В США растет потребление овощной продукции. Помимо вегетарианцев и веганов увеличивается число людей, которых называют флекситарианцами. Они составляют ядро движения за уход от мясной зависимости.
Понятие «флекситарианство» составлено из двух слов: flexible (гибкий) и вегетарианство. Это — люди, которые проявляют заботу об окружающей среде и питаются сбалансированно — практически не едят мясо и рыбу, а в основном употребляют в пищу овощи.
Эта тенденция особенно сильна в районе Сан-Франциско, где в тренде такое понятие, как well-being (физически и ментально здоровый, а также общественно полезный образ жизни).
Движущей силой этого движения за избавление от мясной зависимости стали стартапы Impossiblefoods и Beyond Meat, которые разработали овощные заменители мяса. Обе эти компании провозглашают улучшение экологической обстановки, которая ухудшается с каждым годом, и предупреждают об опасности промышленного животноводства.
По информации Impossiblefoods, использование лишь одного заменителя мяса вместо котлеты в габургере позволит снизить парниковые газы примерно на 87%, площадь угодий для разведения скота уменьшится на 95%, объем воды для животных сократится на 74%. Кроме того, серьезное снижение объема рвотных масс, экскрементов и других отходов животных также позволит предотвратить разрушение окружающей среды.
Коротко говоря, по словам представителей этих стартапов, за последние несколько десятилетий человечество довело поголовье сельскохозяйственных животных до опасного уровня — в пищу их употребляется избыточное количество.
Распространение эпидемии нового коронавируса также способствует наращиванию оборотов движения. Мировая система дистрибуции дестабилизировалась. Увеличилось количество людей, которые с недоверием относятся к глобальным продуктовым закупкам и которые готовят еду дома. Пересматривается ценность безопасной и здоровой пищи.
Тем не менее привычку есть мясо изменить не так-то просто. В связи с этим компании, взяв за основу горох и соевые бобы, разработали «фейковое мясо», воспроизведя его вкус, а также аромат и при этом сохранив пищевую ценность. Тем самым они склоняют к отказу от мяса даже многолетних мясоедов.
Основатели — не бизнесмены, а идеологи
В Кремниевой долине, святой земле венчурных предприятий, собираются 20 — 30-летние мечтатели полные идей изменить мир. Каждый день появляются и исчезают яркие бизнес-планы. Основатель Impossiblefoods Патрик Браун (Patrick Brown), которому более 60 лет, в 2011 году предложил овощной заменитель мяса — идею, которая на тот момент вообще не обсуждалась.
На протяжении многих лет Браун был почетным профессором в области биологии в Университете Станфорда. Он сделал блестящую карьеру и получил различные научные премии. Для профессора Университета Станфорд — это работа мечты. Можно свободно проводить исследования в высокорентабельной и хорошо оборудованной лаборатории. Безусловно, ему обеспечена богатая жизнь на пенсии.
Тем не менее Браун отказался от стабильной жизни и начал рискованный стартап, посчитав, что у него есть своя миссия. Он поставил перед собой одну единственную цель — защитить землю от климатических изменений.
Это и есть миссия биолога. По словам Брауна, если человечество продолжит в основном питаться только мясом, не хватит и трех таких планет, как Земля. Цель Брауна — искоренить промышленное животноводство, при котором несколько тысяч животных загоняют в небольшие хлева и насильственно откармливают искусственными кормами.
Этот вид вскармливания вредит не только окружающей среде, но и здоровью людей. Кроме того, животные белки, получаемые от одной коровы, незначительны и неэффективны. Чтобы разорвать этот замкнутый круг, необходимо уменьшить количество мясоедов. А для этого есть только один способ — создать мясозаменитель, который будет таким же вкусным и питательным, как мясо. Поэтому Браун бросил все свои силы на разработку «мяса» на основе растений.
Открытие гема, воспроизводящего аромат и свойства мяса
Знания в области биологии, полученные Брауном, а также стремление к исследованиям привели к чуду — открытию гема. Гем — это легтемоглобин, содержащийся в корнях сои. Это — протеин, включающий железо. На основе гема, извлеченного при помощи биохимии и генной инженерии, Браун разработал соединение, соответствующее крови мяса, которое необходимо заменить.
Пигмент, воспроизводящий особенности сырого красного мяса, наблюдается в клетках легтемоглобина. Это — «волшебная» жидкость, которая в сыром виде красная, но при жарке приобретает коричневый цвет. По вкусу она напоминает мясо и содержит железо.
Тем не менее из большого количества первичного материала можно получить лишь немного гемов, поэтому развиваются также технологии для их культивирования.
Стратегический план компании заключается в том, чтобы при приготовлении гамбургеров, национального блюда американцев, использовался мясозаменитель. По информации South Florida Reporter, в год в США потребляется в среднем 50 миллиардов гамбургеров.
Если заменить хотя бы половину на мясозаменитель, это окажет мощное позитивное влияние на улучшение экологической обстановки. Также это оздоровит людей, зависящих от мяса.
В прошлом году компания Impossiblefoods вывела на рынок гамбургер impossible burger 2.0, который можно назвать кульминацией пищевой биохимии.
Этот продукт получил высокие оценки: мясозаменитель очень близок по вкусу к мясу, у него хорошая текстура, и он весьма сочный. Более того, он не содержит глютен, поэтому у него большие шансы завоевать рынок.
Beyond Meat и Impossiblefoods
Между тем компания Beyond Meat, штаб-квартира которой находится в Лос-Анджелесе, была создана в 2009 году Этаном Брауном (Ethan Brown), который занимался технологиями возобновляемой энергетики.
В мае прошлого года компания провела первичное размещение акций на рынке. В первый же день рыночная капитализация составила 3,8 миллиарда долларов. Beyond Meat стремительно увеличивает свою долю как в США, так и за рубежом. Оба основателя ощущают ответственность за экологические проблемы, однако принципиальное отличие состоит в рыночной стратегии и ингредиентах.
Beyond Meat начала проводить свою стратегию в 2013 году с Whole Foods Market, крупнейшей американской сети магазинов органических продуктов. Объектом были потребители, которые ощущают ответственность за экологию и здоровье, однако впоследствии спектр клиентуры расширился. В настоящее время Beyond Meat также сотрудничает с обычными крупными супермаркетами и семейными ресторанами.
Она поставляет гамбургеры и куриные наггетсы из мясозаменителя в сети быстрого питания. Кроме того, компания продолжает мощное наступление с учетом мирового рынка.
В свою очередь, Impossiblefoods в год основания получила инвестиции на сумму 20 миллиардов иен, всего по настоящее время — примерно 150 миллиардов иен.
Продукция дебютировала в 2016 году. Она появилась в шести модных ресторанах Сан-Франциско и Нью-Йорка. Инновационное меню, включающее бургеры, и запоминающиеся рекламные изображения быстро стали популярными в социальных сетях, особенно среди молодежи.
В 2017 году в Окленде был построен громадный завод. Объемы поставок моментально выросли. В 2019 году в Burger King начали предлагать impossible Whopper. А в этом году начались продажи этой продукции в розничных продуктовых сетях. Компания также вышла на азиатский рынок.
С первого взгляда котлеты для бургеров выглядят одинаковыми. Тем не менее принципиальное отличие заключается в красной жидкости, которая воспроизводит цвет и сочность настоящего мяса. Beyond Meat использует свеклу, а Impossiblefoods — гемы, о которых я рассказала выше.
В отличие от Beyond Meat, которая уделяет внимание негенетической рекомбинации основного сырья, особенность Impossiblefoods заключается в технологии переработки на молекулярном уровне.
Вслед за заменителем говядины обе компании начали разрабатывать заменитель свинины. Они расширяют территорию сбыта, выходя на рынки Центральной и Южной Америки, а также Азии. Beyond Meat подписала контракт с Kentucky Fried Chicken: поставляет ей заменитель куриного мяса.
Между тем широкий резонанс вызвала новость о том, что Impossiblefoods разрабатывает первый в мире заменитель рыбы.
Это — продуктовая революция. Она может привести к новой кулинарной эпохе, связанной с воззрениями и религией, а также вышедшей за рамки экологии, здоровья и питания.
Думаю, не одна я испытываю волнение от одновременного появления новых Билла Гейтса и Стива Джобса, у которых есть желание изменить мир, несмотря на разные масштабы и отрасли.
Под влиянием движения за мясозаменитель в США за последние два года появилось более 100 компаний, работающих в этой сфере. Эти веяния распространяются по всему миру. Япония не является исключением. Продукты, которые мы выбираем, станут источником спасения Земли. Я думаю, что заменитель мяса вызовет большой ажиотаж во всем мире.
Эри Сэкинэ — родилась в Фукуока, выросла в районе Кансай. В 1996 году переехала в США. С 1998 года живет в Сан-Франциско. В 2000 году возглавила сан-францисское отделение популярного журнала на японском языке. В 2004 году начала работать независимым журналистом. В настоящее время пишет статьи о еде и образе жизни в Сан-Франциско. Также работает координатором. Среди работ — «Органическое путешествие по Калифорнии».