Прошел год с тех пор, как Россия запретила импорт молочной продукции, мяса и рыбы из европейских и прочих западных стран в ответ на санкции, введенные из-за ее действий на Украине, и на полки магазинов вернулись сыры в огромном ассортименте. Покупатель обнаружит там привычное разнообразие, но удивится, когда узнает, что моцареллу делают в Твери, фету в Вологде, а камамбер в Краснодаре.
Понятно, что санкции оказали негативное воздействие. Телевизионные программы, показывающие, как в России сжигают контрабандные продукты питания с Запада, вызвали осуждение в этой стране, где почти 16% населения живет за чертой бедности. А теперь последствия санкций начинают ощущать и европейские производители молочной продукции, которые в прошлом году от экспорта в Россию получили доход примерно в 2,3 миллиарда евро. Но теперь, когда правительство осуществляет меры по созданию самодостаточного сельскохозяйственного сектора, а российские сыры получают право на существование, можно ли ожидать положительных последствий для сырного производства?
Ренессанс российского сыра
«Когда ввели санкции, настроение было примерно такое: „Слава Богу, теперь будет легче дышать“, — говорит председатель правления Национального союза производителей молока Андрей Даниленко. — Российский потребитель всегда говорил, что основные сыры можно производить в России, однако настоящий сыр делают в Италии или во Франции».
По его словам, многие производители сыра были «на грани выживания», поскольку на рынке господствовала импортная продукция. Из-за обесценивания рубля в прошлом году долларовый импорт стал в два раза дороже.
Цель назначенного недавно на должность министра сельского хозяйства Александра Ткачева заключается в том, чтобы за десять лет заменить весь продовольственный импорт продуктами российского производства. В прошлом году количество производимого в России сыра увеличилось почти на четверть, а импорт уменьшился в девять с лишним раз — с 385 000 тонн в 2014-м до 41 000 тонн в 2015 году. Это данные анализа Национального союза производителей молока.
Российские сетевые супермаркеты, лишившись альтернативы, просят российских производителей: «Дайте нам сыр», рассказывает Даниленко. Крупные производители, такие, как санкт-петербургская компания «Невские сыры», пожинают плоды запрета на импорт. Фета «Сиртаки», которую делает компания, сегодня стала самой продаваемой маркой этого традиционного греческого сыра.
Местное производство, где цепочки поставок короче, а производители могут лучше их контролировать, способно помочь этому сектору встать на ноги и получить дальнейшее развитие. Но в России - более сложная картина. Даниленко отмечает, что страна производит лишь 60% молока, необходимого для молочных продуктов. Некоторые российские производители сыров начали использовать «импортное сухое молоко, молочные белки, и к сожалению, есть такие, кто использует пальмовое масло, которое нельзя применять», добавляет он.
Пальмовое масло можно использовать как более дешевую альтернативу молочной продукции, но оно не может быть ингредиентом «настоящего» сыра.
Местное движение органического питания
Крупные российские компании могут многому научиться у небольших производителей сыра, которые пытаются продвигать органическую продукцию с местными ингредиентами.
Итальянский ресторатор из Вероны Джулио Дзомпи (Giulio Zompi), живущий в Москве 12 лет, делает для своей лавки итальянских продуктов моцареллу, рикотту и буррату. «У нас появился маленький логотип „Сделано в России итальянцами“, ставший своего рода гарантией для покупателя», — говорит он. А фермерский кооператив LavkaLavka, созданный в 2009 году Борисом Акимовым и партнерами, нацелился на то, чтобы соединить покупателей с местными производителями и познакомить российских потребителей с органическими продуктами.
Акимов считает, что устойчивость российского молочного сектора зависит от коммерческого успеха мелких производителей продуктов.
«До революции в нашей культуре питания было очень много молочной продукции, — говорит он. — В современной же России люди знают, что такое моцарелла, однако забыли, что такое ряженка (скисшее топленое молоко). Российские фермеры испытывают страх перед сыром, но нам надо возрождать традиции».
Шесть лет назад Акимов начал обследовать фермерские рынки в поисках «вкусных натуральных российских продуктов». Все началось как хобби, но потом превратилось в бизнес, и сегодня в его фермерском кооперативе 200 фермеров, производящих органические продукты, пять магазинов, ресторан, кафе и служба доставки овощей.
Россия - это настоящий рай для органических фермеров, поскольку земли там много, и она довольно дешева. Благодаря этому нет необходимости в интенсивном сельском хозяйстве. Но на сегодня в стране нет общенациональной сертификации органической продукции. LavkaLavka стала первой компанией в России, создавшей собственную органическую сертификацию.
«Мы проверяем наших фермеров ежегодно, — говорит Акимов. — Не могу сказать, что система работает идеально. Некоторые фермеры, когда мы приходим повторно для сертификации, спрашивают: „Почему вы мне не верите?“ Кроме того, покупатели не всегда понимают нас, думая, что это просто реклама. Нужно время, чтобы система заработала».
LavkaLavka продает камамбер и сыр из козьего молока шевр, а также популярные российские продукты, такие, как творог, простокваша и ряженка, которые делают индивидуальные фермеры. Информацию о них дает вебсайт компании.
Органические продукты LavkaLavka недоступны большинству россиян, но в декабре компания открывает в химкинском супермаркете «Мега» фермерский рынок, где цены будут на 30-40% ниже. Это один из крупнейших в Европе центров розничной торговли, с которым работают многие известные ритейлеры. «У нас дух равноправия, мы не хотим продавать продукты только богатым», — говорит Акимов.
По словам Даниленко, в результате радикальных изменений на рынке российские покупатели сегодня с большей готовностью покупают сыры из России. Местные производители, такие, как LavkaLavka, надеются воспользоваться этой новой ситуацией, чтобы ввести в меню потребителя органические сыры.
