Возвращаемся к корням. Мы заново открываем забытые овощи и вкусы

Пастернак, топинамбур, брюква, репа, скорцонера, сальсефия – до недавнего времени эти названия мало кто помнил. К счастью, эти немного забытые и не очень привлекательные на первый взгляд овощи переживают вторую молодость. Они все чаще становятся синонимами высокой и изысканной кухни. Помимо уникального вкуса, это ценный источник витаминов и минералов. Пробовали их?

Напоминает петрушку, но дольше хранится, и его легче выращивать. Это зонтичное растение. Обладает мочегонным действием, поэтому рекомендуется людям, которые испытывают проблемы с почками. В нем много калия, марганца и кальция. Но на пастернак также может быть аллергия. Людям с чувствительной кожей лучше собирать его в перчатках.

История этого овоща не способствовала его доброй славе. Брюква ассоциировалась с войной и голодом, поэтому исчезла с польских столов, но вновь обрела популярность. Брюква содержит витамин С, который укрепляет иммунитет, и глюкозинолаты, защищающие от рака. У овоща высокий гликемический индекс, поэтому больным диабетом не следует употреблять брюкву слишком часто. Лучше всего — молодые овощи, перезрелые могут вызвать вздутие.

Топинамбур, или подсолнечник клубненосный, на вкус очень похож на семена подсолнечника. Его можно варить и запекать. Существует два вида овощей – бело-серый и фиолетовый. Фиолетовая версия содержит антоциановые соединения – те, которые обычно присутствуют в темных плодах. Эти соединения обладают противоопухолевым действием. Топинамбур также содержит много клетчатки и магния. Раньше из него делали настойку, которая должна была поддерживать работу сердца. Это очень цепкий овощ, который после посадки трудно „искоренить".

Черная репа была довольно популярна до XIX века. Позже ее заменил картофель, но теперь она снова вернулась Репа содержит много белка и клетчатки, что улучшает работу кишечника. В репе также содержится большое количество фолиевой кислоты, а также витамины PP, B6, B2 и редко встречающийся витамин B1. Характерным резким послевкусием черная репа обязана горчичным маслам, которые оказывают согревающее и диастолическое действие на кровеносные сосуды, что улучшает кровоток.

Химические исследования показывают, что сок скорцонеры содержит инулин. С использованием этого соединения со сладким вкусом готовят пудинги и студни, но что более важно – инулин можно включать в меню людей с диабетом, потому что он не повышает уровень глюкозы в крови. Клетчатка и пектины, содержащиеся в скорцонере, улучшают работу кишечника. И еще один плюс: скорцонера при приготовлении (желательно на пару) нежная и на вкус похожа на белую спаржу.

Другое название – это овсяный корень или козлобородник пореелистный. Его выращивали еще в древние времена, первые упоминания о сальсефии встречаются в записях греков и римлян, хотя пик популярности этого овоща в Европе приходится на XV и XVI века. По внешнему виду он напоминает петрушку, только имеет более тонкие и длинные корни. Содержит очень много клетчатки, целый ряд витаминов B — B1, B2, B3, B5, B6 и B9, а также очень много фенольных кислот и флавоноидов, и это очень мощные антиоксидантные соединения. При приготовлении вкус немного напоминает спаржу, хотя он менее интенсивный. Интересный факт: у сальсефии красивые цветы, фиолетового цвета, чем-то напоминающие чертополох. Их используют для создания сухих цветочных композиций, потому что они красиво засыхают.

Антиоксидантные соединения, содержащиеся в сальсефии, защищают от раковых заболеваний, свободных радикалов, окислительного стресса.

"Мы возвращаемся к корням, — комментирует профессор Эвелина Халлманн (Ewelina Hallmann), специалист по питанию и пищевым технологиям Института сельского хозяйства. – Сейчас все популярнее становится белая морковь. У нас уже есть сорта с белой кремовой окраской, есть желтые — это известно, есть фиолетовые, а также розовые, такие как красный самурай (по цвету напоминает помидоры) и рубиновый принц (багряные). Изначально же морковь была белой".