Материалы ИноСМИ содержат оценки исключительно зарубежных СМИ и не отражают позицию редакции ИноСМИ
Этот вещество есть почти в каждом продукте, и оно нас убивает – такого мнения придерживаются некоторые люди. Они уверяют: такая еда провоцирует возникновение рака и приводит к потере волос. Но пользователь WeChat спешит успокоить читателей, и, ссылаясь на данные исследований, объясняет, что это вещество не только безопасно, но и полезно для организма.
Многие считают, что глутамат натрия очень вреден для здоровья, поэтому продукты с его содержанием постепенно исчезают с обеденного стола. Действительно ли он такой опасный, как говорят? Сегодня мы откроем «истинное лицо» данного усилителя вкуса.
Глутамат натрия — это химическое соединение, вредное для здоровья?
Главная причина, по которой многие считают глутамат натрия опасным для здоровья, заключается в том, что данное вещество якобы синтезируется химическим путем, но на самом деле это ложное утверждение.
Глутамат натрия был открыт в 1908 году профессором Императорского университета в Токио Кикунае Икеда. Однажды, обедая супом из водорослей, он почувствовал, что блюдо имеет особый вкус. Для того чтобы понять, почему суп приобрел такие вкусовые свойства, профессор Икеда начал изучать состав ламинарии в лаборатории. Позже он обнаружил, что она содержит вещество под названием глутамат натрия. Икеда выделил данное вещество, назвав его «усилителем вкуса», и получил на него патент.
Вскоре слухи о популярном в Японии усилителе вкуса дошли и до Китая. В 1923 году инженер-химик У Юнчу открыл способ получения глутамата натрия и основал в Шанхае завод по его производству.
Многие люди, опираясь на название вещества, ошибочно полагают, что глутамат натрия — это химический продукт.
На самом деле соль, которую мы употребляем каждый день, также имеет химическое название — хлорид натрия. Название ничего не значит. В настоящее время глутамат натрия получают из кукурузы, риса и других зерновых культур. Большинство производителей в качестве сырья используют крахмал, а некоторые — получают глютаминовую кислоту посредством чистой естественной ферментации мелассы, которая экстрагируется и кристаллизуется, образуя глутамат натрия. Продовольственная и сельскохозяйственная организация ООН и Всемирная организация здравоохранения признают глутамат натрия безопасным для человека.
Однако многие все равно считают, что глутамат натрия опасен для здоровья. Фактически в небольшом количестве данное вещество безвредно и даже полезно для человеческого организма.
17% массы организма человека составляет белок, а на долю глутамата приходится 20% аминокислот, которые входят в состав белка. В процессе обмена веществ глутамат натрия образует глютаминовую кислоту, которая имеет важное физиологическое значение для организма.
Помимо синтеза белка, глютаминовая кислота также участвует в метаболизме белка и глюкозы в головном мозге, что полезно для улучшения и поддержания его функций. Она также может вступать в реакцию с аммиаком, содержащимся в крови, синтезируя нетоксичную глутаминазу, которая снижает токсичность аммиака, образующегося в процессе клеточного метаболизма, и может выступать в качестве вспомогательного лекарственного вещества при лечении заболеваний печени. Кроме того, глютаминовая кислота также играет вспомогательную роль в лечении дистрофии, гипоплазии мозжечка, неврастении и эпилепсии у детей.
Если глутамат натрия безопасен для здоровья, откуда взялось обратное утверждение?
Утверждения о вреде глутамата натрия возникли в 1968 году. В «Медицинском журнале Новой Англии» было опубликовано письмо одного мужчины, который жаловался на чувство онемения после употребления блюд китайской кухни. Он также придумал термин «синдром китайского ресторана» на том основании, что странные симптомы появлялись только после употребления пищи в заведениях китайской кухни.
В научной статье, опубликованной в 1969 году, указывалось, что источником «синдрома китайского ресторана» является глутамат натрия. Также был проведен эксперимент, в ходе которого мышам подкожно вводился раствор глутамата натрия в избыточном количестве, в результате был доказан вред данного вещества. Однако позже авторов статьи обвинили в том, что она не имеет под собой научной основы. Чрезмерное количество любого вещества будет вредить организму, например, если ввести человеку слишком большое количество соляного раствора, он может отравиться.
В 1990-х годах Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США провело независимое исследование, в ходе которого была доказана безопасность глутамата натрия.
Согласно совместному исследованию Всемирной организации здравоохранения и Продовольственной и сельскохозяйственной организации ООН, глутамат натрия не имеет никакого отношения к «синдрому китайского ресторана». Сообщается, что «синдром китайского ресторана» — это вымышленный термин, не имеющий под собой научной основы. Есть мнение, что данный термин является расистским и направлен на дискредитацию китайской кухни.
Однако все эти официальные аргументы так и не смогли развеять панику по поводу глутамата натрия. До сих пор многие люди считают, что данное вещество опасно для здоровья.
Несколько мифов о глутамате натрия
Глутамат натрия вызывает рак?— Неправда.
Существует ошибочное утверждение о том, что при нагревании глутамата натрия до ста градусов образуется пироглутамат натрия, который вызывает рак. На самом деле в настоящее время нет доказательств того, что пироглутамат натрия опасен для человеческого организма. Кроме того, данное вещество образуется только при нагреве глутамата натрия до 120 градусов, и в небольшом количестве оно оказывает крайне незначительное влияние наш организм.
Слишком высокая температура приведет только к потере аромата глутамата натрия, поэтому лучше всего добавлять усилитель вкуса в самом конце приготовления пищи.
От глутамата натрия выпадают волосы?— Неправда.
Употребление глутамата натрия в умеренных количествах не наносит вреда организму. Важно помнить лишь одно — глутамат натрия содержит натрий. Чрезмерное употребление натрия опасно для здоровья точно так же, как и потребление слишком большого количества соли.
Куриный экстракт полезнее глутамата натрия?— Неправда.
Куриный экстракт производится из того же глутамата натрия. Помимо глутамата натрия, данный экстракт также содержит нуклеотиды, ароматизаторы и другие вещества. Метаболитом нуклеотидов является мочевая кислота. Поэтому пациентам, страдающим подагрой, следует меньше употреблять куриный экстракт. Кроме того, в интернете ходят слухи и о том, что он вызывает рак, и это утверждение также не имеет под собой научной основы.
Как правильно употреблять глутамат натрия без вреда для здоровья
Под воздействием высокой температуры глутамат натрия теряет свои вкусовые свойства, поэтому добавлять его следует в самом конце приготовления.
Некоторые продукты, богатые глютаминовой кислотой, такие как морепродукты, водоросли и грибы, естественным образом вырабатывают глутамат натрия, вступая в реакцию с солью при нагреве во время приготовления. Добавление глутамата натрия в блюда с данными продуктами будет лишним и даже может испортить вкус.
Глутамат натрия содержит большое количество натрия. Чрезмерное потребление натрия, как уже было сказано выше, вредно для человеческого организма, поэтому людям, страдающим гипертонией, диабетом, воспалением почек и другими заболеваниями, следует ограничить употребление глутамата натрия, как и соли.