На выходных французы отмечают Пасху, во время которой шоколад обычно играет первостепенную роль. Но какой шоколад на самом деле лучший?
«Атлантико»: Италия, Франция, Бельгия и Швейцария называют себя лучшими производителями шоколада в мире. Но каковы отличия между этими странами? И в чем особенность каждой страны?
Даниэль Мерсье: Исторически так сложилось, что Швейцария славится шоколадными плитками (особенно с использованием альпийского молока), Бельгия — пралине, Италия — джандуйей, а Франция — шоколадными конфетами с кремом и орехами. Если быть конкретнее, жители Швейцарии, Бельгии и Италии предпочитают более сладкий шоколад (по большей части молочный и белый), а во Франции активнее употребляют черный шоколад.
Танги Ролеандтс: Если не уходить слишком далеко в прошлое, можно отметить, что репутация Швейцарии в производстве молочного шоколада во многом связана с качеством самого молока. Раз этот базовый продукт обладает прекрасными свойствами, швейцарцам удалось прославить вкус своего шоколада.
В условиях нынешней единой Европы хорошие продукты известны и доступны всем европейцам. Преимущество швейцарцев практически сошло на нет.
Каждая страна по-своему обрабатывает какао и выпускает свой шоколад. Здесь мне хотелось бы отметить, что репутация швейцарцев опирается на молочный шоколад при том, что опытный потребитель больше смотрит в сторону чёрного, который позволяет по-настоящему прочувствовать работу с бобами. Честно говоря, сложно сказать, кто здесь лидер, возможно, французы.
Итальянцы поступают с какао так же, как и с кофе: они пережаривают его. В любом случае, их сложно в чем-либо обвинять, поскольку все здесь — вопрос вкуса. Бельгийцы делают чуть более сладкий черный шоколад, а французы больше работают над эссенцией и гармонией вкуса, так называемыми первым и вторым слоем. Работа ведется над ароматом и продолжительностью вкусовых ощущений. Но это уже эпикурейский разговор. Я говорю как представитель знатоков шоколада.
— Важным параметром является происхождение какао. Откуда сегодня специалисты получают какао? И что считается хорошим и плохим в этой профессии?
Даниэль Мерсье: Почти 60% какао поступает из Кот-д'Ивуара и Ганы. Остальное делят между собой Латинская Америка (Эквадор, Перу, Коста-Рика и Мексика), Карибы (Доминиканская Республика и Куба), Африка (Камерун, Танзания и Уганда), Азия (Индонезия и Вьетнам) и Океания (Папуа-Новая Гвинея и Вануату).
Нехорошие моменты имеют место главным образом в двух первых странах: детский труд, пестициды и инсектициды, уничтожение лесов. Другие государства продемонстрировали впечатляющий прогресс. Например, в Доминиканской Республике 50% какао выращивается
Танги Ролеандтс: Прежде всего, стоит отметить, что у какао нет хорошего или плохого происхождения. Практически 70% какао выпускается Кот-д'Ивуар и Ганой. Это означает, что практически все, что находится в свободной продаже, пришло из этих двух стран. Но это не является чем-то плохим, скорее, наоборот. Хотя при больших объемах плюсы соседствует с минусами. Раз предприятиям нужно продавать продукцию, они начинают смешивать все вместе, и это ведет к общему снижению качества. Тем не менее, в этих странах есть товар исключительного качества.
Высококачественные какао-бобы могут стать основой для великолепного шоколада. Как бы то ни было, для хорошего конечного продукта требуется тщательный надзор на всех этапах.
— Можно ли на самом деле ответить на вопрос о том, в какой стране лучшие работники?
Даниэль Мерсье: Хорошие работники есть во всех странах, но нам в любом случае необходимо изменить одну проблемную динамику: средний возраст производителей какао перевалил за 65 лет, средняя площадь на человека стала менее одного гектара, а средняя производительность составляет менее 300 кг с гектара.
Кроме того, 90% из тех, кто работает на плантациях какао, сами даже не пробовали шоколада. Представьте себе выращивающего пшеницу фермера, который никогда не ел хлеба! Примерно столько же шоколатье не видели дерево какао. Таким образом, существует настоящая пропасть между теми, кто выращивают какао, чтобы заработать на жизнь, и теми, кто используют его как сырье, даже не интересуясь о его происхождении!
Танги Ролеандтс (Tanguy Roleandts), глава «Мезон Пюирикар», бывший директор конфедерации шоколатье
Даниэль Мерсье (Daniel Mercier), шоколатье, глава предприятия «Мерсье»