Аджика: знаменитый соус, гордость Абхазии

Добывая строительный материал для своего гнезда, оса пережевывает древесину, смешивает ее с собственной слюной и выплевывает получившуюся жижицу. Мне никогда не приходил в голову такой способ постройки дома, но чувство, будто я жую дерево и мечтаю сплюнуть, не покидало меня во время моего первого абхазского обеда.

Я решил попробовать местную кухню прежде всего потому, что абхазцы, жители поросшей густым лесом холмистой местности между горами Кавказа и Черным морем, славятся своим долголетием. Предания рассказывают, что в те времена, когда чистая пища еще не была отравлена химикатами, люди доживали и до 150 лет.

Я брал интервью у почтенной леди 96 лет от роду, и ее дочь предложила познакомить меня с местной кухней. Быть может, с ее помощью я доживу до такого возраста, что застану своих прапраправнуков, сказала она, показав на своих многочисленных потомков.
На обед была кукурузная каша. На тарелке у меня лежало нечто бледно-желтого цвета, по форме напоминавшее колпак от колеса. Я отпилил кусочек. Потом прожевал. Еще прожевал.

Глаза старушки сомкнулись в щелочку от смеха. Нет, поправила меня она, надо вот так, и потянулась за мисочкой темно-красного соуса, стоявшей между нами. Она размешала немного соуса в кашу, добавила сверху кусок сыра и пододвинула тарелку поближе ко мне.

У меня во рту как будто взошло солнце. Вместо холодных комковатых опилок я ощутил волну летнего тепла: чеснок, перец, соль и с дюжину разных пряностей, узнать  которые мне не удалось. Я в изумлении поднял взгляд и понюхал соус в миске. Старушка снова улыбнулась. «Это аджика», сказала она.

Это было полдесятилетия назад. В то время я жил в Москве и, вернувшись в российскую столицу из командировки, пытался найти аджику в супермаркетах. Отыскать ее было нетрудно – банки с ярко-красным содержимым выделялись на фоне желтой горчицы и белого майонеза. Однако, вернувшись домой, я обнаружил, что вместо солнечного тепла в банках была мутная жижа из помидоров и укропа. Очевидно, русские подкорректировали рецепт аджики согласно собственным вкусам, точно так же, как американцы поступили с пиццей, а британцы – с карри.

Очень жаль, что так вышло, ведь я лишился того самого рецепта долголетия, который отмечала, помимо прочих, американский антрополог Сулла Бенет. Она изучала абхазские обычаи в 70-х и была совершенно очарована их культурой гостеприимства, непринужденной щедростью и, что более важно, их кухней.

«Даже абхазские ученые, добившиеся мировой славы, и партийные руководители, обедавшие в лучших ресторанах мира, мечтают вернуться к блюдам их родных деревень», писала она в своей книге «Кавказские долгожители» (The Long-Living People of the Caucasus).

Из каждой своей командировки в Абхазию я привозил целую сумку аджики – сначала в Москву, а потом и в Лондон. Иногда я покупал ее на рынке, но чаще у женщины, у которой я снимал комнату. Она даже поделилась со мной рецептом своей версии приправы, которая была довольно ядреной, но за чесночно-перечным буйством прятались и изящные нотки.

«Возьми где-то сотню сушеных красных перцев, пару-тройку головок чеснока, соль и пряности», объясняла она. «Пропусти это все через мясорубку, получится вот это».  Когда я спросил, какие именно пряности нужно использовать, она усмехнулась и покачала головой: «Каждая хозяйка делает по-своему».

И в самом деле.

После развала Советского союза Абхазия объявила о независимости от Грузии, потом победила грузинскую армию в ходе короткой, но кровопролитной войны, и с тех пор отчаянно сопротивляется попыткам присоединить себя обратно. Я ездил в Абхазию преимущественно ради репортажей о ее международных отношениях, в том числе во время российско-грузинской войны 2008 ода, когда абхазы воспользовались положением и изгнали остатки грузинских войск с территории, которую они считали своей.

После войны Россия признала независимость Абхазии, и эта территория стала своего рода пешкой в политической борьбе между Вашингтоном и Москвой. Это всегда было формальным поводом для интервью с политиками, но весьма часто разговор переходил на аджику. Министр иностранных дел Вячеслав Чирикба, например, настоятельно рекомендовал покупать ее у некой женщины по имени Седа на рынке Сухума, столицы страны. «Ее все знают, она делает самую лучшую аджику», произнес он со страстью в голосе, которой не было слышно во время обсуждения напряженных международных отношений Абхазии. «Как придете на рынок, спросите у кого угодно, они вам расскажут, как найти Седу, которая продает аджику».

Эта точка зрения, надо заметить, вызывает немало споров. Рубен Мигранян, пресс-секретарь премьер-министра страны, был об аджике Седы весьма невысокого мнения.

«У соседки Седы по рынку аджика гораздо лучше. Поищите ее, у нее светлые волосы, только я не помню, как ее зовут», советовал он мне, пока мы ждали его начальника. Он отметил, что, будучи урожденным армянином, он сохранял нейтралитет в абхазских спорах насчет аджики, поэтому положиться можно было лишь на его мнение. «Седа – это бренд. Хочешь – покупай у Седы, может, продукт и неплохой, но наверняка есть и лучше».

На следующее утро у меня была в запасе пара часов перед встречей с президентом, так что я последовал совету Чирикбы. Рынок представлял собой шумный хаос из овощных прилавков, хлеба, мебели, одежды и разных жуликоватого вида личностей. Я улыбнулся, представив вежливого, подтянутого Чирикбу, фланирующего сквозь этот бардак в своем дорогом костюме.

Но он был прав: все знали Седу. Она, в свою очередь, отнеслась к известию о том, что ее продукция пользуется рекомендациями высшего руководства страны, с впечатляющим спокойствием. «Конечно, у меня лучше всех», заявила она, доставая банку из-под прилавка, заваленного овощами. «Она самая чистая, и, значит, лучшая».

Она открыла банку, зачерпнула ложечку и дала мне попробовать. В этой больше кинзы, подумал я, предвкушая, как на вкусовых рецепторах в глубине моего рта взорвется бомба чеснока и перца. Но тут что-то еще: семена укропа? Зира? Но вкус и вправду великолепный.

Но она лишь усмехнулась в ответ на мои расспросы: «Я никому не расскажу, что тут». Лысый мужчина, стоявший рядом, услышал наш разговор и поддержал похвальбу Седы. Когда он узнал, что я пишу об их национальной приправе, он настоял, чтобы его точка зрения тоже была учтена в репортаже. «Напиши, что аджика – это абхазское блюдо, а не грузинское. Они говорят, что это они ее изобрели, но это неправда. Они всегда врут», сообщил он и уковылял прочь, сжимая в руках авоськи с овощами.

Разумеется, у грузин на этот счет собственное мнение. Но поскольку само слово «аджика» происходит от абхазского слова «соль», я больше склонен верить абхазам.

Седа окунула банку в приправы, чтобы крышка лучше прилегала, закрутила ее крышкой и вручила мне. «Меня все знают», сообщила она. «Седа, Седа, Седа. В Америке, в Израиле, тетя Седа – так меня там называют. Покупайте аджику на сайте AuntieSeda.com. Ха!».

Кстати, такого сайта не существует, я проверял.

Надежно упаковав в сумку банку, а также еще одну от ее светловолосой соседки, я поехал на встречу с президентом Абхазии Александром Анквабом. Мы обсудили все намеченные вопросы – американское противодействие абхазской независимости, поддержку России, возвращение грузинских беженцев. Но беседа об одной острой приправе была неизбежна.

«Аджика – это номер один», заявил он категорически, когда я попросил назвать ее место в десятке лучших мировых соусов. «Помню, когда я еще был в школе, мы ходили в деревню, и там старухи мололи аджику на вот таком камне».

Я смотрел на него в изумлении. Каким-то образом мне удалось заставить президента разрушенной войной, полупризнанной страны притворяться, будто он мелет пряности на камне. В глазах у него блеснула искра. «Там было столько всяких трав, от чеснока до Бог уже знает чего, но вкус божественный. Самая вкусная аджика делалась только так, на камне».

Потом он вызвал своего секретаря, и они начали что-то обсуждать на абхазском, шипучем  языке, в котором между привычных английских «ч» и «ш» помещается еще с полдюжины согласных звуков. Оказалось, что есть фабрика, новый завод, на котором абхазскую аджику делают на экспорт. Президент Анкваб давал указание отвезти меня на этот завод.

Была суббота, поэтому найти владельца завода удалось найти не сразу, но, поскольку приказ исходил от самого президента страны, он бросил все дела и примчался к нам. Дела, сказал владелец завода Рауф Джирикба, едва успев отдышаться, идут хорошо. Он почти закончил строительство нового завода, который и хотел показать мне. Им оказалась странная помесь традиционного абхазского дома – с верандой и тенистым садом – со стальным ангаром, но в целом все выглядело вполне симпатично.

Когда строительство завода будет закончено, объяснил он, травы и пряности будут высушиваться на горном ветру, а упаковка готового продукта в банки произойдет на нижнем этаже. Даже сейчас, когда здание еще даже не достроено, над нашими головами источали сладковатый запах пучки душицы, сотнями свисавшие с потолка. Он протянул мне банку, и я изучил состав. Наконец мне удалось выяснить, что же кладут в аджику: «перец острый, кинза, базилик, сельдерей, укроп, чеснок, ореховое масло, шафран, соль, вода». Я взглянул на пучки душицы, висевшие над головой. Ее в списке явно не было. Джирикба, похоже, тоже был не склонен делиться всеми своими секретами. 

«Аджику нужно пробовать на кончике ножа», сказал он, открыв банку и протянув ее мне. Соли там было больше, чем в домашней, и масла тоже, что видимо, объясняло более долгий срок хранения. Но на вкус она была так же приятна, как луч предзакатного солнца, упавший на лицо. Джирикба подвел меня к машине, перемалывавшей перцы, и я сморгнул от едкой пыли, попавшей в глаза.

«Аджику можно есть с чем угодно. Намажь ей курицу, настоящую курицу, а не замороженную. Если намажешь аджикой курицу, то с женой у тебя будет так, как будто вы вчера встретились», сказал он, игриво подмигнув. «Это алмаз абхазской кухни, ведь все наши соусы, из чего бы они ни были сделаны, из орехов или еще из чего, обязательно должны быть с аджикой. Она добавляет им пикантности и делает их более аппетитными».

Он сообщил, что вывозит в Россию миллион банок аджики в год. К сожалению, неопределенный правовой статус Абхазии мешает наладить экспорт куда-либо еще. Я спросил, готов ли он поступиться независимостью Абхазии ради возможности продать пять миллионов банок. «Свобода важнее еды», покачал он головой и передал мне пять банок аджики собственного производства. Мне нужно взять ее в Лондон, сказал он, и разрекламировать ее там.

Через пару дней я устало стоял у багажной ленты аэропорта Хитроу в ожидании своего чемодана. Он был битком набит аджикой: банка от мамы моей хозяйки, еще одна от Седы, одна от блондинки, плюс пять банок от Джирикбы. Это был мой самый большой груз.

Все чемоданы на ленте были черными, как и мой, и у каждого была полоска цветной ткани, чтобы его можно было отличить – точь-в-точь как у меня. Времени уже прошло много, и я забеспокоился, что мой чемодан с его бесценным грузом попал на другой рейс, и я его больше никогда не увижу.

И тут я почувствовал его, запах Абхазии. Аджика, даже запертая в своих банках, позвала меня к себе, как только мой чемодан оказался на багажной ленте. Я взял ее и понес домой, это солнце в бутылке, которого мне хватит на долгие месяцы до моего возвращения.

Оливер Буллоу – журналист и писатель, живущий в Лондоне. Его книга «Пусть гремит наша слава в веках» (Let Our Fame Be Great) – лучшее, что мы читали о Кавказе (а о Кавказе мы читали много). Купите его книгу и зафолловьте его в Twitter – именно в таком порядке.