Сезонность — это явление, которое обычно связывают с сельским хозяйством. Но, с точки зрения авторов рубрики «Как правильно есть» — серии статей, посвященных тому, как получать наибольшее удовольствие от любимых британцами блюд, — в яйцах пашот есть нечто недвусмысленно осеннее.
Именно в октябре, когда температура воздуха за окном падает, запасы энергии иссякают, носы начинают чихать, включаются бойлеры, часто дождливыми вечерами вы чувствуете, что вы не в состоянии приготовить ничего существенного. И тогда в свои права вступает яйцо пашот. Это еда для зимней спячки. Еда для бедных. Блюдо для тех, кто очень устал. Блюдо, которое слегка напоминает капитуляцию, но которое благодаря отсутствию каких-либо амбиций и ожиданий приносит нам аппетитное освобождение.
Бывают дни, когда вы готовы выложиться на кухне на полную, а бывают дни, когда вы просто готовите яйца пашот. В такие дни, вместо того чтобы фотографировать искусно сервированные блюда для своих каналов в соцсетях, вы просто выключаете телефон, отгораживаетесь от мира снаружи и представляете себя персонажем потерянной пьесы Алана Беннетта (Alan Bennett) (рабочее название — «Яйцо пашот для Ричарда Уайтли») или замкнутой героиней особенно неторопливого романа Аниты Брукнер (Anita Brookner). Женщиной, которая, пережив массу опустошительных разочарований, ест свое яйцо пашот с суровым смирением человека, научившегося получать скромное удовольствие на полях жизни. Пусть другие мечтают об изысканных омлетах. Вы знаете, какое место вы занимете со своими яйцами пашот.
Такая репутация яиц пашот, возможно, объясняет низкую популярность этого блюда в период локдауна. В отчете информационной службы с довольно странным названием British Egg Information Service («Британская информационная служба по яйцам») говорится, что за время карантина употребление яичницы-болтуньи, жареных и вареных яиц выросло почти на 50%, а вот о яйцах пашот в нем не было ни слова.
Поскольку эта неделя в Великобритании объявлена неделей яиц, возможно, пришло время переоценить ту роль, которую яйцо пашот играет в нашей жизни. Потому что пуристы знают, что яйцо пашот — это вовсе не обязательно акт печального самоотречения. Действительно, только аскеты и мазохисты будут есть яйцо пашот в натуральном виде и без добавок. В отличие от своих «яичных братьев» яйцу пашот, чтобы оно могло по-настоящему раскрыться и засиять, требуется гарнир, партнер по танцу, какой-то интересный соус или приправа. И когда вы пускаетесь на поиски такого гарнира или приправы, перед вами открывается если не целый мир, то как минимум буколическая деревушка новых возможностей — от запеченных бобов до трюфелей Альбы.
Вам уже интересно? Мы знали, что так и будет. Итак, продолжим…
Яйцо
Еду всегда окружает масса разговоров и страстей. Есть множество чрезмерно доверчивых людей, готовых платить огромные деньги за модные товары ручной работы. Однако, чем больше вы готовы потратить на яйца, тем они обычно лучше, а, учитывая границы цен, яйца становятся вполне доступной нам роскошью. Их свежесть играет крайне важную роль. У более старых яиц белки становятся более водянистыми (вы можете проверить: если погрузить по-настоящему свежее яйцо в стакан с водой, оно опустится на дно и останется там), поэтому, если вы знаете, где достать действительно свежие яйца (местный рынок, магазин фермерских продуктов, друзья, которые держат кур), обязательно пользуйтесь этим.
Технология приготовления яиц пашот
У covid-19 мало положительных сторон. Однако луч надежды все же есть: в условиях всеобщей перезагрузки/упадка мы научимся воспринимать шеф-поваров как чудаков, одержимых едой, а не как светских гуру. Историки будут анализировать 2000-е годы и озадаченно посмеиваться над нашей рабской преданностью знаменитым шефам — подобно тому, как мы сейчас жалеем наших глупых предков, которые жадно ловили каждое слово монарха.
Одно историки будущего точно делать не будут: они не будут тратить свое время на оттачивание навыка приготовления яйца-пашот, когда воду в кастрюле нужно закрутить воронкой. Этот прием шеф-поваров вполне уместен на кухнях ресторанов — мы платим профессионалам за их мастерство, — но в домашних условиях его применение кажется весьма нецелесообразным, и — учитывая то, как нечасто мы варим яйца пашот, — в результате мы, скорее всего, получим нечто, скорее напоминающее эктоплазму, чем еду. Вы закручиваете горячую воду в воронку, подгружаете туда яйцо, добавляете уксус или соль, промакиваете каждое яйцо с такой нежностью, с какой вы обращались бы с новорожденным, и что вы получаете в итоге? Переваренные, уродливые, пропитанные водой хлопья?
Конечно, есть и другие способы приготовления (с помощью пищевой пленки, к примеру), но, если вы отказались от воронки из воды, даже такая загадочная деталь, как температура и поведение воды, все равно будет иметь значение. Как отмечает Гарольд Макги (Harold McGee) в своей книге «Food & Cooking», если только вы не погрузите яйцо в спокойную воду, которая еще не успела дойти до точки кипения, в тот самый правильный момент, чтобы белок быстро свернулся, образовав мешочек, вы получите ужасно «растрепанное» яйцо. Этот эффект можно уменьшить с помощью уксуса и соли, но, если их будет слишком много, это негативно скажется на текстуре яйца. Вам придется раз за разом повторять все это, чувствуя, как жизнь сочится сквозь ваши пальцы, пока вы пытаетесь сделать из вашего яйца пашот нечто презентабельное.
Почему бы вам просто не воспользоваться специальной чашей для приготовления яиц пашот? Да, если смазывать поверхность маслом, мешочек яйца становится немного более плотным — давайте назовем это интересным вариантом текстуры, — но при должной практике, бдительности (используйте нож, чтобы проверить белок на готовность) и при наличии правильных чаш со специальным покрытием, вы сможете приготовить вполне сносные, упругие и мягкие яйца пашот, превратив бесформенный ужас в своего рода кулинарный изыск. Кроме того, подумайте о таком бонусе, как удовольствие от приготовления.
Сервировка
Классическая сервировка яиц пашот — на ломтике подрумяненного хлеба. Однако на самом деле это неправильно. Яйца пашот могут подаваться вместе с кусочком подрумяненного хлеба, рядом с ним, соприкасаясь с ним, но никогда не на нем, потому что пар, который некоторое время выделяется из только что приготовленного яйца, оставит неприятное влажное пятно на вашем хрустящем тосте.
Этот кусочек поджаренного хлеба (никогда не берите обычный хлеб, потому что здесь важен контраст между хрустящей корочкой и мягкой плотностью яйца) должен быть не более сантиметра в толщину — здесь нет места огромным ломтям хлеба на закваске. Поэтому стандартной практикой стало использование покупного хлеба для тостов, который уже превратился в общепринятую единицу измерения: если яйцо среднего размера, то соотношение тоста и яйца должно составлять 0,75:1, если у вас два яйца средних размеров, то вам нужно взять полтора кусочка, а в случае с крупными яйцами соотношение должно быть 1:1.
Это гарантирует, что, когда вы проколите ваше яйцо пашот, вам хватит вашего кусочка поджаренного хлеба для того, чтобы съесть белок и собрать жидкий желток — собрать так, чтобы он пропитал хрустящий тост, но при этом не превратил его во влажную бесформенную массу. Пожалуйста, не нужно обмакивать хлеб в желток — это не вареное яйцо. В данном случае главный фокус в том, чтобы дать выход этому похожему на лаву потоку и постараться быстро его остановить, — Боже мой, вы когда-нибудь чувствовали себя более живым?
Лично я достаточно спокойно отношусь к выбору хлеба. Разве что ржаной хлеб с семечками может добавить дополнительный яркий вкус этому достаточно мягкому блюду. Тем не менее, любой темный цельнозерновой хлеб прекрасно подойдет.
Тосты — это не единственный вариант основы. Текстура сдобных лепешек неприятно меняется, когда по ним растекается желток, а картофельные оладьи кажутся очень тяжелыми. Но картофельные вафли Birds Eye или жареные ломтики Саймона Хопкинса добавляют яйцам пашот жирность и ощущение сладкого запретного плода, которых им не хватает.
С чем сочетаются яйца пашот
Любопытно, что, несмотря на идентичность ингредиентов, яйцо пашот и тост являются полноценным комплексным блюдом в меньшей степени, нежели вареное яйцо и тост. У второго сочетания более богатый и выраженный вкус, и смазанный сливочным маслом тост играет такую же важную роль, как и вареное яйцо — такую роль, которой у него нет, когда по нему растекается жидкий желток. Кроме того, яйцо пашот имеет более пресный вкус, и это, возможно, объясняет, почему его так часто используют в составе сложных блюд, а не отдельно.
Кажется, что скромное яйцо пашот нуждается в присутствии рядом с ним более ярких ингредиентов, которые способны выманить его из его скорлупы. Начать третий раунд. Врубить громкую музыку. Этого «раскрепощения» довольно легко достичь, потому что яйцо пашот — это пустой холст, на который можно нанести любую добавку и приправу (на него или на тост). К примеру, можно добавить карамелизованный в чатни лук, несколько капель острого соуса, соевый соус или песто. Как однажды рассказала Маргарет Тэтчер, после тяжелого дня ей подали яйца пашот с тостом, который был смазан мясным экстрактом Боврил, — но пусть это вас не пугает. Старайтесь избегать соусов с резким вкусом (горчица или уксус), а в остальном, если говорить о яйцах пашот, вы можете смело экспериментировать.
Яйцо пашот на поджаренном тосте оживает в присутствии запеченных бобов или спагетти. Оно также обретает особый вкус рядом с тонко порезанной жареной колбасой чоризо или беконом. Вы получите особое удовольствие, если добавите щедрую порцию тертого пармезана или зрелого чеддера. Яйцо пашот прекрасно сочетается с копченой треской, пассированным шпинатом, спелым авокадо и особенно с лесными грибами. Есть что-то по-простому приятное в мясистых жареных грибах, по которым растекается желток. Как сказал бы шеф-повар Йотам Оттоленги, «завтрак шампиньонов».
Яйцо пашот в качестве ингредиента
Мне не хватит места, чтобы описать все случаи (яйца по-бенедиктински, шакшука и так далее), когда яйца пашот используются в качестве ингредиента внутри сложного блюда. Но перечислить несколько золотых правил все же стоит. Салаты из свежих листьев, единственной заправкой которым служит яйцо пашот, ужасны практически всегда. На самом деле яйцо пашот гораздо лучше работает, если его поместить на вершину блюда с плотной текстурой, способной вобрать в себя желток, — рыбный пирог, рёшти, блюда из рубленого мяса.
То же самое актуально и для тех случаев, когда яйцо пашот взаимодействует с блюдами из зерновых. В плане текстуры желток делает их неприятными — зерна становятся как будто шероховатыми или слипаются между собой, — особенно это касается блюд из риса, чечевицы или киноа. Яйцо пашот в тарелке с плотного ризотто из риса арборио — это нормально. Они хорошо соединяются. Но, к примеру, кеджери с длиннозерным и рассыпчатым рисом всегда лучше подавать с яйцами, сваренными вкрутую. В 2016 году во время недели яиц в Великобритании активисты продвигали хештег #putaneggonit («положите сверху яйцо»), но прошу вас, не переусердствуйте.
Когда можно есть яйца пашот
Есть яйца пашот можно буквально когда угодно. Поскольку готовить их легко в любое время и они сочетаются с самыми разными соусами и продуктами, они гарантируют вам сытость при минимальных усилиях.
Что принято пить
Кофе с молоком — это естественное дополнение к яйцам. Или же вы можете сделать выбор в пользу чашки крепкого чая. Приберегите алкоголь на потом.
А как вы едите яйца пашот?