24 октября – День маргарина

24 октября отмечается День маргарина. Он назван в честь дня рождения французского создателя маргарина, но есть впечатление, что некоторые люди путают маргарин со сливочным маслом.

Многие намазывают маргарин на хлеб вместо масла, но можно ли использовать его как замену при приготовлении пищи? Мы обратились за советом к диетологу Юриэ Киси (Yurie Kishi).

Юриэ Киси: Основное различие между сливочным маслом и маргарином заключается в сырье и способе производства. Масло делают из животного жира, получаемого из молока. Оно представляет собой натуральный твердый жир, изготовляемый путем отделения сливок от молока и перемешивания их до сгущения массы. Маргарин делают из растительных жиров, например, соевого, хлопкового или кукурузного масла. Он сгущается путем добавления эмульгаторов, ароматизаторов и водорода к растительным жирам.

— Каковы различия с точки зрения питательных веществ, например, калорийности?

— В десяти граммах сливочного масла содержится 76 килокалорий, а в такой же порции маргарина — 63-76 килокалорий, включая виды с низким содержанием жиров. Все зависит от типа продукта. Если говорить о питательных веществах, то в сливочном масле есть витамин А из молока, а в маргарине — витамин Е из растительного масла, хотя в какую-то продукцию добавляют и витамин А. Холестерина больше в сливочном масле — 21 миллиграмм, в маргарине — 0,1 миллиграмма.

В процессе производства маргарина и других искусственно гидрогенизированных жиров и масел появляются трансжирные кислоты, которые могут нанести здоровью вред: они повышают риск сердечных заболеваний и уровень холестерина ЛПНП в случае чрезмерного потребления. Вместе с тем в последнее время увеличилось количество негидрогенизированных продуктов, поэтому в целом содержание трансжирных кислот в товарах снижается.

— Если в кулинарии вместо сливочного масла использовать маргарин, можно ли добиться таких же результатов?

— При приготовлении еды можно использовать маргарин вместо сливочного масла. Например, белые соусы будут выглядеть одинаково. Однако вкус и насыщенность сливочного масла невозможно повторить с помощью маргарина. Если вы предпочитаете более легкую еду, это не проблема. Некоторые виды, например, маргарин для тортов, который легче разминать и взбивать, специально предназначены для выпечки.

— Подскажите, для каких целей лучше подходит маргарин? И есть ли способы устранить нежелательный аромат?

— Маргарин был разработан как заменитель сливочного масла. Он широко используется в производстве кондитерских изделий и хлеба. Маргарин обеспечивает хорошую текстуру — хрустящую или мягкую. Продукция получается более легкой. Кроме того, он раскрывает естественный вкус ингредиентов. Но маргарин не подходит для блюд, от которых требуется насыщенный вкус, например, для соусов на основе сливочного масла или ароматных кондитерских изделий.

— Какие достоинства у маргарина?

— Стоимость ниже, а предложение стабильно. Сливочное масло подвержено скачкам цен и дефициту поставок, например, из-за сокращения производства молока. Еще одним преимуществом маргарина является то, что он не затвердевает в холодильнике. Поэтому удобен при приготовлении тостов или бутербродов.

— Для каких блюд лучше использовать сливочное масло?

— Как я уже отметила, характерный запах сливочного масла зачастую является ключевым фактором для придания аромата. Его можно добавлять в лапшу рамен или приправлять им блюда для создания насыщенного вкуса. Во французской кухне холодное сливочное масло также используется в качестве связующего компонента в соусах для их эмульгирования. Масло не теряет вкуса при нагревании, поэтому оно идеально подходит для западной кухни, тушеных блюд и кондитерских изделий, где важны насыщенность и аромат.

— Очень многие путают масло и маргарин.

— Поскольку у масла и маргарина схожее назначение, некоторые рассматривают маргарин как альтернативу сливочному маслу. Некоторые считают, что маргарин более доступен из-за цены, а также полезнее для здоровья, поскольку изготавливается из растительных компонентов.

В последние годы распространилась информация о влиянии трансжирных кислот на организм. Но это не означает, что они содержатся в любом маргарине, их количество в различных продуктах разнится. В целом японцы отличаются низким потреблением трансжиров, поэтому если не переедать, то беспокоиться не о чем. Их активно добавляют в такую готовую продукцию, как сладости, лапша быстрого приготовления, растительные масла и жиры, поэтому людям, ежедневно покупающим подобные товары, следует минимизировать их потребление.

Японцы стали есть больше жирной пищи, поэтому рекомендуется следить за количеством как масла, так и маргарина в рационе. Как я упоминала, сливочное масло привлекает богатым вкусом, насыщенным ароматом и свойством таять во рту. Маргарин, в свою очередь, не такой тяжелый. У него более нейтральный вкус. Важно использовать различные виды продуктов в соответствии с назначением и вкусом, а также не злоупотреблять ими.