Страна: на Украине рестораторы разработали "аварийные меню" из-за отсутствия света

На Украине как бизнес, так и население вынуждены экономить электричество и подстраиваться под непредсказуемые отключения света. Рестораны – один из тех бизнесов, по которому больше всего "бьет" блэкаут. Из-за непредсказуемых отключений света рестораны вынуждены менять и урезать меню, чтобы продукты не портились в неработающих холодильниках. Некоторые заведения купили газовые плиты, чтобы продолжать готовить горячие блюда даже без света.

Но все попытки подстроиться под новую "темную" реальность не спасают ресторанный бизнес: по словам опрошенных "Страной" предпринимателей, посещаемость заведений за последние недели снизилась вдвое. "Страна" поговорила с рестораторами и выяснила, что меняется в их работе в условиях блэкаута.

Учитывая, что существующие графики отключения света не совпадают с реальностью, и по факту электричество может пропасть в любой момент, рестораны разрабатывают специальное "аварийное" меню – из блюд и напитков, которые можно приготовить быстро и без электричества.

Так, к примеру, поступают в ведьма-баре "Лысая гора". Как сообщила "Стране" совладелица заведения Олеся Остафиева, в случае выключения света бар переходит на работу в формате "коктейли + закуски", которые не требуют термической обработки.

"Теперь наши повара первым делом, приходя на работу, делают заготовки. Чтобы, если вдруг выключат свет и все начнут заказывать холодные закуски, их можно было быстро выдавать", – рассказывает Олеся Остафиева.

Не только бары, но и классические рестораны при блэкауте отказываются от горячих блюд в пользу холодных закусок и салатов, а вместо кофе и чая предлагают гостям холодные напитки.

"При блэкауте работаем с 10% меню. Наша основная концепция – хот-доги, питы и горячие сандвичи, но их мы без электричества приготовить не можем, как и кофе. В момент отключения света можем подавать только холодную группу – салаты, снеки", – говорит "Стране" Максим Васютович, владелец и СЕО ресторана OH! MY DOG!.

Также в заведении изменили меню десертов. "Я не могу удовлетворить желание клиента в тех десертах, которые любят гости, потому что из-за отключения света не могу в полной мере соблюсти меры безопасности и температурный режим продукта. При этом после отключения света я запрещаю открывать холодильники – они держат холод, и продукты не портятся. За время отключений пока ничего из продуктов не списывал", – говорит Васютович.

В ресторанах итальянской кухни Pastateca на случай отключения электричества разработали специальное короткое меню, сообщил "Стране" управляющий партнер сети Pastateca Максим Храмов. "Мы разработали короткое меню, которое мы сможем предлагать на случай, если выключат свет, – чтобы была какая-то горячая еда. Два первых блюда, два салата, одно мясное и одно рыбное блюдо, плюс брускеты и разные закуски. А также десерты", – говорит Максим Храмов.

Ресторатор Михаил Бейлин (Bigoli, Vino e Cucina, Piccolino, Vero Vero, Catch, "Хуторець на Дніпрі") в комментарии "Стране" говорит, что в его заведениях будет разработано "короткое меню", если ситуация с блэкаутом ухудшится. "В нем будет меньше наименований, более сбалансированных и унифицированных. Короткое меню позволит выдавать заказы быстрее и держать меньше продуктов", – уточняет Бейлин.

Однако в работе при темноте есть и свои плюсы, отмечает директор Аналитического центра "Рестораны Украины" Ольга Насонова. "Освещенный свечами зал ресторана – волшебное место, которое привлекает посетителей. И здесь отсутствие света – даже преимущество. В такой атмосфере существенно растут продажи алкоголя, в некоторых заведениях даже вдвое. В темноте люди больше пьют, как известно. Поэтому бары, в особенности расположенные в подвальных помещениях, могут выживать вообще без света", – сообщила Насонова.

Впрочем, Максим Васютович не заметил увеличения продаж алкоголя в связи с отключением света. "Люди, наоборот, меньше стали пить с начала конфликта. Пьют там, куда изначально идут выпить – в бары, особенно если они в подвальных помещениях. Если раньше у меня бар составлял около 45% от доходов, то сейчас на 15% продажи алкоголя упали", – говорит Максим Васютович.

Михаил Бейлин также не заметил увеличения продаж алкоголя. По его словам, клиенты, наоборот, заказывают меньше спиртного из-за фактора комендантского часа. "К сожалению, комендантский час накладывает ограничения. Сейчас меньше приходят компаниями, юбилеи и дни рождения празднуют не так массово. Доля потребления алкоголя упала. Если и употребляют, то крепкий алкоголь – виски, коньяк, – и в небольших количествах", – говорит Бейлин "Стране".

Заведения прислушиваются к просьбам властей экономить электричество: отключают подсветку вывесок, огни на фасадах, даже энергоемкие лампы в залах для гостей.

Например, ведьма-бар "Лысая гора" Олеси Остафиевой отключил вывеску на фасаде. Правда, из-за этого бар столкнулся с неожиданными сложностями: гости не могут найти заведение в темноте. "Когда попросили экономить, мы отключили вывеску на фасаде, но столкнулись с проблемой: вся улица темная, фонари не горят, и нас гости просто не могут найти. И дозвониться не всегда могут, потому что бар в подвальном помещении, а со связью и без того сейчас большие перебои. Мы пробовали оставлять только подсветку фасада, но приходит полиция и просить выключить", – рассказывает "Стране" Остафиева. Уточняет, что пока что в самом баре еще ни разу не пропадал свет. "Мы открываемся в 15:00, и пока еще в вечернее время нам ни разу свет не отключали. Возможно, его отключают днем или совсем ночью, когда мы не работаем", – отмечает совладелица бара.

Также относительно повезло ресторану Pastateca в центре Киева. По словам Максима Храмова, после 10 октября электричество у них выключали только один раз. "Но мы готовимся к блэкауту: купили газовую плиту и баллон, которого должно хватать на один день работы. Подготовили два 20-литровых термопода (промышленные термосы), чтобы можно было подавать горячие напитки – в одном чай, в другом кофе-фильтр. Купили несколько светодиодных ламп, которые заряжаются от аккумулятора и дают достаточно света для зала на 4-5 часов. И свечи – для романтики", – рассказывает "Стране" Максим Храмов.

Кроме того, когда посетителей мало или вовсе нет, в ресторане отключают энергоемкие приборы, светильники и вывеску. "Приходят люди в ресторан и говорят: мы знаем, что вы работаете на генераторе. Нам дешевле у вас поужинать, чем дома генератор включать", – говорит "Стране" Михаил Бейлин. По его словам, такие реплики часто можно услышать от предприимчивых потребителей в его загородных ресторанах.

В ресторанах Михаила Бейлина используют генераторы (как купленные, так и арендованные). Также помогают пережить блэкаут энергосберегающие технологии (лампы на аккумуляторах, индукционные печи и т.д.), и утепление помещений. "У нас отработана технология, чтобы продукты не портились: после отключения света первые 55-56 часов холодильники и морозильные камеры держат холод, а потом включается генератор", – говорит "Стране" Бейлин.

У всех опрошенных "Страной" рестораторов резко снизилась посещаемость. "Упали продажи – как еды, так и алкоголя, – и стало меньше людей. На 50% меньше в некоторые дни по сравнению с сентябрем. Стало больше тревог, люди не ходят в рестораны", – говорит Олеся Остафиева.

Ресторанам, которые находятся в торговых центрах, приходится еще сложнее: помимо отключений света, работать им не дают воздушные тревоги. Которые в последнее время случаются чаще и длятся дольше. По словам Максима Васютовича, чей ресторан находится в ТРЦ "Ривермолл", отключения света часто накладываются на воздушные тревоги, во время которых ТРЦ закрывается и всех посетителей просят уйти. И получается, что заведение большую часть дня просто не может работать.

"За последние два дня свет у нас отключали каждый день, и его может не быть по 4 и более часов. Вчера мы вообще большую часть дня не работали: электричество отключили в 8 утра и включили в 13:00. За полчаса до того, как дали свет, объявили воздушную тревогу. И потом еще полтора часа мы не работали, пока была тревога", – описывает "Стране" обычный рабочий день своего ресторана Максим Васютович.

Без электричества, говорит ресторатор, его заведение может продолжать принимать гостей при свечах, пока длится световой день (примерно до 17-18 часов). Но клиентов очень мало. "По сравнению с прошлым месяцем товарооборот у меня упал на 40% – начиная с 10 октября, когда начались отключения электричества. Мы и так балансируем на грани, о прибыли вообще речи не идет – только о поддержании коллектива. А тут еще и большую часть дня мы просто не можем работать", – отмечает предприниматель.

Михаил Бейлин прогнозирует, что ситуация с отключениями света будет только ухудшаться. И это неизбежно скажется на количестве клиентов. Впереди – сезонное падение посещаемости ресторанов, на которое накладывается еще и тревожное психологическое состояние украинцев.

Перебои с водой и электричеством в этом списке препятствий — еще один фактор, усложняющий работу рестораторам. "Бизнес-модель сейчас не подразумевает работу в полный день. Вчера, например, не было воды. Какой смысл открывать Catch без воды? Ресторан просто не работал", – говорит Бейлин. По его словам, на генераторах при веерных отключениях заведение может проработать от трёх до пяти часов, но экономического смысла в этом нет.

"Например, пришли вы в ресторан, заказали пасту, и в этот момент выключили свет. Мы вам все-таки эту пасту подадим, но потом либо заканчивается цикл работы ресторана, либо подается электричество. 4 часа мы готовы работать, даже 5. Но тариф при работе на генераторе будет около 12,5 гривны за кВт при использовании солярки", – объясняет ресторатор.

Пока что сумму дополнительных расходов в ресторанах Бейлина не добавляют в чек, но предприниматель не исключает, что из-за работы на генераторе придется повысить цены на блюда. Михаил Бейлин признает падение посещаемости ресторанов после 10 октября. Однако отмечает, что это падение не критичное. "В тот день, 10 октября, была показательная ситуация. С утра наши рестораны прекратили работать. А уже в обед администратору одного заведения позвонила женщина и сказала: „Задержите аниматора, у меня трое детей, я к вам еду!”", – вспоминает Бейлин.

К тому же рестораны Бейлина не работают во время воздушных тревог. Ресторатор признает, что это вызывает у клиентов недоумение, но большинство относятся к этому с пониманием. "В этот момент мы прекращаем работать и выбивать чеки. Мы предлагаем гостям пройти в укрытие, а после тревоги возобновляем работу. Аудитория у нас в большей части дисциплинированная. В Vino e Cucina суперпопулярное место – наш винный погреб, который по совместительству служит клиентам бомбоубежищем", – отмечает Бейлин.

По его словам, даже в таких условиях ресторанная отрасль может выжить. "Даже во время конфликта ресторанный бизнес на Украине – это все еще бизнес, хоть его и очень непросто вести", – говорит Михаил Бейлин.