Ученый — специалист по пищевым продуктам Райн Кулдъярв объясняет, что именно делают с молоком на заводе, попутно развеивая миф о вреде пастеризованного молока.
Как и все прочие группы пищевых продуктов, молоко является частью здорового разнообразного питания: это означает, что все, включая молоко и молочные продукты, следует употреблять в умеренном количестве. «Но ни в коем случае нельзя согласиться с утверждением, что пастеризованное молоко как пищевой продукт вредно для здоровья, — говорит ученый. — Нет ни одного научного исследования, подтверждающего, что употребление в умеренном количестве пастеризованного коровьего молока, продаваемого в магазинах, вызывает у человека проблемы со здоровьем»
Какой путь молоко проходит от коровы до магазина?
Когда молоко поступает на завод с фермы, первым делом выполняется тщательная проверка качества молока и необходимые анализы на определение количества питательных веществ, в ходе которых, помимо прочего, устанавливается и жирность молока. «А дальнейшая обработка молока зависит от того, какой продукт из него будет изготовлен. Например, для производства 2,5% питьевого молока в первую очередь от молока отделяется молочный жир, в результате чего получается обезжиренное (снятое) молоко. Для получения продукта определенной жирности к снятому молоку снова добавляется предусмотренное количество жира, то есть, выполняется нормализация молока до параметров, которые указаны на упаковке.
Еще один необходимый этап производства питьевого молока — гомогенизация, предназначенная для того, чтобы молочный жир не поднимался на поверхность молока и не формировал тем отдельный слой. «Жировые шарики в молоке относительно крупные, „склеиваясь" между собой, они формируют слой жира на поверхности жидкости, и пить такое молоко было бы сложно, — рассказывает Кулдъярв. — В ходе гомогенизации крупные жировые шарики под большим давлением проталкиваются через крошечные отверстия, то есть дробятся на мелкие части, которые не отделяются от эмульсии в отдельный слой на поверхности».
Один из крайне важных этапов изготовления питьевого молока — это пастеризация, термическая обработка с целью обеспечения безопасности пищевого продукта: уничтожения патогенных микроорганизмов, которые могут находиться в молоке, и обеспечения хорошего срока хранения. Термически обработанное молоко не прокисает так быстро, как непастеризованное, и дольше хранится в холодильнике. «В зависимости от производственного процесса молоко при пастеризации прогревается приблизительно до 75 градусов на протяжении 15-20 секунд. После пастеризации молоко поступает на следующий этап, быстрое охлаждение, а затем разливается по упаковкам, отправляется в холодильники магазинов, а оттуда — на наш стол».
Пастеризованное и непастеризованное молоко
Помимо микроорганизмов, которые не видны невооруженным глазом, пастеризованное молоко отличается от непастеризованного вкусом: у последнего менее ярко выражен «привкус кипяченого молока». По цвету эти продукты тоже разные: поскольку в ходе пастеризации меняется структура белков, пастеризованное молоко по сравнению с «сырым» можно назвать более белым.
Кулдъярв подчеркивает, что не нужно бояться изменений в структуре белков — на их усвояемость это практически никак не влияет. «Содержащиеся в молоке жирорастворимые витамины никуда не пропадают, немного снижается их количество, но разница, как правило, составляет меньше 10%. Содержание минеральных веществ остается неизменным, поскольку на них температурная обработка не влияет», — уверяет ученый.
Молоко: полезное или вредное?
Наукой доказано, что в молоке содержатся все необходимые для организма человека аминокислоты. Молоко является отличным источником кальция и хорошим источником калия и магния. Что касается витаминов, в первую очередь следует упомянуть B12 и витамин D, который обеспечивает более эффективное усвоение кальция, содержащегося в молоке. «Наиболее важным минералом, особенно для растущего детского организма, является кальций, который укрепляет зубы и кости. А калий влияет на сердечно-сосудистую систему. Молоко и молочные продукты могут разнообразить питание каждого независимо от возраста: его можно пить и молодым, и старым», — добавляет Кулдъярв.