История успеха безалкогольного пива в Германии — "пивной сверхдержаве"

Церемония началась ровно в 12. Штефан Крайс взял бутылку с синей этикеткой и налил жидкость в цилиндрический бокал.

Главный пивовар, родившийся в Штутгарте и говорящий с легким швабским акцентом, предстал перед публикой в традиционных баварских кожаных брюках и ботинках. В нем сразу же узнается человек с баварской пивоварни. Он внимательно смотрит на пузырьки, поворачивает бокал и подносит его к носу, чтобы почувствовать аромат.

В напитке хорошо сбалансированы сладость и кислинка. "Такой баланс делает пиво освежающим", — говорит Крайс. Сделав глоток и насладившись им, он смотрит на бокал с восхищением.

"Первый глоток удивляет, — говорит он. — Сразу хочется выпить еще".

Пивовар пробует не херес, не вайцен и не пилснер. "Это — безалкогольный Erdinger", — объявляет Крайс. Он что, серьезно?

Рискуя показаться грубым, скажу, что этот эпизод, произошедший в центре для посетителей пивоваренного завода Erdinger Weissbroich, не обошелся без сопровождения рекламным трюком.

Завод расположен в промышленной зоне в 30 километрах к северо-востоку от Мюнхена. На нем работает 530 человек, а годовой оборот предприятия составляет 192 миллиона евро. Главный пивовар Крайс, обладающий степенью доктора философии, возглавляет компанию уже некоторое время.

Хотя влияние Erdinger в мировой пивной индустрии невелико по сравнению с американской Anheuser-Busch, известной своим Budweiser, или голландской Heineken, у нее есть два продукта, которые известны на всей планете: weissbier (пшеничное пиво) и безалкогольное. Последнее входит в пятерку лидеров на немецком рынке.

Этот сорт, который произвел неизгладимое впечатление на гостей во время их визита на пивоварню, проложил путь к популярности всего безалкогольного пива. На заводе рассказали о том, что оно переживает "бум".

Сначала Крайс провел нас в варочный цех, в котором было жарко, как в тропиках. Сусло хранится в огромных резервуарах из нержавеющей стали. Один такой вмещает 28 тысяч литров жидкости. Сусло кипятится, фильтруется, потом в него добавляется хмель. Так образуется основа для пива.

Ингредиенты для приготовления были разложены на столе. Хмель — из Халлертау (Бавария), обжаренный баварский солод, пшеница и ячмень — из южной Германии и Франции, родниковая вода из собственной скважины.

Безалкогольное пиво Erdinger первоначально проходит тот же процесс, что и алкогольное. Таким образом, получается продукт с содержанием 0,4% алкоголя и 25 килокалорий на 100 миллилитров (примерно в два раза меньше, чем у обычного пива). Затем напиток подвергается дальнейшей обработке.

Сегмент безалкогольного пива — самый быстрорастущий на немецком пивном рынке: с 2010 года потребление обычного пива в стране снизилось примерно на 15%, в то время как безалкогольного — стремительно увеличивается.

С 2003 года объем производства безалкогольных напитков вырос более чем в два раза, с 316 миллионов литров в год до 666 миллионов. По данным компании Nielsen, занимающейся рыночными исследованиями, в конце 2022 года продажи безалкогольного пива и смешанных пивных напитков составили более 7% розничного рынка Германии.

И это только начало. По прогнозам пивной промышленности государства, в скором времени 10% немецкой пенной продукции будет безалкогольной.

Даже традиционная мюнхенская пивоварня Augustiner, которая в течение многих лет не воспринимала безалкогольное пиво всерьез, теперь открыто задумывается над возможностью его производства.

Сегодня безалкогольное пиво занимает третье место по популярности в Германии после видов Pilsner и Helles. А немецкие пивоварни находятся на лидирующих позициях по производству этого напитка во всем мире.

Как объяснить этот бум? Как пиво, от которого не хмелеешь, стало таким желанным? Ведь долгое время оно было просто заменой, "кастрированным" и "неполноценным" пивом для беременных женщин, малопьющих, вынужденных садиться за руль или имеющих проблемы со здоровьем. Оно казалось дешевым и "не возбуждало" — прямо как холодный суп.

Чтобы понять весь масштаб развития этого напитка, мы отправимся в Берлин, где живет основатель этой индустрии, — человек, которого можно назвать пионером немецкого безалкогольного пива.

Его зовут Ульрих Вапплер. Ему 87 лет, и он по-прежнему бодр. Ульрих встретил меня у входа в свою квартиру в районе Фридрихсхайн, велел переобуться и провел на балкон, украшенный розами и геранью. Накануне вечером он устроил там барбекю со своими бывшими коллегами.

"Давайте сначала откроем пиво", — сказал Ульрих и направился к холодильнику. Он вернулся с двумя кружками баночного пива. Содержание алкоголя — 7,5%. "Мне нравится яркий вкус", — сказал он, приподняв бровь. Человек, который привел безалкогольное пиво к успеху, сам его не пьет.

Ульрих вырос в небольшой деревне Фогтланд (Саксония, Восточная Германия). Там он изучал пивоварение и солодовенное дело. В деревне проживали всего 1,2 тысячи человек, но в ней было два крупных пивоваренных завода. Его отец долгое время возглавлял один из них, но в конце [Второй мировой] войны попал в плен и был убит советскими солдатами.

Когда Ульриху исполнилось 18 лет, мать отправила его в Берлин. Он должен был добывать деньги для семьи. Так, в 1954 году его приняли на работу на пивоваренный завод "Энгельхардт" в Германской Демократической Республике. Он находился менее чем в 500 метрах от его нынешнего дома.

Переломный момент для пивовара наступил в 1972 году. В то время ни в ФРГ, ни в ГДР не производилось безалкогольное пиво. Только швейцарской пивоварне Hülimann в середине 1960-х годов удалось выпустить на рынок безалкогольный сорт Birell. На заправочных станциях, расположенных на автомагистралях, были установлены таблички с надписью "Здесь можно заправиться „Биреллом“".

По словам Ульриха, в это же время в Восточной Германии, которая по сути была алкогольной Меккой, резко возросло потребление пива. Пивовар открыл папку с документами и газетными вырезками, лежащую на балконном столике, достал лист бумаги и зачитал приведенную в нем таблицу.

"За период с 1955 по 1982 год потребление пива на душу населения увеличилось с 68 до 147 литров". Затем, после небольшой паузы, он добавил: "Это была пугающая ситуация".

Особенно пьянствовали рабочие сталелитейных и стекольных заводов, из-за чего участились несчастные случаи на производстве. В связи с этим в 1970-х годах восточногерманская конфедерация профсоюзов ввела строгий запрет на употребление алкоголя на всех предприятиях. Неудивительно, что рабочие этого не поняли. Например, стеклодувы утверждали, что пиво необходимо им для выработки достаточного количества слюны. "Так что газированная вода не подходила", — объяснил Ульрих.

Так, ему поручили создать безалкогольное пиво. Это был прямой заказ властей Восточной Германии. Первые полгода ушли на исследования. Изучив зарубежную литературу и патентную информацию, сконструировав новый аппарат и поставив многомесячные эксперименты с простыми измерительными приборами, он наконец добился удовлетворительных результатов.

Новый сорт получил название Aubi, сокращенное от "пива для водителей" (Autofahrerbier). Он был представлен на Лейпцигской ярмарке в 1972 году. Цена составляла 75 пфеннигов (около 68 иен по курсу на момент воссоединения) — значительно меньше, чем у пилзнера, который стоил 1,28 марки (около 115 иен).

Ульрих разработал совершенно новый процесс. Он получил название "остановка брожения" и был запатентован. Этот метод до сих пор применяется на пивоваренных заводах по всему миру.

Поначалу сорт не приняли. Когда выяснилось, что многим тайно подается безалкогольное пиво, многие рабочие заявили, что побьют за это Ульриха и его коллег.

Но впоследствии безалкогольное пиво стало хорошо продаваться. В 1986 году его начали экспортировать в США и Великобританию под названиями Foxy Light и Bellerolina. Пивоварня, где работал Ульрих, поставляла около 18 тысяч гектолитров в год — это эквивалентно 180 тысячам ящиков пива.

Объединение Восточной и Западной Германии положило конец производству. В начале 1990-х годов пивоваренный завод перешел в собственность дортмундской компании по производству напитков. В тот день Ульрих покидал свое рабочее место со слезами на глазах. Перед местом, где раньше была "башня пивных бутылок", теперь висит только информационный щит с описанием пивоварни.