Когда покупаем продукты, чаще всего мы обращаем внимание на один страшный ингредиент — жир. Многие до сих пор относятся к нему с опаской, ведь по-прежнему бытует мнение о том, что жиры — главный враг талии и здоровья. Такое отношение сложилось давно. Еще в XX веке животные жиры приобрели дурную славу, так как, руководствуясь имеющимися на тот момент данными, специалисты связывали их употребление с развитием сердечно-сосудистых заболеваний. Поэтому им на смену пришли растительные масла, считавшиеся менее вредными.
Но у такого полезного для здоровья подхода вскоре выявились многочисленные побочные трудности. В отличие от сливочного масла и сала, такие масла, как оливковое и подсолнечное, являются жидкими при комнатной температуре. Поэтому в процессе производства возникают трудности. Когда эти масла добавляют в такие продукты, как булочки с шоколадом, пирожки и круассаны, то их органолептические свойства ухудшаются. Так при комнатной температуре они начинают течь, теряют внешний вид и становятся неприятными на ощупь.
«Мы, потребители, не сможем узнать, сколько трансжиров содержится в продукте, потому что этой информации нет на этикетке»
Для того чтобы решить эту проблему и не отказываться от употребления растительных масел, начали использовать химическую реакцию под названием «гидрирование». Если говорить в двух словах, то этот процесс заключается в присоединении водорода к жирным кислотам для изменения их структуры. В результате из ненасыщенных жиров, обычно жидких при комнатной температуре, они становятся более насыщенными, а значит, более твердыми. Такие масла становятся менее прогорклыми и лучше сохраняют форму продукта, особенно если мы говорим о внешнем виде и текстуре.
Так появились всем нам известные гидрогенизированные жиры. Дело в том, что в результате этот процесс может вести к образованию трансжирных кислот. На протяжении многих лет именно их считали главным врагом здоровья. И не безосновательно. Сегодня мы точно знаем, что их употребление увеличивает риск развития сердечно-сосудистых заболеваний. Поэтому все специалисты в области здравоохранения сходятся во мнении, что необходимо сократить их потребление или полностью исключить из рациона. Этот вопрос начал волновать не только потребителей, но и производителей, которые принялись искать альтернативные варианты для того, чтобы в продуктах питания не было трансжиров.
Возможным решением стало улучшение производственного процесса, в результате которого растительные жиры получаются более твердыми. Сейчас наличие в продукте гидрогенизированных жиров не обязательно означает, что в нем есть трансжиры.
Мы, потребители, не сможем узнать, сколько трансжиров содержится в продукте, потому что этой информации нет на этикетке. Однако в некоторых странах, например, США, производители обязаны указывать эту информацию на упаковке. Действительно, когда я писал эту книгу, максимальное содержание трансжиров в продуктах питания так и не было определено европейским законодательством. Этот показатель планировали определить к 2014 году, однако затем объявили о переносе на 2021 год. С первого апреля этого года вступает в силу ограничение содержания трансжиров промышленного происхождения на территории Европейского союза. Во время написания книги эта норма действительно существовала в некоторых европейских странах, например, Дании, где в продуктах питания содержание трансжиров не должно было превышать 2% на 100 граммов жира. В Испании пока такого нет. Мы знаем, что, согласно исследованию, опубликованному Министерством здравоохранения в 2015 году, среднее содержание таких жиров в продуктах питания составляет менее 2% по отношению к общему количеству жиров. Действительно, это небольшое количество, однако хотелось бы, чтобы их было еще меньше.
От гидрогенизированных жиров до пальмового масла
Гидрогенизированные жиры и трансжиры перестали обсуждаться так, как раньше, потому что их все реже используют в пищевой промышленности. Все из-за плохой репутации. Однако, как говорится, свято место пусто не бывает. Самым известным вариантом замены стало пальмовое масло, которое за короткое время стали использовать практически во всех продуктах глубокой переработки, в основном благодаря низкой стоимости и технологическим свойствам. Пальмовое масло содержит большое количество насыщенных жирных кислот, поэтому текстура продукта становится приятной, а оригинальный внешний вид сохраняется в течение долгого времени.
Казалось, что пальмовое масло появилось из ниоткуда, однако на самом деле это не так. До этого его использовали во многих продуктах, однако мы этого не знали, потому что его указывали как «растительный жир». Все изменилось в конце 2014 года, когда по новым правилам Европейского союза производителей обязали указывать название каждого жира отдельно. С тех пор мы начали замечать в составе пальмовое масло везде, даже в супе. И это не шутка.
Однако и пальмовое масло настиг злой рок. Можно выделить две причины, почему его стали считать вредным. С одной стороны, много говорили о том, как добывается это сырье. В основном пальмовое масло поставляют Индонезия и Малайзия, где процесс производства оказывает огромное воздействие на окружающую среду, а люди работают в тяжелейших условиях.
«Не рекомендуется употреблять пальмовое масло, однако это не означает, что оно токсично или ядовито»
С другой стороны, за короткое время появилось несколько публикаций, где говорилось о негативных последствиях употребления пальмового масла для здоровья. Например, согласно отчету Европейского агентства по безопасности продуктов питания (EFSA), в процессе нагревания в пальмовом масле образуются токсичные соединения.
Кроме того, появились и другие исследования, в которых подтверждались негативные последствия употребления пальмового масла для здоровья. Речь идет о пальмитиновой кислоте, которая получила такое название, потому что она содержится в большом количестве в этом типе масла. Ее содержание составляет примерно 43%. До сих пор неизвестно, действительно ли так страшен пальмовый черт как его малюют. Кроме того, пальмовое масло в натуральном виде содержится в большом количестве продуктов, например, в оливковом масле или молоке.
Можно сделать следующий вывод: не рекомендуется употреблять пальмовое масло, особенно учитывая то, что у нас есть полезное оливковое. Однако это не означает, что оно токсично или ядовито. Хотя об этом писали некоторые СМИ. Не очень понятно, действительно ли пальмовое масло оказывает такое негативное воздействие на организм человека, как считают многие. Конечно, мы должны уделять внимание не самому пальмовому маслу и его свойствам, а продуктам, в которых оно содержится, например, печенью, пицце, круассанам или пончикам.
В Испании люди начали избегать пальмовое масло, поэтому с 2016 по 2017 год многие производители стали заменять его другими видами жира, такими как кокосовое масло, и писать на этикетке, что продукт не содержит этот опасный ингредиент. Однако и в этом случае мы не должны смотреть на конкретный ингредиент, а на продукт в целом.
Мигель Анхель Луруэнья (@gominolasdpetro) — доктор, дипломированный специалист в области пищевой науки и технологий, инженер-технолог в сфере сельского хозяйства и популяризатор науки (www.gominolasdepetroleo.com).