Чкмерули… Я ездила в Грузию на протяжении многих лет, однако узнала об этом блюде примерно три года назад. За год до того, как оно появилось в Японии. В этой статье я хочу рассказать о чкмерули, а также о том, как изучение русской кухни побудило меня на поездки в Грузию.
Грузия — это очень древняя страна с 8000-летней историей производства вина. Естественно, там также выращивают виноград. Грузия стала местом, где хотя бы один раз хотят побывать любители так называемых натуральных вин, которые стали популярными в последние годы, импортеры и виноделы.
Отношения между Японией и Грузией развиты несильно, дипломатические связи были установлены только в 1992 году. Грузинское посольство открылось в Японии в 2006 году. В советское время японцы практически ничего не знали о грузинской кухне.
В последние годы Япония ближе познакомилась с Грузией благодаря популярности грузинского блюда чкмерули, и странность заключается в том, что я сама узнала о его существовании всего три-четыре года назад, несмотря на то, что ездила в Грузию на протяжении более 30 лет.
Я несколько раз бывала в районе села Шкмери, расположенной на севере Грузии в регионе Рача, но никто мне не рассказывал о рецепте этого блюда, поэтому я думала, что это просто название населенного пункта, и ничего более.
Также чкмерули ни разу не встречалось мне в путеводителях и книгах о грузинской кулинарной культуре. Поэтому, когда через год после моего знакомства с этим блюдом в Японии разразился его бум, я крайне удивилась.
Будучи фанатом борща и пирожков, я посетила Москву в 1980-е годы.
Перед поездкой в Москву я думала, что немного разбираюсь в русской кухне, но, конечно же, все было не так просто.
Кухню России, являющейся крупной державой, следует разделять по регионам. После нескольких поездок я поняла, что невозможно получить общее представление о русской кухне, не посетив все 15 республик, входивших в состав СССР.
В Москве, как и в Токио, собраны кухни из громадного количества регионов.
Например, борщ — это украинский суп, однако борщ по-московски отличается скоростью приготовления — его можно быстро сделать из готовых мясных изделий.
Кстати, кухню Эдо тоже можно сравнить с лоскутным одеялом, сшитым из разных кусочков. Она представляла собой своеобразный фастфуд для рабочих, строивших замок Эдо, и в этом проявляется схожесть с Москвой.
Посещая московские рестораны, а также заведения людей, приехавших на заработки в Москву, я поняла, что русскую домашнюю кухню можно разделить на семь основных видов: украинская, белорусская, прибалтийская, кавказская, среднеазиатская и сибирская.
Если вы хотите посетить московские рестораны, я рекомендую начать с грузинской кухни. Есть мнение, что она самая вкусная среди всех советских республик. Кулинарная культура этой страны стоит того, чтобы ее изучать.
Кроме Сибири, все перечисленные регионы сейчас стали независимыми. СССР был громадной страной, поэтому у европейской и азиатской частей есть свои характерные особенности.
Моя личная классификация региональной кухни бывшего СССР (в скобках приведены нынешние названия стран)
— Московская кухня (Россия, симбиоз кухонь советских республик);
— Украинская кухня (Украина);
— Белорусская кухня (Белоруссия);
— Балтийская кухня (Литва, Латвия, Эстония);
— Среднеазиатская кухня (Узбекистан, Туркменистан, Киргизия, Таджикистан, Казахстан);
— Кавказская кухня (Три кавказские страны: Грузия, Азербайджан, Армения)
Грузия находится на Кавказе, который называют «еще одним шелковым путем», по которому с запада на восток и обратно следовали караваны. Регион славится сельским хозяйством и молочным животноводством.
На Кавказе также выращивают виноград, грецкие орехи и различные фрукты. Там по-настоящему вкусные йогурты, молоко, сливочное масло и сметана.
Наличие разнообразных ингредиентов — это основа для приготовления вкусных блюд. Отличительная особенность также заключается в широком использовании специй.
В других регионах холодный климат, поэтому растения, используемые в производстве специй, там не растут. В связи с этим в конце процесса приготовления еды принято добавлять свежий чеснок, чтобы придать блюду аромат и вкус. Также активно используется пажитник сенной.
Грузия — это христианская страна, и там можно есть любое мясо, однако грузины особенно любят куриное. Кур разводят для употребления в течение всего года, поэтому блюда из курицы появляются за обеденным столом чаще всего. Да, чкмерули также готовится из нее.
Итак, когда я впервые посетила Грузию, дипломатические отношения с Японией еще установлены не были. Для въезда в страну была нужна виза, поэтому в целом попасть на Кавказ было непросто.
Прямых рейсов в то время тоже не было — надо было лететь через Турцию или Москву. Виза оформлялась во время транзита. В первый раз меня в качестве переводчика сопровождал японец, который учился в МГУ.
Мы встретились в Москве, оформили армянскую визу и на следующий день вылетели в Армению. Там оформили грузинскую визу и отправились в Грузию на автомобиле.
В Грузии сделали визу Азербайджана и поехали туда на поезде. Из Азербайджана полетели в Москву и оттуда рейсом «Аэрофлота» я вернулась в Японию. То есть путешествие получилось весьма хлопотным.
Из той поездки мне запомнилось, как проводник в поезде до Азербайджана требовал с нас деньги в качестве благодарности за услуги. Я предполагала такое развитие событий, поэтому деньги разделила и хранила в разных местах.
Когда мы предложили шариковые ручки, рисовые крекеры, желеобразную пастилу ёкан и васаби, привезенные из Японии, он потребовал что-то ценное.
Проводник хотел будильник, но без него я боялась проспать, поэтому не отдала.
Мы начали шуметь, и это привлекло внимание ехавших с нами нефтяников, которые пришли посмотреть на шумных азиатов. Собралось много народу.
В конце концов проводник сдался. Тогда я извлекла урок — не стоит сразу давать деньги, а лучше всем вместе поскандалить (смеется).
В Грузии я всегда гостила у людей, которые готовили очень вкусную еду. Также я жила в пансионах, где знакомилась с рецептами разных блюд.
В Грузии есть регионы, которые славятся винодельнями, например, Кахетия, большие города типа Тбилиси и Мцхета, а также горные поселки. Вообще это небольшая страна, поэтому культура в различных областях отличается несильно: в основном везде едят одно и то же.
Между тем за Кавказскими горами находится Россия. Посещение иностранцами Чечни и других приграничных регионов было ограничено.
В Грузии я пробовала различные блюда, похожие на чкмерули. Страна славится рецептами блюд из курицы, поэтому, думаю, безымянные блюда, при приготовлении которых курица сначала обжаривается, а затем тушится с чесноком или молочными продуктами, были еще с незапамятных времен.
Стоит отметить, что при приготовлении большей части древней традиционной еды используется грецкий орех. С чкмерули я познакомилась не во время моего частного исследовательского путешествия, а в ходе двухнедельного тура по Грузии, во время которого меня сопровождал один из участников кулинарного мастер-класса.
Вместе с гидом мы составили план путешествия и попросили главу пансиона города Телави, где мы должны были остановиться, организовать кулинарный мастер-класс. Мой гид особенно рекомендовал попробовать чкмерули.
Меня угостили вариантом этого блюда, при котором курица тушится с чесноком в сливках, однако чкмерули можно также готовить без них — в подсолнечном масле с чесноком.
По легенде, оригинальное чкмерули без сливок было изобретено в одной из таверн села Шкмери, после чего этот рецепт дошел до Тбилиси и других грузинских регионов.
Само блюдо появилось несколько десятков лет назад, и, возможно, в какой-то момент его стали называть чкмерули.
В результате получилась тушеная курица с чесноком в сливках, но самое замечательное в этом блюде — это количество чеснока.
Молочные продукты используются по вкусу — можно тушить в молоке, а затем добавить сметану или разбавить сливки водой. Также по вкусу добавляется сыр.
Что касается специй, то при приготовлении чкмерули используется большое количество пажитника. В Японии нет острой паприки, однако в Грузии есть как сладкая, так и острая, и в это блюдо добавляют сразу обе.
Культура — интересная вещь. Японские суши в некоторых странах готовят так, что даже невозможно себе представить. Я продолжу свои кулинарные путешествия, чтобы и дальше наслаждаться такими открытиями.
Чкмерули
Ингредиенты на две порции
— Одно куриное бедро
— Три зубчика чеснока (в Грузии берется головка)
— Один стакан сливок
— Половина чайной ложки соли
— Пажитник, черный перец, порошок чили, порошок паприки, сливочное и оливковое масло по вкусу
Способ приготовления:
1. Бедро разрезать на восемь равных частей и посолить, порезать чеснок.
2. В сковороде разогреть сливочное и оливковое масло, выложить курицу кожицей вниз и посыпать пажитником, а также порошком чили. Хорошенько обжарить с обеих сторон и переложить в кастрюлю.
3. В сковороде обжарить чеснок в оливковом масле, добавить полстакана воды, соль и тушить примерно десять минут.
4. Добавить сливки, немного потушить и готовый соус перелить в кастрюлю с курицей. Посыпать черным перцем и паприкой, включить огонь и дать немного прокипеть.