На севере — Россия и Литва, на востоке — Белоруссия и Украина, на юге — Чехия и Словакия, на западе — Германия. С одной стороны, кухня Польши, которая окружена семью странами и обладает сложной историей, перекликается с собственной кулинарной культурой, а с другой, — там прослеживается свое особое отношение к использованию специй.
Схожесть с русской и украинской кухней, но при этом есть некоторые различия
В Польше собирают богатый урожай пшеницы, поэтому, как и в соседних странах, там развита культура приготовления изделий из муки. В прошлой статье я рассказала об «ушках» (небольшие мучные изделия, похожие на равиоли), которые добавляют в борщ, и национальном блюде — пироги. Все это — культура, которая пришла из Монгольской империи через Россию.
Что касается сладостей и хлеба, то я также обратила внимание на то, что они практически идентичны российским и украинским вариантам. Тем не менее, попробовав на вкус, я поняла, что они все же отличаются, несмотря на внешнюю схожесть. В чем причина? В этой статье я хотела бы поговорить именно об этом.
Польский рулет маковец с маком
В России и странах Прибалтики из-за холодного климата специи не растут, поэтому их практически не используют при приготовлении еды. Тем не менее в Польше в суп могут добавлять мускатный орех, гвоздику, корицу и красный перец. Многие блюда отличаются пряным ароматом.
Это можно сказать и о выпечке с хлебом. Например, пирог с маком — маковец — внешне ничем не отличается от десерта под названием рулет с маком, который продается в России. Но на вкус маковец весьма пряный. Он отличается сильным и изысканным ароматом.
В Польше мак очень часто используют при приготовлении пирожных, печенья, выпечки и хлеба. В отличие от Японии, где выпечку ан-пан посыпают белыми зернами, в Польше применяются голубовато-серые семена под названием голубой мак.
Это растение произрастает на Средиземноморье и Восточной Европе. Его характерная особенность заключается в том, что весной распускается большое количество цветов. В Турции мне довелось увидеть маковое поле — оно было похоже на красивый ярко-красный ковер.
Культура специй подверглась сильному влиянию еврейского народа
Маковые зерна похожи на кунжут, поэтому, может быть, вы не сразу поймете, что я имею в виду, однако в России, Турции, Центральной и Восточной Европе они воспринимаются как специи.
Польша представляет собой смесь этнических групп различного происхождения, например, славяне или прибалты. Особенно она подверглась сильному влиянию со стороны еврейского народа, который с древних времен путешествовал по миру и торговал специями, активно используя разнообразные пряности, орехи и сухофрукты.
Действительно, я покупала сладости и хлеб в элитных магазинах кондитерских изделий, кондитерских отделах супермаркетов и даже магазинах для автомобилистов. Несмотря на небольшие отличия в зависимости от цен и уровня магазина, вся продукция характеризовалась активным использованием специй.
В элитных магазинах тесто похоже на кастелла или бриошь с добавлением большого количества яиц. В обычных супермаркетах и кондитерских магазинах в тесто не добавляют ни сливочное масло, ни яйца.
Но по одному виду это не понятно, поэтому мне пришлось попросить сотрудника, чтобы он показал мне способ приготовления.
Изысканный вкус благодаря большому количеству орехов и специй
На кухне в элитной кондитерской лавке находится большой рабочий стол. На нем пекарь раскатывает тесто в форме прямоугольника. Затем посыпает семенами мака, добавляет душистый перец (или иногда мускатный орех, гвоздику или корицу), наносит сладкую пасту и посыпает орехами, изюмом и цедрой лимона.
Густо распределяет по всей поверхности теста взбитое безе и сворачивает его в рулет. В плотно свернутом тесте делаются отверстия, после чего оно запекается в духовке. Готовый рулет украшается глазурью и нарезается после остывания. В результате вы наслаждаетесь красивым узором с вкраплениями орехов и цедры лимона, а также ароматом специй, заполняющим комнату.
Меня учили готовить подобный рулет в России, но там в него специи не кладут. Я записала ингредиенты и в Японии попыталась повторить его, но с той лишь разницей, что в нем было много орехов, специй и цедры лимона.
К рецептуре России, находящейся между Востоком и Западом, добавляется изысканный аромат специй, в результате чего рождается польский уникальный вкус.
Но в этом проявляется сильное влияние еврейской культуры. В Польше жило много людей еврейского происхождения, однако они серьезно пострадали во время Холокоста во время Второй мировой войны. Многие бежали за рубеж, в Польше остались немногие из них.
После себя они оставили «сувенир» в виде уникальных особенностей польской кухни, и это вызывает у меня крайне противоречивые чувства.
Лапша удон, посыпанная сладким маком
Еще одно блюдо, в котором мак используется удивительным образом, — лапша со сладкой маковой присыпкой.
Она очень похожа на японский удон, поэтому у меня вызвала в некотором роде ностальгические чувства, поскольку я — японка. Впервые я попробовала эту лапшу во время гостиничного завтрака, который представлял из себя шведский стол.
Ее подавали на завтрак во всех гостиницах, в которых я останавливалась, и все постояльцы брали ее вместе с хлебом и салатом.
Схожая культура в Польше, Чехии и Венгрии
Как и польская национальное блюдо пироги, которое я упоминала несколько раз, культура, связанная с мучными изделиями, когда в тесто заворачивают начинку или просто его отваривают, или готовят на пару, распространена по всему миру: в Монголии — позы, в России — пельмени, в Китае — цзяоцзы, в Италии — равиоли, а в Японии — суйтон.
В соседней Чехии особой известностью пользуются кнедлики, чем-то напоминающие японский отварной хлеб. Кстати, в Чехии тоже едят лапшу, посыпая ее маком.
А в Венгрии меня угощали лапшой, присыпанной тертым грецким орехом. Попробовав ее, я прочувствовала широту материковой культуры.
Между тем такие романские страны, как Испания, Италия и Франция, отличаются, несмотря на то, что они тоже — представители Европы. В регионе можно встретить восточные «отголоски», которые близки японцам, и это показалось мне необычным.
Маковец
Ингредиенты
Тесто:
Твердая мука, «слабая» мука — по 150 граммов;
Сливочное масло (комнатной температуры) — 80 граммов;
Сахар — 50 граммов;
Одна чайная ложка сухих дрожжей;
Один яичный желток;
Примерно 3/4 стакана молока;
Немного соли.
Начинка:
Мак (замочите в воде и просушите) — 100 граммов;
Немного душистого перца;
Сливочное масло — 30 граммов;
Сахар — 50 граммов;
Одна столовая ложка меда;
Один яичный белок (для приготовления безе);
Одна столовая ложка цедры лимона;
Грецкий орех, миндаль, изюм (грубого помола) — по 20 граммов.
Приготовление
1. Приготовить тесто. В миске смешать все ингредиенты, накрыть пленкой и оставить при комнатной температуре на 40-50 минут.
2. Приготовить начинку. В кастрюле растопить мак, сливочное масло и мед, после чего остудить. Смешать грецкие орехи, миндаль, изюм, цедру лимона и безе.
3. Раскатать тесто в форме квадрата со стороной примерно 30 сантиметров и переложить на бумагу для выпечки. Сверху равномерно распределить начинку и завернуть в рулет. Плотно закрыть края, сделать несколько отверстий и дать отдохнуть примерно 15 минут.
4. Выпекать в духовке 40-50 минут при температуре 180 градусов Цельсия. Разрезать, когда рулет остынет.