Похожие на цветную капусту облака неожиданно расходятся, и солнечный свет проливается на толпу зрителей, собравшихся в открытом амфитеатре в Чикагском ботаническом саду. Впрочем, и без солнца картина была бы занятной, ведь действие происходит на островке посреди небольшого озера, в некоем гибриде фруктового сада и огорода, в окружении фигурных грядок чеснока и люцерны.
Не меньше 150 человек с нетерпением ждут начала мероприятия. В третьем ряду пришедшая пораньше женщина в черной одежде и темных очках размером с автомобильные фары восседает, заняв два соседних места керамическими горшками. Неподалеку молодой человек проверяет настройки внушительного вида фотокамеры. В переднем ряду отошедший от дел врач коротает время с толстым сборником кроссвордов, периодически поглядывая на сцену.
Наконец, ведущий представляет сегодняшнего гостя – Роджера Уэйсока (Roger Waysok), который выходит вперед и, переждав бурные аплодисменты, начинает свое выступление -принимается готовить салат из перловки, феты и помидоров со свежей мятой.
«Я всегда использую только самые свежие продукты», - говорит г-н Уэйсок, шеф-повар чикагского ресторана South Water Kitchen, занося нож над красной луковицей.
Встречи с шеф-поварами, которые проводятся в ботаническом саду каждую неделю с мая по октябрь, неизменно привлекают сотни людей. И то же самое было бы, проходи они в любом другом американском городе. Америку, которая, как известно, легко поддается повальным увлечениям и социальным движениям, от фитнеса до феминизма, сейчас охватило новое поветрие - кулинарное.
Страна буквально зачарована едой, как никогда раньше. Мы стали нацией лакомок, воспевающих еду, обсуждающих еду, интересующихся едой и гордящихся знанием того, что мы едим и как это готовить. Мы смотрим по телевизору бесконечные кулинарные шоу. Мы толпами записываемся на кулинарные курсы. Мы забиваем полки поваренными книгами и электронную почту - рецептами окуня, запеченного в соли. Вместо Леброна Джеймса (LeBron James) и Джулии Робертс (Julia Roberts) нашими новыми звездами стали Бобби Флэй (Bobby Flay) и королева южной кухни Пола Дин (Paula Deen). Короче говоря, мы превратились в страну поварят.
«Мы стали свидетелями своего рода итальянского Возрождения в области кулинарии… - интеллектуального подъема, который усиливают СМИ, - объясняет специалист по кулинарии и питанию из Нью-Йоркского университета Кришненду Рэй (Krishnendu Ray), - Сегодня мир кулинарии развивается точно так же, как развивался мир литературы и живописи».
Но разве мясной рулет равен Моне Лизе?
Конечно, нет. Профессор Рэй имеет в виду, что живопись начиналась с того, что художники рисовали изображения на холсте. Затем люди начали их покупать, появилась художественная критика и вскоре вокруг искусства возникла особая культура. Сейчас то же самое происходит с кулинарией – люди всех возрастов, от мала до велика, пытаются стать Боттичелли в области готовки тушеных ребрышек и торжественно празднуют с друзьями освоение высокого искусства применения тмина.
Иными словами, кухня – это теперь не то место, где мама готовит обед. Это двигатель творчества и механизм для создания социальных связей. Кулинария помогает демонстрировать, чему мы научились у других культур, и в ряде случаев даже спасать экологию.
«Готовка стала специфическим стилем жизни, - считает писатель Кристофер Пауэлл (Christopher Powell), участвовавший в создании сети магазинов кухонной утвари Williams-Sonoma. – Она уже давно не сводится к готовке и потреблению пищи».
Последствия выхода кулинарии за пределы кухонь и превращения ее в культурный феномен заметить нетрудно. Теперь по всей стране можно встретить фермерские рынки и деликатесные автолавки. Городские хипстеры сами варят варенье. В пригородах люди заводят кур, чтобы обеспечивать себя свежими яйцами. Самые простые продукты – от гамбургеров до кексов – превращаются в высокую кухню. Кто-нибудь еще не пробовал картошку-фри, приготовленную в утином жиру? Кулинария начала завоевывать большой экран. Кухонную тематику сейчас можно встретить в самых разных жанрах - от драмы («Джули и Джулия» («Julie & Julia»)) до мультфильмов («Рататуй»(«Ratatouille»)).
Роджер Хэнд (Roger Hand), врач на пенсии, каждую неделю посещающий кулинарные семинары в Ботаническом саду, рассказывает, как недавно, придя в театр на пьесу Шекспира, он с удивлением обнаружил, что в фойе продается книга рецептов елизаветинских времен. «Я шел посмотреть “Как вам это понравится” и совершенно не рассчитывал вернуться домой с очередной кулинарной книгой», - улыбается доктор.
Так что же стоит за этой новой кулинарной культурой, и начали ли американцы в итоге питаться лучше?
* * *
В пятницу вечером в Кембридже (штат Массачусетс) 10 человек внимательно слушают Дэйва Рэмзи (Dave Ramsey), преподавателя Кембриджской школы кулинарного искусства, который втолковывает им основы работы на ресторанной кухне: не прикасаться к наружной стороне духовки (она горячая), всегда носить ножи острием вниз и самое главное – не скучать. Группа состоит из друзей, супругов и женихов с невестами. Это - класс испанской кухни для пар.
Через несколько минут облаченные в белые передники слушатели разбегаются по рабочим местам. Половина начинает крошить чеснок, перец, кабачки и петрушку, резать хлеб, чистить лимоны и картошку. Вторая половина, между тем, колдует над рядом кухонных плит. Вместе они за три часа должны приготовить полный испанский обед – от гаспачо по-андалузски до каталанского крема.
Для одной из пар - Питера и Тресы Эйнсуорт (Peter, Trese Ainsworth) из Нидэма (штат Массачусетс) это их первый кулинарный класс. Г-н Эйнсуорт, юрист по профессии, называет себя новообращенным, но преданным адептом кулинарии. Когда его любимый итальянский ресторан Sweet Basil несколько лет назад издал кулинарную книгу, он, по его словам, почувствовал себя так, как будто ему подарили «ключи от Вселенной». Он научился варить бульоны и готовить соусы и теперь каждое воскресенье готовит большой семейный обед.
Этим дело не ограничивается. Он развел огород, чтобы растить собственные помидоры, зелень и морковь, и регулярно вместе со своими двумя дочерьми-подростками смотрит кулинарный канал Food Network. «Я с удовольствием готовлю. Это позволяет мне расслабиться», - говорит он.
Те же чувства, которые заставляют его браться за поварской нож после рабочего дня, заполненного работой с юридическими документами, толкают многих людей проводить больше времени на кухне. Готовить может почти любой, и это приносит удовлетворение. Это форма самовыражения, в которой есть все - статус, развлечение, образование.
В эпоху сервисной экономики и вездесущей офисной культуры многим людям, которые проводят рабочее время в основном за компьютером, готовка кажется способом создавать что-то ощутимое. В этом смысле интерес к готовке родственен моде на другие «ручные навыки». Это такая же попытка уравновесить виртуальный мир практической работой – от укладки гипсокартона до вязания.
Для многих готовка также стала своего рода бунтом против «макдональдсизации» Америки и господства безвкусных продуктов промышленной кулинарии. «Я живу один и не выношу полуфабрикаты, поэтому мне пришлось научиться вполне прилично готовить, - говорит г-н Хэндс, в кулинарный репертуар которого входят шницель по-венски, полента и буйабес. – Это тоже искусство».
Как и любым искусством овладеть кулинарией непросто. Требуются и советы, и готовые ингредиенты. В прошлом году продажи книг по кулинарии в Соединенных Штатах возросли на 4 %, хотя продажи прочих книг из категории «взрослый нон-фикшн» упали на 2%, сообщает компания Nielsen BookScan, изучающая статистику издательской отрасли.
Курсы для профессиональных и непрофессиональных поваров процветают. За последние три года количество людей, которые записываются на гастрономическую программу в Бостонском университете, утроилось. «Многие из них не хотят идти в кулинарную школу и становиться профессиональными поварами, но хотят получить подготовку, позволяющую делать с едой нечто осмысленное», - говорит Рэйчел Блэк (Rachel Black), координатор программы, созданной в 1980-х годах Джулией Чайлд (Julia Child) и Жаком Пепэном (Jacques Pépin).
Образовательная компания Le Cordon Bleu, открывшая в США 17 кулинарных школ, сообщила, что за 2010 год количество студентов в них возросло на 20 %. В Сан-Франциско в компанию Hands On Gourmet, которая организует частные и корпоративные вечеринки с кулинарными мастер-классами, обращаются по 5000 человек в год.
«Многие из тех, кто к нам приходит, не умеют готовить, но почти все хотят научиться, - говорит глава Hands On Gourmet шеф-повар Стивен Гиббс (Stephen Gibbs). - Когда у них в первый раз получается приготовить индийское или тайское карри... они столбенеют и говорят: “Вот это да, неужели это я сделал?”».
Новые СМИ дополнительно способствуют распространению кулинарной культуры. Теперь, если вам хочется приготовить пасту «Фра-Дьяволо» с креветками, можно не рыться в книгах по итальянской кухне, в которых подходящего рецепта может и не оказаться. Все, что нужно как новичку, так и опытному гурману, теперь находится одним движением компьютерной мышки. Хотите узнать что-нибудь простое – например, сколько нужно варить яйцо? Введите запрос в поисковик Google и получите 40 600 000 ответов меньше, чем за секунду.
Что-нибудь посложнее? Есть, скажем, вишисуаз, сезонный суп из зеленого лука или лука порея, картошки и сливок, подающийся обычно холодным. Поиск в интернете даст вам 640 000 вхождений, в том числе спор о происхождении рецепта (судя по всему, его, видимо, изобрел либо один из французских поваров либо повар нью-йоркского отеля Ritz Carlton в начале 1900-х годов).
Если вам мало просто найти рецепт и узнать немного исторических фактов, вы всегда можете зарегистрироваться на Foodista.com, в кулинарной интернет-энциклопедии, и публиковать там собственные рецепты, которые другие пользователи будут оценивать и редактировать. Сейчас у Foodista 20 000 зарегистрированных пользователей, 110 000 читателей в Twitter, и 25 000 - в Facebook.
«О еде люди говорили всегда, - считает профессор Рэй. – Разница в том, что с новыми СМИ, этот разговор теперь происходит все время и повсеместно».
И это не просто разговор. В интернете легко публиковаться, и эта легкость породила целую армию кулинарных блоггеров, которые обмениваются не только любимыми рецептами, но и историями, связанными с их кухонным творчеством. На цифровых камерах сейчас нередко можно найти специальный режим для фотографирования еды, который позволяет онлайн-кулинарам запечатлевать в хорошем качестве парок, поднимающийся над блюдом со обжаренной на гриле спаржей, блеск масла и крупинки перца.
«На нашем ресурсе можно увидеть, как много эмоций и воспоминаний у людей связано с едой, - говорит Элиза Кэмахорт Пейдж (Elisa Camahort Page), сооснователь и исполнительный директор BlogHer, блог-платформы, на кулинарные страницы которой приходят каждый месяц 11 миллионов уникальных посетителей. - [Благодаря блогам] можно знакомиться с опытом людей из мест и культур, с которыми в повседневной жизни мы бы могли никогда не столкнуться».
Однако сильнее всего подогревает кулинарную лихорадку не интернет, а старое доброе телевидение. Два канала Food Network теперь круглосуточно выходят в эфир со своими 190 передачами. Остальные каналы не отстают - от Bravo с его популярной передачей «Лучший повар: Соревнование мастеров» («Top Chef Masters») до монстров телевещания, пытающихся – с переменным успехом – не отставать от жизни и выпускающих такие шоу как «Кулинарная революция с Джейми Оливером» («Jamie Oliver's Food Revolution») (ABC), «Адская кухня» («Hell's Kitchen») (Fox), и «Новый ресторан для Америки» («America's Next Great Restaurant») (проект, от которого NBC отказался после первого же сезона).
Стоит заметить, что нынешние кулинарные шоу – это вам не Джулия Чайлд, хрустальным голосом рассказывающая, как готовить морской язык по-домашнему. Это развлекательные программы, имеющие все больше общего со спортом. В «Железном поваре» («Iron Chef») и «Рубке» («Chopped») одни повара соревнуются с другими в скорости и изобретательности, готовя блюда из обычных продуктов и «секретных» ингредиентов. «Дымная битва» («Best in Smoke») – такое же состязание, но между мастерами барбекю. Даже булочники не остались в стороне – у них есть «Кексовые войны» («Cupcake Wars») и «Последний пирог» («Last Cake Standing»). Все это немного похоже на матч Red Sox-Yankees, только с духовками вместо бейсбольных перчаток.
«В известной мере, кулинарные передачи близки к спорту – их тоже смотрят потому, что люди в них делают фантастические вещи», - полагает Рэй.
Эти тенденции, безусловно, влияют на зрителей. Меррилл Фезер (Merrill Feather) из массачусетского Кембриджа и ее друзья смотрят программу Полы Дин, «Забегаловки, закусочные и прочие заведения» («Diners, Drive-ins and Dives») и «Большую гонку продуктовых лавок» («The Great Food Truck Race»). Уже два года она и ее жених Кит Ричи (Keith Richey) проводят во время церемонии вручения Оскара вечеринки с тематическими блюдами, такими как «Тунец аватартар» («Tuna Avatartar»), персиковый десерт «Королевская речь» («The King's Peach Cobbler») и «Кукурузная хватка» («True Grits»). В прошлом году они даже придумали фантастический проект для программы «Лучший повар» («Top Chef»).
Ревнители кулинарии уверены, что все это создает поколение людей, лучше, чем раньше, разбирающихся в готовке и высокой кухне. «Люди начали понимать толк в еде. Они осознали ее ценность и теперь хотят узнать больше, - объясняет главный редактор кулинарного сайта FoodChannel.com Кей Логсдон (Kay Logsdon). – Они ищут ресурсы, которые позволили бы им улучшить поварские навыки, найти совет или ответ на вопросы, напрямую выяснить что-то у профессионалов».
Кроме того готовка стала гламурной. Раньше повара прозябали в безвестности за кухонными дверьми. Сейчас многие из них превратились в знаменитостей и проводят на ток-шоу и съемках рекламы не меньше времени, чем на кухне. Например, та же Пола Дин в январе была распорядителем очередного Парада роз.
Даже не столь известным поварам сейчас не удается спрятаться за своей утварью. Людей интересует, где и на кого они работали. Они стали общественными фигурами – как и поставщики петрушки.
«Раньше тому, кто хотел быть поваром, надо было только уметь готовить, - утверждает Уэйлок, повар из Чикагского ботанического сада. – Сейчас внезапно оказалось, что нужно еще и быть яркой личностью, а также уметь общаться с людьми».
* * *
Хотя в нацию лакомок мы превратились сравнительно недавно, многие считают, что кулинарная революция, которая лежит в основе этого процесса, идет уже не первый десяток лет. В 1950-х годах американская публика впервые узнала – благодаря Джеймсу Берду (James Beard) – о такой вещи, как гастрономия. В 1960-х годах непреклонная г-жа Чайлд принялась учить нас французской кухне.
В 1970-х годах гранд-дама движения «Слоуфуд» Элис Уотерс (Alice Waters) начала проповедовать в калифорнийском Беркли преимущества местных продуктов. Ее работа по-прежнему продолжает приносить результаты – например, такие как запущенная первой леди Мишель Обамой программа по снабжению бедных кварталов здоровой пищей.
Движение за «свежее питание», в свою очередь, помогло сделать продукты чем-то большим, чем то, что мы едим за обеденным столом. Питание превратилось в стиль жизни. Все больше людей сами растят зелень и овощи – кто на крышах домов, кто, как г-н Эйнсуорт из массачусетского Нидэма, на заднем дворе. Фермерские рынки процветают. В прошлом году, по данным министерства сельского хозяйства в США их насчитывалось 6100 – на 16% больше, чем годом раньше.
«Местные» и «сезонные» продукты вошли в моду по всей стране. В некоторых ресторанах даже проводятся «фермерские вечера», во время которых клиенты могут поговорить с фермером, вырастившим ту свеклу, которая пошла на салат в их тарелках. Идея этих мероприятий заключается в том, чтобы участники не только поели, но и получили своеобразный опыт. (Благотворительный «фермерский обед» в Чикагском ботаническом саду стоит 200 долларов с человека).
Ана Сортан (Ana Sortun) и ее муж Крис Керт (Chris Kurth), воплощают собой эту тенденцию. Она шеф-повар и владелец ресторана Oleana и пекарни в массачусетском Кембридже. Кухня Восточного Средиземноморья, на которой она специализируется, принесла ей премию Джеймса Берда и приглашение в телешоу. Сейчас она пишет кулинарную книгу, а также вместе с помощниками ведет кулинарные и пекарские мастер-классы в своей пекарне Sofra.
В основе ее кухни лежат не только специи, но и свежие продукты, которые она получает каждый день из проверенного источника – от собственного мужа. Он управляет 50-акровой фермой органических продуктов Siena Farms, которая поставляет морковь, редис и другие овощи в рестораны, на фермерские рынки и 300 членам общества поддержки сельского хозяйства из окрестностей Бостона. Муж с женой объединили местные продукты и привозные приправы. «Нам важно качество ингредиентов, - объясняет г-жа Сортан. – Забудьте о поддержке фермеров, экологии и так далее. Мы используем местные продукты в первую очередь потому, что они вкуснее».
* * *
Тем не менее, остается главный вопрос: достигла ли в результате этого гастрономического поветрия Америка прогресса в области кулинарии и питания? Ответом на него, видимо, будет: «И да, и нет».
Разумеется, каждый американец не превратился в Эмерила Лагассе (Emeril Lagasse). Люди по-прежнему, по оценке Национальной ресторанной ассоциации, тратят на еду вне дома 49 % своего продовольственного бюджета, и изрядная часть этих сумм уходит на нездоровую пищу вроде вопперов и бигмаков.
Более того, приготовить хороший обед дома или заказать его в ресторане стоит недешево, особенно если используются свежие местные продукты. Это заставляет некоторых скептиков говорить, что кулинарная лихорадка на деле затронула лишь сравнительно немногочисленную элиту.
К тому же, даже если люди покупают замечательные местные и сезонные продукты, потому что это, как им кажется, полезно для экологии или местного трудового рынка, это далеко не всегда означает, что они знают, что им делать с очередной порцией мангольда и пальчикового картофеля, полученной с местной фермы.
«Фиолетовая морковь и тому подобные вещи - это, конечно, прекрасно и многим нравится, - говорит Дебора Мэдисон (Deborah Madison), повар и автор кулинарных книг из Санта-Фе (штат Нью-Мексико). – Но, чтобы работать со всем этим, нужно разбираться в овощах – например, знать, что относится к какому семейству и почему».
Массовое помешательство на кулинарных телешоу также кажется многим сомнительной тенденцией. Скептики предъявляют им те же обвинения, что и телевидению в целом, считая, что из участников жизни - в данном случае кулинарной – оно превращает нас в пассивных наблюдателей.
«Многие не хотят тратить время на готовку, - утверждает Марк Курлански (Mark Kurlansky), автор таких бестселлеров («Треска» («Cod»), «Соль» («Salt») и «Как ели в молодой Америке» («The Food of Younger Land»)). –Они покупают в магазинах Trader Joe's замороженные деликатесы, заказывают еду, едят вне дома или обходятся полуфабрикатами».
Стоит отметить, что скорость, с которой готовят участники кулинарных шоу, с их получасовыми раундами и акцентом на соревновании, также вводит в заблуждение. На кухне, особенно у профессиональных поваров, все происходит совсем иначе. «Телевидение двояко сказывается на мире кулинарии, - считает Уэйсок. – С одной стороны, теперь каждый хочет стать вторым Гордоном Рамзи (Gordon Ramsay), и это хорошо, с другой, люди начали думать, что хороший повар должен орать и швыряться утварью, и это плохо».
И все же число американцев, разбирающихся и в готовке, и в потреблении пищи, заметно увеличилось. Они намного лучше, чем раньше, управляются на собственных кухнях, а в ресторанах для них теперь готовит новое поколение поваров, не боящихся кулинарных экспериментов. Стала ли Америка новой Италией? Нет. Однако эпоха полуфабрикатов тоже отошла в прошлое.
Сейчас главное – не переусердствовать с гастрономией. Скажем, Питеру Эйнсуорту семья подарила на 40-летие не только абонемент на кулинарные курсы. «Мы заодно записали его на карате - просто равновесия ради», - говорит Треса Эйнсуорт.
