Если вы проведете несколько дней в Грузии — стране, которая граничит с Черным морем и Кавказскими горами, — вы, вероятнее всего, получите приглашение на грузинское застолье. Это многочасовое застолье с множеством блюд — на грузинском языке оно называется «супра», что означает «скатерть» — представляет собой одно из ключевых (и динамичных) событий в грузинской культуре. Отмечают ли грузины день рождения или свадьбу, какой-нибудь местный праздник или профессиональные успехи, веселая супра, где вино льется рекой, позволяет сохранять связи внутри сообщества.
Одна известная грузинская легенда служит иллюстрацией значимости супры в грузинской культуре. Она гласит, что, когда Бог создал мир, он наделил различные регионы разными культурами. Но, когда это происходило, грузины опоздали. Они стали просить прощения и объяснять, что накануне они устраивали супру и, поскольку застолье было веселым и долгим, они проснулись позже, чем хотели. Господь был так тронут и впечатлен их честностью, что дал грузинам самую красивую землю — ту часть земли, которую он приберег для себя.
Пока я была в Грузии, я получила множество приглашений на супру — не только от своих друзей и соседей, но и временами от совершенно незнакомых людей. Я просто гуляла по грузинской провинции Хевсурети во время праздника Шатилоба (ежегодный летний фестиваль, во время которого бывают народные танцы, музыка, скачки и соревнования по грузинской борьбе), когда несколько юных девушек втянули меня в их танец, напоили вином, а потом пригласили меня к столу. Я просто вышла на террасу моего дома, чтобы постирать белье, когда женщина, жившая по соседству, уговорила меня присоединиться к их супре, чтобы отпраздновать день рождения ее сына. Но, чтобы пережить сурпу и не мучаться потом тяжелым похмельем, важно заранее знать несколько вещей.
1. Еды будет гораздо больше, чем вы сможете съесть
Когда вы придете на супру, на столе вы увидите множество блюд. Нигвзиани бадриджани — рулетики из обжаренных баклажанов с чесночно-ореховой начинкой — это одно из основных блюд на супре, как и классический грузинский салат из свежих томатов, огурцов, грецких орехов с нерафинированным подсолнечным маслом и местными пряностями. Однако чаще всего это только начало. От мцвади (шашлык, часто подаваемый с соусом ткемали или сочной аджикой) и чакапули (тушеный ягненок со сливами и тархуном) до вездесущих хачапури — создается впечатление, что блюд на грузинской супре бесконечное множество. Грузинское гостеприимство обязывает хозяев сделать так, чтобы гость ни в чем не нуждался, поэтому лучше не доедать все на своей тарелке, если вы не хотите, чтобы на ней внезапно появилось что-то еще. (Хотя мне так и не удалось понять, что нужно сделать, чтобы пропустить хотя бы несколько новых порций.)
2. Нужно следовать примеру тамады, когда вы пьете
Традиционно самый пожилой или самый уважаемый мужчина за столом берет на себя роль тамады. В процессе застолья тамада произносит целую серию красноречивых тостов, некоторые из которых более формальны и структурированы (тосты за Грузию, за Бога и мир — они обычно звучат в начале супры), а другие — более гибкие. (По мере того, как застолье продолжается, а вино льется рекой, структура тостов становится все менее жесткой, а сами тосты — все более импровизированными.) Хотя по традиции участники застолья должны осушать бокалы до дна (прежде бокалами служили бараньи рога) после каждого тоста, сегодня это делается далеко не всегда.
Просто запомните: после каждого тоста нужно сказать «гаумарджос» («да здравствует»).
Ближе к концу вечера вы можете обнаружить, что вы уже пьете не вино, а гораздо более крепкую чачу, которую делают из виноградного жмыха (зачастую она собственного приготовления). Хотя я сама видела, как грузинские мужчины выпивали по десять рюмок чачи и не пьянели, будьте осторожны: она очень крепкая.
3. Ешьте хинкали правильно
Хинкали — пельмени, очень напоминающие китайские пельмени, с начинкой из мяса и мясного бульона — это одно из главных блюд грузинской кухни. Есть их довольно трудно. Не стоит поддаваться соблазну и брать в руки вилку и нож, потому что в этом случае вы не сможете насладиться их сочностью. Вместо этого подождите, пока они немного остынут, потом возьмите хинкали за «хвостик» из теста. Сначала откусите маленький кусочек теста и высосите бульон через дырочку, а потом уже ешьте мясо. «Хвостик» доедать не нужно — считается, что это невежливо. Кроме того, в конце застолья грузинские мужчины иногда любят посчитать, сколько хинкали каждый из них смог съесть за один присест.
4. Не налегайте на хачапури
5. Поблагодарите хозяев — вероятнее всего, вся еда была домашнего приготовления
Хотя некоторые супры в Тбилиси проходят в ресторанах, настоящая супра — это традиционно домашнее застолье. Если вам повезет и вас пригласят на супру в какой-нибудь деревне, вероятнее всего, все, чем вас там угостят, — от тонис пури (традиционный хлеб, выпекаемый в печи тонэ) и вина до шашлыка — было выращено и приготовлено во дворе и доме хозяев (или их соседей). Даже в Тбилиси многие грузины, устраивающие супры, достают лучшее мясо, сыр и фрукты не в супермаркетах, а у своих родственников, живущих в деревнях. (У меня были знакомые, которые пили парное молоко, которое им привозила их престарелая подруга из их родной деревни.) В качестве благодарности вы можете подарить хозяевам небольшой подарок — конфеты или цветы. Но не приносите с собой еду, потому что это может быть воспринято как намек на то, что на столе будет недостаточно еды. А на грузинских супрах еды на столах всегда более чем достаточно!