Снаружи это обычные серые фабрики, но внутри скрывается один из тщательно скрываемых секретов пищевой промышленности. Это так называемые дома ароматов, и в мире их не так много. Не стоит воображать себе магические зелья и фонтаны растопленного шоколада. Тут производят пищевые ароматизаторы, и заводы эти приносят больше пользы казне, чем вкусовым рецепторам. С одной стороны, с их помощью снижают стоимость производства. С другой — манипулируют первичными желаниями покупателя.
«Как и в любой другой промышленности, продукт дома ароматов — это результат тщательного исследования вкусов покупателя и текущих тенденций, — рассказывает химик Хулия Эспесо (Julia Espeso), специалист в синтезе соединений продуктов питания. — Как в области парфюмерии определяют самые популярные запахи и создают из них новые ароматы, так и тут определяют самые привлекательные вкусы и используют их в производстве готовых к употреблению продуктов».
Аромат барбекю вполне можно воссоздать в бобовых, злаках и сухофруктах, надо лишь четко следовать технологии. «На первом этапе нужно определить соединения, которые отвечают за характерный запах барбекю. Для этого в химии обычно используют метод хроматографии, который позволяет нам разделить весь массив и затем с помощью масс-спектрометра идентифицировать каждое из соединений, то есть дать им названия и определить их химическую структуру, — объясняет Хулия Эспесо. — Затем следует определить, существуют ли эти ароматы в натуральном виде и можно ли их извлечь или их нужно синтезировать в лаборатории, как лекарства. Другими словами, в домах ароматов отделяют и идентифицируют молекулы ароматов, а затем смешивают их, чтобы потребителю больше понравился конечный продукт».
Самое интересное, что всё это происходит в период подъема всего «экологического» и «натурального», когда производители продуктов питания отчаянно пытаются очистить свою репутацию и отделить себя от всего химического, будто бы влияние науки на пищевую промышленность исключительно отрицательно.
«Проблема в том, что мы считаем, что химическое и натуральное — это противоположные вещи, где всё натуральное полезно, а химическое — вредно. Не стоит верить в этот миф. Все вещества химические, даже если на упаковке пишут о натуральности. К примеру, покупатель может испугаться, увидев в составе E-330, а ведь под этим кодом скрывается лимонная кислота лимона или лайма. Существует множество заблуждений, и индустрия этим пользуется в двух целях: или чтобы напугать вас туманными словами (фразы вроде «содержит натуральные и искусственные ароматизаторы»), или чтобы продать вам более дорогой товар (обогащенное фосфором какао, чтобы ваши дети лучше учились)».
Самым ярким примером из всех синтезированных ароматов является ванилин. «Ванилин, синтетическая версия ванили, вероятно, самый соблазнительный аромат в мире. Производители продуктов питания используют его при изготовлении более 18 тысяч наименований товаров. Иногда люди даже не знают, что в продукте им нравится именно ванилин, такая ситуация складывается с шоколадным мороженым (самым популярным вкусом мороженого после, конечно же, ванильного)», — пишет журналист-расследователь Майкл Мосс (Michael Moss) в своей книге «На крючке: еда, свободная воля, или как продовольственные гиганты эксплуатируют наши пристрастия» (Hooked: Food, Free Will, and How the Food Giant Exploit our Addictions).
Уникальность ванили в том, что этот аромат существует в двух видах. Натуральную ваниль получают из орхидей Мадагаскара, а цена её колеблется и может достигать 272 долларов за фунт. С синтетическим ванилином, одним из ароматических соединений натуральной ванили, всё не так, его стоимость четко определена и составляет семь долларов за фунт. Другими словами, никакой другой синтетический аромат не отражает настолько полно всё плюсы и минусы использования химии в пищевой промышленности: да, существуют эксклюзивные стручки, но их аромат используют, чтобы усилить аппетит рассеянного потребителя.
Некоторые исследования связывают популярность аромата ванили с материнским молоком: запах сладкий, соленый и чем-то напоминает ваниль. Этот аромат формирует ощущение благополучия, попадая на вкусовые рецепторы новорожденных. В журнале Infant Behaviour and Development даже публиковалось исследование на эту тему: «Младенец млекопитающего до отлучения от груди знакомится с большим количеством разных ароматов, потому что летучие соединения, например, ваниль, переходят в грудное молоко. После того, как кормящие матери едят продукты с содержанием ванили, младенцы потребляют больше молока». Этот аромат несет нам комфорт и безопасность, производители пищевых ароматизаторов поняли это, а вот многие из потребителей — нет.
Это особенно хорошо заметно в области производства шоколада. «Мир ванили меня поразил ещё в тот момент, когда я увлеклась дегустацией шоколада и производством домашнего шоколада Kaitxo. В 99% процентов случаев индустрия производства готовых к употреблению продуктов питания использует ванилин, чтобы замаскировать низкое качество и дефекты производства», — рассказывает производитель шоколада Ракель Гонсалес (Raquel González).
При производстве промышленного шоколада после сбора какао-бобы обжаривают при высоких температурах, чтобы скрыть их дефекты, но так они оказываются чрезмерно обработанными. Тут в дело и вступает ванилин или натуральный аромат ванили. В индустрии производства пищевых ароматизаторов использование синтетического ванилина оправдывают тем, что натуральной ванили слишком мало. Однако при этом недоговаривают, что в случае большинства готовых к употреблению продуктов можно было бы улучшить их качество и не использовать ванилин, но так сократится прибыль. «Ванилин лучше, чем любой другой синтетический аромат, демонстрирует оптимизацию расходов для увеличения дохода, а не качества, — подчеркивает Ракель Гонсалес. — Если какао для производства плиток шоколада правильно обрабатывать, то ванилин придется использовать в ограниченных случаях, когда нужна плитка именно с таким ароматом. Если бы качество индустриального шоколада было выше, он был бы интересен сам по себе, и добавлять ванилин было бы не нужно. Если использовать сырье более высокого качества, то тогда не нужно постоянно маскировать плохой конечный аромат».
Да, в ванили есть ванилин, это безусловно. Однако не все стручки хорошо пахнут. Это знали ещё жившие на территории современной Мексики ольмеки, они первыми начали готовить шоколадный напиток с ванилью, чили и другими специями. Спустя столетия наука попыталась поймать этот аромат. «Западная революция на протяжении десятилетий вела к разрушению цепочек пищевой промышленности. Потребитель потерял контакт с циклом производства продуктов питания: его истинным происхождением, техниками производства, консервирования, хранения и перевозки», — пишет Клод Фишер (Claude Fischler) в своей книге «Всеядный (человек): вкус, кухня и тело» (El (H)omnívoro: el gusto, la cocina y el cuerpo).
Зная весь процесс производства шоколада, Ракель Гонсалес поражается, как плитка может стоить один евро. Она предлагает такую аналогию: если вам предложат купить упаковку отличного хамона всего за два евро, но при этом будут утверждать, что изготовлен он из черных свиней, питавшихся исключительно желудями, вы заподозрите неладное. Поэтому, если вы купили в магазине плитку шоколада всего за полтора евро, знайте, первым делом вы почувствуете аромат ванилина.