Каждая страна в мире славится своими традиционными блюдами и разнообразными ингредиентами, которые она использует для их приготовления. Некоторые блюда превратились во всемирно известные деликатесы благодаря специям, которые придают им свой особенный вкус.


Культура этих стран может измениться, если кухня потеряет один из своих элементов. Торговля специями объединила разные культуры Востока и Запада, а также благотворно повлияла на экономику стран, которые стремились получить эти специи.


Специи до XV века


На протяжении истории специи оказывали серьезное влияние на события в мире, объединяя различные культуры, что привело к серьезным изменениям в привычках и экономическом положении разных народов.


До XV века мир имел ограниченные запасы специй, которые находились в определённых регионах, таких как Южная Азия, Восточная Африка, Северная Африка и Ближний Восток. В этих регионах были богаты различными специями, которые использовались не только для продуктов питания, но и для парфюмерии, мумификации, хранении мяса, а также для приготовления медицинских препаратов.


Самыми известными специями, которые были обнаружены более пяти веков назад, считаются: корица, гвоздика, мускатный орех и перец. Они были наиболее важны в то время. Люди в течение многих недель плавали по морям и океанам, зная, что эти специи принесут им большое богатство.


Самые важные специи в мире


Корица, гвоздика, мускатный орех, черный и красный перец — золотой стандарт специй в древней торговле. История гласит, что корица — это греческое слово, означающее специю. Она была получена от финикийцев, которые занимались морской торговлей по маршрутам, которые находились под контролем арабов.


Первым домом корицы является остров Шри-Ланка (Цейлон). Она произрастала на прибрежных равнинах к югу от нынешней столицы Коломбо. Китай контролировал торговлю, хотя корица не выращивалась на его территории. Затем специя была привезена в Египет в 1500 году. После прибытия португальцев и голландцев, а затем британцев, на торговлю пряностями возрос спрос, что привело к культивированию этой специи в разных частях мира, таких как северная Индия и Сейшельские острова в Индийском океане к востоку от Занзибара в XVIII веке.

 


Корица — одна из самых желанных специй в древнем мире. Она использовалась римлянами как парфюм и для изготовления мазей, а ее крупнейшими потребителями были Великобритания, США и Испания.


Дом гвоздики — Молуккские острова, которые являются частью Индонезии, а теперь гвоздика выращивается на Мадагаскаре, Занзибаре, Танзании, Северной Африке и на Ближнем Востоке. Индия использует ее в качестве главного ингредиента для своих основных блюд, зная, что гвоздика использовалась для аромата в XIII веке до нашей эры.


Красный перец — одна из старейших специй в мире. Его первоначальное место произрастания находятся в Центральной и Южной Америке и Карибском бассейне. Первыми в Европу его привезли испанцы, а португальцы помогли распространить в Южной и Восточной Азии, где сейчас его используют больше, чем где бы то ни было в мире.


В Индии эта специя является одной из самых востребованных для приготовления традиционных блюд, наряду с Венгрией, Испанией, Китаем, Кореей и Карибским бассейном. Она начала распространяться в Мексике с седьмого тысячелетия до нашей эры, где ее применяли в качестве лекарственного средства, облегчающее колики.


Наконец, мускатный орех, который произрастал на индонезийском острове Панда. В настоящее время он растет в западной Индии, Суматре и Шри-Ланке. Гранада (видимо. Речь идет про город в Никарагуа — прим. ред.) когда-то производила треть урожая в мире, но в 2004 году ураган «Иван» полностью уничтожил промышленность мускатного ореха в этой стране.


Рынок «Браника» в Египте


На юге Аравийской пустыни в Египте, недалеко от Красного моря, находится место под названием «Браника». В римский период оно являлось рынком специй, которые доставлялись с юга. «Браника» находилась в 500 милях от Суэца и поэтому считалась крупным центром торговли с Римской империей. В результате раскопок на месте «Браники» было обнаружено много семян перца. Те же семена были найдены в Германии, что свидетельствует о произошедшем расширении областей торговли пряностями, которые достигли Европы в I веке нашей эры.


Распространение специй в странах мира


Европа не знала много об этих восхитительных специях, хотя это «богатство» распространялось из Китая в Восточную Азию, Индию и на Аравийский полуостров. С началом крестовых походов в Сирии и Палестине в 1099 году европейские привычки питания изменились, а мускатный орех и гвоздика стали неотъемлемой частью европейской кухни.


Также говорят, что европейцы использовали эти специи для сохранения мяса, но это не совсем так. В те времена было много мяса, но убитых животных немедленно готовили и съедали, поэтому не нужно было сохранять мясо. Существовали трудности использования специй в качестве консерванта, особенно из-за наличия соли, о чем сказано в книге «Всемирная история специй» писателя Фреда Кзарры.

 

© предоставлено организаторами
Инсталляция боливийского художника Сони Фальконе "Специи мира"


Кроме того, крестоносцы привезли арабских поваров из Иерусалима и Акки для работы на европейских кухнях. Они использовали много специй для приготовления еды на банкеты и различные мероприятия, чтобы показать непомерное богатство своих хозяев. Специи подавались на серебряных и золотых блюда, а иногда их использовали в религиозных церемониях и в качестве подарков.


В то время экономика Европы процветала. У нее были ткани и металлы, которыми она торговала в обмен на восточные специи. Ранее существовал рынок под мостом Риальто в итальянской Венеции, на котором происходили торговые сделки между арабами и немцами: они обменивали серебро на специи.


После этих экономических изменений как на Западе, так и на Востоке, усилилась торговая конкуренция между странами вплоть до XIX века, когда французы взяли специи и посадили их на другой стороне Индийского океана. Таким образом, Франция перевернула мир торговли пряностями и создала раннюю модель экономической глобализации.


Этот шаг помог распространить идею поиска новых мест для посадки семян специй. Франция, Великобритания и Голландия взяли под свой контроль новые плантации пряностей. Испания и Португалия доминировали в производстве гвоздики в Южной и Центральной Америке. Англии и Голландия выращивали мускатный орех в Индонезии. Все это продолжалось пока первоначальные родины специй не были разделены на колонии, которые приносили огромное богатство.


В XIX веке после установления монополии вышеупомянутых стран на некоторые из этих специй, произошло серьезное развитие наземного и морского транспорта, что не только облегчило транспортировку грузов, но и помогло владельцам предприятий самостоятельно передвигаться, искать новые виды специй и пробовать различные вкусы во всех кухнях мира.


С появлением железных дорог и паровых поездов специи уже не являются недоступной диковинкой той или иной страны или класса общества. Они стали легкодоступным продуктом, широко распространившись по всему миру, особенно после того, как семена специй были посажены в районах, не связанных с их первоначальным местом произрастания. Это помогло уменьшить монополию и снизить их стоимость, так что сегодняшние специи не имеют определенной «национальности». Это стало важным шагом в истории торговли и лучших кухонь мира.


Экономика специй в XXI веке


Мировой рынок специй ежегодно растет примерно на 5% (по стоимости) и, как ожидается, к 2020 году превысит 10 миллиардов долларов. Европейский импорт специй и трав из развивающихся стран значительно вырос за последние годы и сегодня составляет 97% общего объема импорта.

 

© Henry Hargreaves and Caitlin Levin
Проект Food Maps. Карта Индии


Индия выдерживает жесткую конкуренцию на международном рынке пряностей. Стоимость индийских специй составляет 2,633 миллиарда долларов, что на 6% больше по сравнению с прошлым годом, а объем производства составил 947,79 тонн в 2016¬-2017 годах.


Перцы являются самыми востребованными специями в мире. В общей сложности экспорт перцев составляет более 400 тысяч тонн, что эквивалентно сумме 5.070.75 крор (единица, равная десяти миллионам в индийской системе счисления — прим. ред.) рупий. Сегодня произошло увеличение объема продаж на 15% и на 27% по стоимости.


На втором месте по экспорту пряностей в мире является тмин. Продажи тмина увеличились на 22% по объему производства и на 28% по стоимости. При этом возрос общий объем экспорта пряностей, который составляет 119 рупий.


Куркума, также, занимает второе место в мировом спросе. Ее используют в медицинских препаратах, объем экспорта которых достиг 116.500 крор, а цена — 1.241 крор.


Ожидается, что европейский рынок пряностей вырастет в 2019 году до 5723,3 миллиона долларов в Великобритании, США и Испании, что свидетельствует об увеличении потребления специй на душу населения и указывает на возросший интерес потребителей к специям за последние несколько лет. Такие страны, как Индия и Китай больше всего потребляют специи, тем более что их высокие темпы роста населения способствуют увеличению спроса на традиционные продукты.