Были времена в далеком прошлом, когда изучение питания являлось относительно простой наукой.

В 1747 году шотландский доктор по имени Джеймс Линд (James Lind) захотел выяснить, почему так много моряков заболело цингой, болезнью, жертвы которой страдали бессилием и анемией, у них кровоточили десны и выпадали зубы. Линд взял 12 больных цингой и провел первое современное клиническое исследование.

Моряков разделили на шесть групп, в каждой из которых проводились различные типы лечения. Мужчины, которые принимали в пищу апельсины и лимоны, в конце концов выздоровели — именно этот поразительный результат указал на дефицит витамина C как виновника болезни.

Подобное решение пищевой головоломки было весьма распространено в доиндустриальную эпоху. Многие из неприятных заболеваний той поры, такие как цинга, пеллагра, анемия или зоб, были обусловлены нехваткой каких-либо элементов в рационе. Врачи могли выдвигать гипотезы и проводить эксперименты, пока наконец не обнаруживали, чего именно не хватало в человеческой пище. Головоломка разрешалась.

К сожалению, сегодня наука о питании уже не так проста. К ХХ веку медицина расправилась с большинством заболеваний, связанных с дефицитом питательных веществ, таких как цинга или зоб. В развитых странах эти бедствия для большинства — уже не проблема.

Сегодня по-настоящему серьезную проблему для здоровья наших современников представляет переедание. Люди потребляют слишком много калорий и слишком много еды низкого качества, результатом чего становятся хронические заболевания, такие, как рак, ожирение, сахарный диабет и болезни сердца.

© Fotolia, avirid
Сэндвичи


В отличие от цинги, справиться с этими недугами гораздо сложнее. Они появляются не в одночасье, но прогрессируют на протяжении жизни. И их устранение не сводится к введению в рацион лишней парочки апельсинов. Требуется целостный взгляд на диету и другие особенности образа жизни, чтобы попытаться выявить приведшие к болезни факторы риска.

Наука о питании сегодня вынуждена быть в высшей степени неточной. В ней полно самых противоречивых исследований, каждое из которых изобилует недостатками и ограничениями. Кутерьма, царящая в этой области, во многом объясняет то, почему какой бы то ни было совет по питанию может привести к путанице.

Здесь же кроется одна из причин, по которой, например, исследователи так и не могут прийти к единому мнению, вызывают помидоры рак или все-таки его предупреждают, или полезен для здоровья алкоголь или нет и так далее. Той же путаницей можно объяснить неудачные попытки журналистов писать о питании и здоровье.

Чтобы получить представление о том, как трудно заниматься вопросами питания, я в течение последних нескольких месяцев побеседовала с восемью исследователями в области здравоохранения. И вот что они мне рассказали.

1) Проводить рандомизированные исследования по большинству наиболее серьезных вопросов питания непрактично

Во многих областях медицины рандомизированное контролируемое исследование считается классическим способом доказательства. Исследователи произвольно делят испытуемых на две группы. Одна группа получает лечение, другая — плацебо.

Идея в том, что, раз людей распределили в произвольном порядке, единственным реальным различием между двумя группами (в среднем) является лечение. Так что, если в результатах обнаруживалась разница, справедливо сказать, что причиной ее было лечение. (Именно этим способом Джеймс Линд пришел к выводу, что цитрусовые, похоже, влияют на цингу).

Проблема в том, что в практическом отношении довольно неэффективно проводить все эти строгие испытания по наиболее важным вопросам в области питания. Слишком трудно в случайном порядке назначить различные диеты разным группам людей и наблюдать за ходом их болезни во время этих диет на протяжении достаточного времени для того, чтобы доказать, что определенные продукты вызвали определенные заболевания.

«В идеальных условиях, — говорит британский врач и эпидемиолог Бен Голдэкр (Ben Goldacre), — я бы взял следующую тысячу родившихся в Оксфордской больнице детей, произвольно поделил бы их на две группы и давал одной из них только свежие фрукты и овощи до конца их жизни, тогда как люди из второй группы питались бы исключительно беконом и жареным цыпленком. Тогда бы я смог измерить, у кого чаще развивается рак, болезни сердца, кто умирает раньше, у кого раньше появляются морщины, у кого более развиты интеллектуальные способности и так далее».

Но, добавляет Голдэкр, «мне бы пришлось держать их всех под арестом, поскольку нет никакого другого способа заставить 500 человек всю жизнь питаться одними фруктами и овощами».

Это вне всяких сомнений хорошо, что ученые не могут содержать людей в заключении, чтобы те следовали определенной диете. Но это означает, что в реальном мире клинические испытания, касающиеся диеты, оказываются небрежными и не столь точными, как того хотелось бы.

Возьмем ту же «Инициативу во имя женского здоровья» (Women’s Health Initiative), в рамках которой было проведено одно из самых масштабных и дорогостоящих исследований питания. Так, женщин произвольно поделили на две группы: представительницам первой из них сказали питаться как обычно, а другая группа придерживалась диеты с низким содержанием жиров. Испытуемые должны были следовать диете в течение многих лет.

В чем состоит проблема? Когда исследователи собрали данные, выяснилось, что никто не делал того, что им было велено. У обеих групп по сути был один и тот же рацион.

«Были потрачены миллиарды долларов, — говорит исследователь питания и врач из Гарварда Уолтер Уиллетт (Walter Willett), — но свои гипотезы они так и не проверили».

Между тем, вполне возможно проводить тщательные рандомизированные контролируемые исследования в короткие сроки. Например, в ходе некоторых исследований, касающихся введения препаратов в пищу, людей держат в лаборатории в течение нескольких дней или недель и контролируют все, что они едят.

Однако эти исследования не способны определить воздействие конкретных диет на протяжении десятилетий — они могут лишь рассказать нам о краткосрочных изменениях, подобных уровню холестерина. Затем исследователям на основе этих данных необходимо вывести возможные долгосрочные последствия для здоровья. И здесь все-таки не обходится без некоторых ученых догадок.

2) Вместо этого исследователям питания приходится полагаться на исследования, полученные путем наблюдения и изобилующие неопределенностями

Таким образом, вместо рандомизированных исследований ученым приходится полагаться на наблюдательные исследования. Эти исследования проходят на протяжении многих лет и отслеживают очень большое число людей (которые уже придерживаются определенного рациона), периодически проверяя, у кого из них развивается, например, какая-либо болезнь сердца или рак.

Подобный метод исследования может быть очень ценным — именно так ученые узнали о вреде курения и пользе физических упражнений. Но поскольку эти исследования не контролируются как эксперименты, они грешат неточностями и ошибками.

Пример: допустим, вы хотели бы на протяжении многих десятилетий сравнить любителей мяса с теми, кто предпочитает рыбу. Правда, здесь есть одна загвоздка: у людей из обеих групп могут быть и другие различия (в конце концов, их разделение не было произвольным). Может оказаться, что любители рыбы в большинстве своем имеют более высокий уровень доходов или лучшее образование или они в целом больше заботятся о своем здоровье — и как раз это и обуславливает отличные результаты лечения. Тогда как мясоеды, вероятнее всего, потребляют много продуктов с высокой жирностью или курят.

Исследователи могут пытаться контролировать некоторые из этих «искажающих факторов», но они не в состоянии охватить их все.

3) Еще одна трудность: многие исследования питания берут за основу (чрезвычайно неточные) данные опросов

Многие наблюдательные исследования — равно как и другие исследования питания — основываются на опросах. В конце концов, ученые не могут парить над каждым человеком и смотреть, что он ест на протяжении ряда десятилетий. Поэтому они берут в оборот сообщения людей о собственном режиме питания.


Это создает очевидную проблему. Вы помните, что ели вчера на обед? Вы посыпали сверху орехи или заправили ваш салат соусом? А потом вы перекусывали? Сколько именно картофельных чипсов вы съели?

Скорее всего, вы не сможете определенно ответить на эти вопросы. А между тем, многие исследования в области питания сегодня опираются только на такого рода информацию: на взятых из памяти отчетах о съеденном.

Когда исследователи изучили эти «основанные на воспоминании методы оценки диеты» для статьи в Mayo Clinic Proceedings, они обнаружили, что эти данные были «в корне и фатально ошибочными». За 39-летнюю историю Национального обозрения состояния здоровья и питания — национального исследования на основе самостоятельных сообщений граждан о своем питании — исследователи обнаружили, что предполагаемое количество потребляемых калорий у 67% женщин, участвовавших в исследовании, оказалось «физиологически неправдоподобным», учитывая их индекс массы тела.

Это может быть связано с тем, что люди говорят неполную правду о том, что они едят, предлагая социально более приемлемые ответы. Или это может быть просто ошибка памяти. Независимо от причины, исследователи оказываются в щекотливом положении, так что им пришлось разработать протоколы для учета некоторых из этих ошибок (подробнее о проблемах опросов о питании см. историю FiveThirtyEight.)

Кристофер Гарднер (Christopher Gardner), исследователь питания из Стэнфорда, говорит, что в ходе некоторых исследований он сам предоставляет людям пищу. Или же его диетологи в деталях изучают рацион участников, проверяя вес их тела и последствия лечения, чтобы убедиться в надежности информации. Гарднер очерчивает пределы погрешности для объяснения потенциальных проблем, связанных с воспоминанием.

Но ученый признается, что он и его коллеги мечтают о более совершенных инструментах, например, мониторах, отслеживающих жевание и глотание, или датчиках, фиксирующих движения запястья во время «перемещения по траектории тарелка — рот».

Сверх того, говорит Гарднер: «Я хочу камеру, имплантат в желудке, имплантат в экскрементах и специальную штуку, которая в туалете будет забирать вашу мочу и кал, прежде чем вы их смоете, и в электронном виде будет отправлять информацию о том, что там было».

4) Дополнительные трудности: люди и еда очень разнообразны

Как если бы проблем с наблюдательными исследованиями и данными опросов было недостаточно, исследователи также обнаруживают, что различные организмы действительно по-разному реагируют на одну и ту же пищу. Это еще больше усложняет исследование питания, добавляя очередной сбивающий с толку фактор.

В недавнем исследовании, опубликованном в журнале Cell, израильские учёные в течение недели постоянно отслеживали у 800 человек уровень сахара в крови, чтобы понять, как люди реагируют на одни и те же продукты. Оказалось, что реакции разных людей отличаются самым невероятным образом, даже на одни и те же блюда, «это дает право предположить, что универсальные диетические рекомендации скорее всего имеют ограниченную полезность», пишут исследователи.

«Теперь стало ясно, что влияние питания на здоровье не может быть выведено только на основе оценок того, что люди едят, — говорит Рафаэль Перес-Эскамилла (Rafael Perez-Escamilla), преподаватель эпидемиологии и общественного здоровья Йельского университета, — поскольку это сильно зависит от того, как питательные вещества и другие полученные из продуктов биологически активные соединения взаимодействуют с генами и обширной микрофлорой кишечника, которые есть у каждого из нас».

Чтобы ситуация показалась совсем уж неразрешимой, заметим, что на первый взгляд похожие продукты могут разительно отличаться по своим питательным характеристикам. Вероятно, в свежей моркови от местного фермера будет содержаться больше питательных веществ, чем в мини-морковках, получаемых на массовом производстве и расфасованных для продуктовых магазинов. Гамбургер в ресторане быстрого питания будет иметь другое содержание жира и соли по сравнению гамбургером, приготовленным дома. Даже заставляя людей сообщать о каждой мелочи, которую они отправляют в желудок, мы не можем полностью учесть эти отклонения.

Также существует проблема замены продуктов питания: когда вы решаете съесть что-нибудь, вы обычно едите что-то другое уже в меньшем количестве. Так что, если человек, к примеру, решает придерживаться диеты, состоящей в основном из бобовых, это означает, что он не ест мясо или птицу. Тогда его результаты вызывают вопрос: из-за того ли это, что он ел много бобовых, или из-за того, что не ел мяса?

Последнюю проблему хорошо иллюстрируют исследования входящих в рацион жиров. Наблюдая людей, придерживающихся обезжиренных диет, исследователи поняли, что последствия для здоровья на самом деле зависели от того, на что участники исследования заменяли жиры. Те, кто заменяли жиры сладким или рафинированными углеводами, начинали страдать ожирением и другими проблемами со здоровьем, по крайней мере так же часто, как те, кто обычно потребляет больше жиров.

5) Конфликт интересов — серьезная проблема в области исследования питания

Существует еще одна, последняя, проблема с исследованиями питания, которая вконец запутывает и без того непростое дело. В настоящий момент наука о питании страдает от ужасного недофинансирования со стороны правительства — что оставляет много пространства для спонсирования исследований продовольственными компаниями и промышленными группами.

Это просто-напросто означает, что производители продуктов питания и напитков оплачивают многие исследования в области питания — иногда с весьма сомнительными результатами. Еще большее беспокойство вызывает то, что исследования эти не всегда идут в ногу с медициной, особенно когда дело доходит до потенциальных конфликтов интересов.

«Сегодня так много исследований финансируется производителями, — отмечает в недавнем выпуске JAMA исследователь в области питания и продовольственной политики Марион Несл (Marion Nestle), — что работники здравоохранения и общественность могут утратить доверие к самым базовым диетическим рекомендациям».

Финансируемые производителями исследования стремятся к получению результатов, благоприятствующих самой промышленности. С марта по октябрь прошлого года Несл установила 76 исследований, где спонсором выступали промышленные компании. 70 из них сообщили о результатах, благоприятных для своих спонсоров.

«В целом, — пишет она, — независимые исследования прослеживают связь между сладкими напитками и плохим здоровьем, тогда как те, что проводятся при поддержке безалкогольной промышленности, этого не делают».

6) Даже при всех своих недостатках наука о питании не бесполезна

Проблемы с исследованиями в области питания, как кажется, лишают нас возможности узнать хоть что-нибудь о диете и питании. Но это не так. На протяжении многих лет исследователи использовали все эти несовершенные инструменты, чтобы узнать о некоторых важных вещах. Медленно и осторожно наука приносит свои плоды.

«Без исследований питания, — говорит профессор кафедры общественного здоровья и питания в Гарварде Фрэнк Б. Ху (Frank B. Hu), — мы бы не знали, что дефицит фолиевой кислоты у беременных женщин вызывает врожденные дефекты, мы бы не знали, что трансжир плохо сказывается на сердце и что чрезмерное употребление газированной воды увеличивает риск диабета и жировой болезни печени».

Я спросила исследователей о том, какой науке о питании они доверяют. Как правило, они отвечали, что всегда следует брать во внимание все имеющиеся результаты исследований по этому вопросу, а не единичные работы. (В этом отношении оказываются полезными систематические обзоры или мета-анализы).

Они также смотрят на то, чтобы различные виды исследований по данному вопросу — клинические испытания, данные наблюдений, лабораторные исследования — все были направлены в одну сторону, к общему выводу. Различные исследования в различных условиях с различными методологиями, приходящие к аналогичным результатам в одном и том же вопросе, дают достаточно хорошее указание на то, что между конкретной диетой и определенными результатами лечения есть связь.

Ключевым также является учет источника финансирования исследования. «Исследования, финансируемые независимыми государственными органами или фондами, как правило, внушают больше доверия, чем те, что финансируются промышленностью, — говорит Несл, — главным образом потому, что план исследования стремится к большей открытости».

На вопросы о том, что употреблять в пищу, ни один из исследователей не указал на определенные продукты, которые следует обязательно включить или исключить из рациона. Они воздержались от смелых заявлений о пользе конкретных фруктов, овощей или мяса, а просто предположили, что «режим питания» может быть «здоровым».

Приводимый ниже обширный совет является отражением взглядов, в которых сходятся самые разные исследователи питания, недавно собравшиеся вместе, чтобы обсудить вопросы питания и здоровья.

Вот, к чему они пришли:

© Fotolia, gani_dteurope
Апельсиновый сок


• Здоровый режим питания включает больше овощей, фруктов, цельных зерен, молочных продуктов (обезжиренных или с низким содержанием жиров), морепродуктов, бобовых и орехов; предполагает умеренное потребление алкоголя (среди взрослых), а также мяса, в том числе обработанного; должен иметь низкий уровень потребления продуктов и напитков с высоким содержанием сахара, а также продуктов из очищенных зерен.

• Есть веские доказательства того, что для достижения здорового режима питания нет необходимости устранять группы пищевых продуктов или придерживаться одной единственной диеты. Скорее, людям следует объединять продукты самыми различными, гибкими способами, и эти стратегии должны быть приспособлены для удовлетворения потребностей конкретного индивида, соответствовать его диетическим предпочтениям и культурным традициям.

Теперь, если кто-то скажет вам, что все намного сложнее — что определенные продукты, такие, как капуста или глютен, губят людей — вы будете знать, что, вероятно, этот человек говорит не от имени науки, поскольку, как вы можете убедиться, проводить научные исследования в этой области на самом деле практически невозможно.