С чем солить сало
В ассортименте супермаркетов есть специально подобранные смеси для сала. Они подходят для запекания и для засолки. При покупке читайте этикетку — в составе не должно быть консервантов и лимонной кислоты. Часто перед продажей свиную тушу обкладывают соломой и смалят — так убирают бактерии и придают продукту аппетитный аромат дымка. Такое сало рекомендуется солить без приправ, это готовый к употреблению продукт.
Специи для засолки:
- молотый кориандр придает изысканный аромат;
- паприка дает красивый насыщенный цвет;
- лавровый лист целый или молотый гармонирует со вкусом кориандра;
- черный и белый молотые перцы добавляют остроты;
- душистый перец придает аромат;
- тмин и кардамон делают ароматной мясную прослойку;
- свежий тертый или сушеный чеснок подходит к свежему соленому салу.
Смешивайте специи в разных пропорциях, чтобы получить насыщенный вкус маринада.
Совет!
Если будете использовать сало для приготовления шкварок, при засолке используйте только соль. Чеснок и специи при жарке горят и дают неприятный запах.
Виды сала
Выбирать сало нужно только на рынке и желательно найти не перекупщика, а хозяина свиньи. Пройдитесь между рядов и поищите прилавок, где продают голову, почки, печень и другие части свиной туши. Перекупщики зачастую специализируются только на «ходовом» товаре — мясе и сале. Городским жителям часто трудно определиться среди всех видов продукта на прилавке, обязательно прочитайте перед покупкой, какое сало подходит для засолки.
Обрезки
Небольшие кусочки сала с разных частей туши стоят недорого, их обрезают для придания другим кускам товарный вид. Подходят для добавления в фарш, растапливания в смалец и шкварки.
Сдор
На рынке такое сало еще называют сдор. Это внутренний жир со специфическим запахом. Его перекручивают через мясорубку и вытапливают в смалец и шкварки.
Крыжок
Часто это сало называют «крыжовка». Нежное, беловато-розовое с тонкими прослойками мяса, кусочки длиной по 30-50 сантиметров и толщиной 6-7 сантиметров идеальные для засолки.
Бочок
Вкусное толщиной 3-4 сантиметра, слегка подсоленное сало с тонкой белой мясной прослойкой продают в рулетах. Его едят сырым, добавляют специи и чеснок, досаливают по вкусу.
Спинка
Сало без мясной прослойки, толщиной от 5 до 10 сантиметров, с одной стороны кусок немного зауженный. Мягкое и вкусное, отлично подходит для засолки, варки, жарки и копчения.
Щековина
Если хотите приготовить вкусное сало по-украински, купите щековину. На кусочке с двух сторон толстая шкурка, внутри которой слои жира чередуются с темным мясом. Его солят, варят, коптят и запекают.
Шея
Сало плотной текстуры, толщиной 5-7 сантиметров с толстой шкуркой. Иногда имеет тонкие мясные прожилки. Подходит для запекания, жарки и копчения.
Пашина
Другие названия — пахвина или «фартук», недорогое тонкое сало со слоями мяса, из нижней части живота свиной туши. Превосходно подходит для приготовления мясных рулетов.
Грудинка
Вкусное сало с толстой мясной проростью, кусочки длиной 20-30 сантиметров и шириной 5-7 сантиметров. Идеально для засолки горячим способом, запекания и копчения.
Подчеревок
Кусочки с прослойками белого и красного мяса. Считается деликатесом, подходит для засолки, копчения и запекания. Популярное название — бекон, если его правильно засолить и тонко нарезать, можно подавать к столу как закуску.
Панское или генеральское
Сало с тонкой шкуркой и широкой прослойкой мяса белого цвета стоит дороже вырезки и других частей туши. Его получают от свиней сальных пород, выращенных на натуральных кормах.
На заметку!
С одной свиньи получается всего 5-6 килограммов такого сала, его цена — 250-300 гривен за 1 килограмм.
Как выбрать сало
Прежде чем выбрать сало, поинтересуйтесь у продавца, свинья или кабан на прилавке. Продукт от свиньи мягче и вкуснее. Перед покупкой попросите отрезать кусочек на пробу и подожгите его. Если появился неприятный запах мочевины — это кабан, сало домашней свиньи имеет молочный аромат.
Цвет
Важное условие при выборе сала для засолки — цвет. Качественный продукт белый, без красных пятен и имеет золотисто-коричневую шкурку. Попросите отрезать кусочек и понюхайте — не должно быть посторонних запахов. Аромат соломы — признак того, что сало обработали термически, вкус такого продукта идеальный для засолки и запекания.
Если под шкуркой есть красные пятна, свинью долго не могли заколоть, и часть крови попала в сало. Вкус и запах готового продукта будет специфическим, лучше запекать его с добавлением большого количества специй.
Покупайте для засолки белое толстое сало или с тонкой прослойкой мяса. Отлично просаливаются кусочки толщиной 5-7 сантиметров.
Совет!
Чем тоньше шкурка на сале, тем оно мягче.
Консистенция
Перед покупкой зубочисткой или вилкой попробуйте проткнуть шкурку. Чем мягче сало, тем лучше просолится. На ощупь продукт должен быть жирным, но не липким. Нажмите пальцем на понравившийся кусок сала — если есть толстые прожилки, оно не подходит для засолки.
Вкус
Продавцы всегда дают пробовать сало. Если кусочек легко жуется, тает во рту и оставляет приятное послевкусие — покупайте!
Сало в рассоле
Второе название этого рецепта — шпондер. Чтобы засолить очень вкусное сало в рассоле, возьмите кусок с мясной проростью — щековину, грудинку или подчеревок. Понадобятся самые ароматные специи, чем насыщеннее будет маринад, тем вкуснее получится сало.
Ингредиенты
- сало — 1 килограмм;
- паприка — 1 столовая ложка;
- смесь перцев молотая — 1 столовая ложка;
- кардамон молотый — на кончике ножа;
- лавровый лист — 1-2 штуки;
- перец душистый горошек — 1-2 штуки;
- фенхель — ¼ столовой ложки;
- соль — 7 столовых ложек;
- вода — 2 литра.
Приготовление
Воду налейте в широкую кастрюлю, доведите до кипения. В кипяток добавьте соль и специи. Сало нарежьте удобными для закладки кусками, опустите в маринад, уменьшите огонь на минимум и после закипания варите 45 минут. В процессе периодически переворачивайте сало и следите за тем, чтобы оно все время находилось в рассоле, по необходимости доливайте воду.
Выключите и оставьте до полного остывания. Выньте сало, обсушите бумажными полотенцами и заморозьте. Если будете хранить готовый продукт в холодильнике, натрите каждый кусочек тертым чесноком, заверните в пергаментную бумагу и сложите в судок.
Совет!
Способ подходит, чтобы засолить сало в рассоле для горячего копчения.
Сало в банке
Традиционный пошаговый рецепт, как засолить сало по-украински для длительного хранения. Подойдет крыжовка толщиной 5-7 сантиметров. Если куски будут крупнее, их неудобно потом вытаскивать из банки.
Ингредиенты
сало — 1 килограмм;
соль — 10 столовых ложек;
стерилизованные банки с капроновыми крышками.
Приготовление
Сало порежьте на куски 5-7 сантиметров длиной и толщиной. Соль высыпьте на стол и щедро посыпьте кусочки со всех сторон. В чистую сухую банку уложите сало слоями, стараясь плотно трамбовать, чтобы осталось поменьше воздуха. Закройте крышкой и храните в холодильнике или погребе до 2 лет.
Сало с чесноком
Чтобы правильно засолить сало с чесноком, выбирайте мягкий кусок с тонкой шкуркой без мясной прорости. Секрет рецепта в простоте и отсутствии холодильника. Сделать вкусную заготовку можно на даче и брать с собой в дорогу. Чеснок — отличный консервант, продукт не портится при комнатной температуре. Понадобится пергаментная бумага, смесь перцев и обязательно свежий чеснок.
Ингредиенты
сало — 1 килограмм;
чеснок — 10 зубков;
смесь перцев молотая или приправа «Для сала» — 1 столовая ложка;
соль — 5 столовых ложек.
Приготовление
Соль и специи смешайте. Чеснок очистите и разрежьте каждый зубчик вдоль пополам. На сале сделайте разрезы, не задевая шкурку. Посыпьте солью со специями кусок со всех сторон, обязательно натрите смесью сало в разрезах и в каждую прорезь положите чеснок. Заверните каждый кусок в пергаментную бумагу или в пищевую пленку, оставьте засаливаться в холодильнике на сутки.
Совет!
Чем дольше солится сало, тем сильнее вбирает аромат чеснока.
Сало по-козацки
Превосходный вариант национальной закуски легко приготовить за несколько минут. Для приготовления понадобится блендер или мясорубка, а для подачи — свежий украинский хлеб и перья зеленого лука.
Ингредиенты
сало соленое — 500 граммов;
чеснок — 10 зубков;
хлеб украинский — ½ буханки;
пучок зеленого лука.
Приготовление
С сала снимите шкурку, порежьте мелкими кусочками, чеснок очистите. Измельчите сало и чеснок с помощью блендера или пропустите 2-3 раза через мясорубку. Хлеб порежьте брусочками толщиной около 1 сантиметр, намажьте салом и положите сверху перо зеленого лука.
Совет!
Это идеальная закуска под холодную хреновуху или медовуху.
Слоеное сало по-одесски
Готовить слоеный продукт со специями и чесноком придумали в Одессе, так подают его во многих ресторанах. Чтобы засолить сало по этому рецепту, выбирайте кусок без мясных прожилок, толщиной и шириной 5-7 сантиметров. Для приготовления понадобится острый нож, свежий чеснок и свежемолотый черный перец.
Ингредиенты
сало — 1 килограмм;
черный молотый перец — 2 столовые ложки;
чеснок свежий — 4-5 зубков;
соль — 7 столовых ложек.
Приготовление
Сало нарежьте на порционные куски длиной 10 сантиметров, подморозьте в течение 30 минут для удобства нарезки и нарежьте слоями шириной около 1 сантиметра.
Смешайте соль и черный молотый перец, чеснок натрите на терке или измельчите через пресс. Каждый пласт сала натрите чесноком и посыпьте со всех сторон смесью соли и перца. Сложите кусочки слоями, сверху положите пласт со шкуркой. Поместите сало в плоский судок, установите сверху пресс (например, кастрюлю с водой) и оставьте просаливаться в холодильнике на сутки. Перед подачей заморозьте, чтобы нарезать тонкими слайсами.
Совет!
Вместо черного молотого перца можно взять паприку, красный острый перец или готовую смесь «Для сала».
Сало в луковой шелухе
Если нет коптильни, а хочется ароматного золотистого сала, попробуйте засолить его горячим способом. Подойдет кусок с мясной проростью, толщиной 7-10 сантиметров — щековина, грудинка или подчеревок.
Ингредиенты
сало — 1 килограмм;
лавровый лист — 2-3 штуки;
перец душистый горошек — 2-3 штуки;
соль — 5 столовых ложек;
луковая шелуха — 3 больших горсти;
чеснок — 4-5 зубков;
вода — 2 литра.
Приготовление
Тщательно промойте луковую шелуху под проточной водой, затем залейте водой и на большом огне доведите до кипения. Уменьшите температуру, добавьте соль и специи, продолжайте готовить 30 минут на небольшом огне, пока рассол не начнет темнеть. Снизьте температуру до минимума, кипятите еще 20 минут, затем выключите, настаивайте до темно-коричневого цвета и процедите.
Сало порежьте удобными для складывания в кастрюлю кусочками, залейте рассолом, доведите до кипения и варите 20 минут. Выключите плиту и оставьте настаиваться, солите заготовку в рассоле 8-10 часов в холодильнике.
Выньте сало из жидкости и обсушите бумажными салфетками. Чеснок измельчите, натрите кусочки, сложите их в судок и отправьте в морозилку на 5-6 часов.
Шпик по-венгерски
Чтобы засолить вкусно сало или шпик по-венгерски, выбирайте кусочки без прослойки — отлично подходит крыжовка толщиной 6-7 сантиметров. Нарежьте кубиками для удобного хранения и подготовьте необходимые специи. Данный способ приготовления отличается простотой и занимает всего 5 минут.
Ингредиенты
сало — 1 килограмм;
паприка молотая — 5 столовых ложек;
красный острый перец — 1/2 столовой ложки;
сухой молотый чеснок — 1 столовая ложка;
соль — 6-7 столовых ложек.
Приготовление
Смешайте соль и все специи. Кусочки сала тщательно посыпьте смесью соли и специй, прижимая с усилием, чтобы пряности впитались. Пергаментную бумагу нарежьте на квадраты, в каждый заверните кусок сала и обмотайте ниткой. Сложите в судок, оставьте в холодильнике для просаливания на 4-5 дней. Перед подачей заморозьте и нарежьте тонкими слайсами.
Сало сухого посола в пленке
Быстрый способ вкусно засолить сало со специями порционно, чтобы брать с собой на пикник. Подойдет крыжовка, спинка или бочок с тонкой мясной проростью.
Ингредиенты
сало — 1 килограмм;
соль — 10 столовых ложек;
черный молотый перец — ½ столовой ложки;
паприка — ½ столовой ложки.
Приготовление
Небольшую разделочную доску или плоскую тарелку оберните пищевой пленкой. В куске сала сделайте надрезы поперек почти до шкурки. На пленку насыпьте тонким слоем соль, положите сало шкуркой вниз. Остаток соли и специи смешайте и посыпьте сало, чтобы попало во все разрезы. Заверните пленкой, оставьте при комнатной температуре на 3-4 часа, затем сложите в судок и храните в холодильнике.
Как вкусно засолить сало с прослойкой
Чтобы засолить сало с мясной прослойкой, помните о том, что в свинине могут находиться гельминты. Повара рекомендуют отваривать продукт перед засолкой или солить сало в маринаде не менее суток. Для приготовления выбирайте грудинку, подчеревок, щековину или пашину.
Ингредиенты
сало с мясной проростью — 1 килограмм;
кориандр молотый — 2 столовые ложки;
паприка — 1 столовая ложка;
черный перец молотый — ¼ столовой ложки;
соль — 5 столовых ложек.
Приготовление
Специи для засолки можно взять готовые "Для сала". Натрите сало смесью пряностей и соли со всех сторон. Плотно заверните заготовку в полиэтиленовый пакет и оставьте мариноваться в холодильнике на сутки.
Для приготовления запеченной пашины положите сало на стол, накройте разделочной доской и отбейте молотком для биточков, чтобы придать ему плоскую форму. Сверните рулетом, закрепите ниткой и заверните в фольгу. Запекайте при температуре 170°С на протяжении 1 часа.
Для приготовления запеченной грудинки, подчеревка или щековины натрите сало измельченным чесноком, заверните в фольгу и запекайте при температуре 170°С на протяжении 1 часа.
Совет!
Если хотите засолить сало с проростью, чтобы есть сырым, выдерживайте заготовку в холодильнике 2 суток. Перед употреблением заморозьте на 1 сутки, подавайте тонко нарезанным.