф», — у них много подписчиков. Если говорить о шефах, которые круто готовят — то таких около 30-ти.
— Вы фундаментально занимаетесь реформой школьного питания. Трудно ломать систему?
— Я изменю эту систему, я «прижму» Советский Союз везде, где только возможно, — не хочу жить в стране, где «совок» рулит во всех сферах. В идеале, школьное питание лучше бросить и не заниматься этим никогда в жизни, но поскольку я хочу изменений, то не могу не делать реформы. Чтобы получить изменения, нам нужно многое пройти. Первый этап реформы завершился тогда, когда мы создали сборник рецептур. Второй этап — когда мы с первой леди начали работать в направлении изменений нормативной документации. Третий этап — подписание в Кабмине норм нового питания, но мы к нему еще не дошли. Эта система — как раковая опухоль, которая пустила метастазы. Невозможно просто одним движением это все вырезать. Конечно, если бы я был президентом, тогда, возможно, дело пошло бы быстрее, а так… нам нужно лечить это все в условиях демократии.
— А какое впечатление на вас произвела первая леди Елена Зеленская?
— На тех уровнях, где я с ней общаюсь — абсолютно все супер. Она не нарушала никаких договоренностей. К сожалению, или к счастью, мне нету даже на что пожаловаться.
На Украине закон на втором месте
— Президент, несмотря на определенные нормы, вырезал некоторые «раковые опухоли» (каналы Медведчука, санкции…). Правильно ли «забивать» на закон и идти на авантюры?
— Я считаю, что не существует какого-то правила. Очевидно, надо понимать, что на Украине закон на втором месте, а на первом — договоренности между людьми. Это юридически не так, но фактически управляют отношения между людьми. Нарушать закон — это плохо, но есть другой метод для того, чтобы выстроить новую модель? Если система полностью «заболела» и не может сама себя лечить… Я считаю, что нельзя восхвалять нарушение закона, но… если ты увидишь два выхода из ситуации: нарушить закон или погубить страну, то что ты выберешь? Я не президент — не могу принимать таких решений. Если бы я был президентом? Не знаю, возможно было бы еще хуже, я бы уже «сидел» 15 лет в тюрьме.
— Прозвучала фраза: «Я не президент». Рассматриваете вариант похода в политику?
— Я бы с удовольствием был бы президентом, министром, политиком. Но, если, разобраться в правилах, как ведется политика, получается — «если ты хочешь быть честным, то будешь бедным». Какой смысл мне идти в политику? Благодаря своей незаангажированности я могу сделать гораздо больше. Политиков постоянно проверяют, а сейчас я могу зарабатывать деньги, могу продавать гречку килограммами и так далее. Я буду зарабатывать деньги и эти деньги буду направлять в том числе на изменения в стране.
— Революция — это тяжело. Где берете силы?
— Не знаю. Пожалуй, вдохновляюсь тем, что не умею сдаваться и умею идти до конца. Иногда не могу себе представить жизнь, где я просто иду по городу и молчу. Силы приходят тогда, когда я вижу, что могу делать людям что-то приятное.
— Кем вы видите себя через 5-10 лет?
— У меня будет международная компания, которая занимается пищей. У меня будут миллионные контракты, где я буду рекламировать украинскую продукцию. Буду контролировать выполнение реформ. Все модели — они о деньгах.