Капучино vs капуцинер

Итальянский капучино - одно из маленьких удовольствий жизни в Италии. На первый взгляд в этом кофе нет ничего особенного – эспрессо с "капюшоном" горячего молока, взбитого до пены. Его можно посыпать какао или корицей. Однако в Италии его пьют по-другому, не так, как во всем мире: только утром и никогда после обеда или ужина. Во второй половине дня пьют небольшой эспрессо из теплой маленькой чашки.

Итальянцы питают почти религиозные чувства к кофе, и капучино – один из идолов. На самом деле его история довольно запутана и не исключено, что однажды он спровоцирует культурные конфликты с Австрией и Германией, где тот же кофе известен как капуцинер (kapuziner). Неужели это одно и то же?

В Италии cappuccino иногда называют cappuccio, можно услышать вариант cappuccia.

Название происходит от характерной для молодых монахов-капуцинов коричнево-красной рясы с капюшоном, созданной по образцу сохранившихся одеяний святого Франциска Ассизского XIII века. Цвет назывался "капучино". Он же, кстати, дал название обезьянам капуцинам и очень популярному немецкому пиву. Слово cappuccino (от латинского caputium) в переводе с итальянского означает "капюшон".

О капучино как о напитке в Италии заговорили в начале прошлого века. Такая интерпретация кофе появилась благодаря первым кофемашинам, позволявшим превращать молоко в пену. Но дорогу к нему, похоже, заранее проложили на севере.

История австро-немецкого капуцинера начинается в конце XVII века. В конце Средневековья один из самых известных кофейных маршрутов проходил через Вену. Там, согласно популярной версии, в 1683 году, после впечатляющего поражения 90-тысячной османской армии во главе с великим визирем Кара Мустафой-пашой, отступавший в панике конвой бросил огромные запасы кофейных зерен. Изначально австрийцы собирались их выбросить, потому что не знали, что делать, но один из офицеров армии Яна Собеского, некий Георгий Кольшицкий, герой решающего сражения, попросил отдать кофе ему, что и было сделано. Он открыл первую венскую кофейню, внеся некоторые улучшения в напиток, ведь его горький вкус нравился не всем. Эти усовершенствования стали прототипом капуцинера.

Возможно, пионером был не Кольшицкий, а Йоханнес Диодато – армянский купец, родившийся в Константинополе и сопровождавший османскую армию; есть версия, что это он после разгрома армии остался в Вене и открыл там кофейню.

Говорят, что Кольшицкий изобрел не только популярный в Вене кофе, но и венский рогалик-полумесяц. Также говорят, что у него были болгарские корни.

Согласно другой версии того же периода, появление этого напитка связано с монахом-капуцином Марко Д'Авиано, которого Папа Иннокентий отправил в Вену в 1683 году с миссией убедить европейские силы объединиться, чтобы остановить османов. Этот монах улучшил кофе, смягчив его вкус, отсюда и произошло название: капуцинер – кофе, который пьют капуцины.

После 1700 года в Вене появились не только кофе, кофейни и венские рогалики, но и капуцинер. Существует множество рецептов того периода, из которых видно, что напиток все же отличается от капучино. В поисках лучшего вкуса в кофе добавляют взбитые сливки, мед, яичный желток, шоколад и другие добавки. Сегодня мы бы назвали его "кофе по-венски".

К середине XIX века капуцинер стал крайне популярен в Европе и появился на Балканах. В романе Ивана Вазова "Отверженные" капуцинер упоминается как мера роскоши и признак некоторой расточительности. Отчаявшись от тяжелой жизни поэта в эмиграции, молодой Брычков размышляет: "Боже мой! Есть так много людей, которые ценят искусство и поэзию!... Есть и патриоты, есть так много богатых... Чего им стоит дать болгарину франк за его книгу? Это их не разорит. Они каждое утро платят по франку за капуцинер, а он [болгарин] на этот франк четыре дня жить будет".

Традиционный итальянский капучино - это около 150-180 мл, из которых 25-30 мл – эспрессо, а остальное – молоко и пена в равных долях. Используется пастеризованное, свежее (желательно цельное) коровье молоко. Температура молока не должна превышать 65-70°С. Оно взбивается в пену в специальной емкости из нержавеющей стали, чтобы не было примесей каких-либо других ароматов и вкусов. Пена, которую готовят с помощью специального приспособления (по-итальянски montalatte), должна быть густой, однородной и в количестве примерно одной трети чашки для капучино. Пена влияет не только на вкус – она теплоизолятор, позволяющий дольше сохранять смесь теплой. В пене должны быть мелкие пузырьки, чтобы ее можно было есть ложкой, неизменно подающейся вместе с этим кофе.

В мире множество версий капучино. В Италии основных варианта два – темный и светлый, в зависимости от количества эспрессо. В последние годы особой популярностью пользуется техника украшения капучино – латте-арт. Используя контраст между темной и светлой частями пенки, на "капюшоне" капучино рисуют изображения и оставляют пожелания. Эта методика была разработана в Италии и распространилась по всему миру. Однако говорят, что американец Дэвид Шомер из Сиэтла, владелец кафе "Виваче", первым подписал свой капучино сердечком. Это можно сделать как вручную с помощью молочника, так и с помощью специального дозатора. Таким образом, на каждом капучино можно оставить послание, поднимающее настроение – пусть даже на несколько минут, пока кофе не выпьют.