Киев - По словам шеф-повара, он даже и не думал начинать восточно-европейскую кулинарную войну.
Но именно так и получилось, когда 33-летний Евгений Клопотенко (Ievgen Klopotenko) произвел выстрел из своеобразной гастрономической пушки: он попытался добиться того, чтобы ЮНЕСКО признало борщ культурным наследием Украины.
Для непосвященных, борщ — это скромный свекольный суп красного цвета, его часто подают с щедрой ложкой сметаны сверху. Но в его простоте и таится культурное значение, которое преодолевает границы государств.
Кастрюля борща, медленно кипящая на плите в долгие зимние месяцы, — это главный опора жизни по всей Восточной Европе. Это краеугольный камень концепции дома и очага в регионе.
Борщ — основа кулинарии во многих странах. Раньше дебаты лишь тихонько тлели, а сейчас они угрожают вскипеть.
Спор о том, кому же всё-таки принадлежит борщ, начался с Киева и Москвы. В 2014 году он начал набирать обороты, потому что на Украине развернулась борьба против прокремлевских боевиков, в этом конфликте за шесть лет погибло более 13 тысяч человек.
По мнению Клопотенко, эта напряженность подхлестывается ещё и распространённым за пределами Украины мнением, что борщ — это русское блюдо. В прошлом году Министерство иностранных дел России написало в Твиттере, что борщ — это «самое известное и любимое блюдо».
«Россия подтасовывает факты, всё как обычно. Они хотят присвоить борщ, но он не их», — рассказал Клопотенко на террасе одного из Киевских ресторанов. Этот ресторан специализируется на приготовлении современных версий традиционных и иногда уже забытых украинских блюд.
Он не боится, что его заявка в ЮНЕСКО может повлечь за собой какие-то последствия со стороны России. «Они уже и так с нами воюют. Что ещё они могут сделать?» — спрашивает он.
Его попытки включить украинский борщ в Список мирового наследия ЮНЕСКО начались в этом году. Он хочет, чтобы борщ включили в список многонациональных традиций, где уже находится средиземноморская диета и редкие национальные блюда вроде нсимы, густой каши из кукурузной муки из Малави.
Для этого нужно, чтобы Министерство культуры Украины признало борщ «нематериальным культурным наследием» страны.
Повар создал команду из десятка специалистов, историков кулинарии и этнографов. Они собирали рецепты борща в 26 регионах Украины, в том числе в Крыму, который Россия аннексировала в 2014 году.
В собранных ими материалах были фотографии и различные документы, доказывающие, что рецепты передавались в семье на протяжении не менее, чем трёх поколений.
Да, основные ингредиенты не меняются, но каждый рецепт отражал гастрономические особенности региона. Более того, каждая семья подстраивала рецепт под себя.
«В борще есть пять основных ингредиентов: картофель, капуста, лук, морковь и свекла», — рассказывает Марина Соботюк (Maryna Sobotiuk), правая рука Клопотенко в этом проекте.
«А потом начинаются изменения. Кто-то добавляет грибы или сушеные овощи, яблоки, груши, мясо, а в одном регионе даже кровь дикого кабана, с ней цвет борща становится темнее», — продолжает Соботюк.
Клопотенко утверждает, что борщ впервые появился именно на той территории, где сегодня располагается Украина. Изначально этот суп не содержал свеклы, её завезли в регион позднее. А в XVIII появились первые записанные рецепты борща.
В этом месяце Клопотенко и его команда предоставили экспертной комиссии Министерства культуры Украины результаты своего исследования, в том числе пять литров супа. Разумеется, комиссия включила борщ в список культурного наследия страны.
Как рассказывает Соботюк, «раньше в список Министерства культуры входили только предметы из какого-то конкретного региона, теперь же там есть элемент, который объединяет всю страну».
Украинские власти планируют передать материалы ЮНЕСКО в следующем году. Что случится дальше, никто не знает.
В ЮНЕСКО говорят, что Украина уже подала одну заявку. В списке кандидатов на получение статуса всемирного наследия уже находится орнамент крымских татар, поэтому борщу придется подождать, когда примут решение по первой заявке. По словам представителей ЮНЕСКО, ответ обычно занимает около двух лет.
Несмотря на то, что Украина пытается как можно скорее назвать борщ своим, представители ЮНЕСКО напоминают, что у других стран тоже есть возможность подать аналогичную заявку. Так, например, организация внесла в список различные варианты ближневосточных лепешек, известных, как лаваш.
Спор о том, кому на самом деле принадлежит борщ угрожает поглотить не только Украину и Россию, но и Польшу и другие страны региона.
Это не первые кулинарные разборки.
Марианна Душар (Marianna Dushar), украинская докторантка в сфере социальной антропологии, соавтор книги о борще, считает, что еда совершенно естественным образом оказывается в фокусе культурных устремлений. Иногда споры о еде заменяет собой другие более серьезные разногласия между странами.
«Еда, как и язык, первый и последний культурный бастион. Она окружает нас, когда мы растем, мы ассоциируем себя с едой. Страны общаются друг с другом при помощи еды», — рассказала нам по телефону, находящаяся во Львове Душар.
Со стороны России некоторые пытаются предложить компромисс.
Борис Акимов (Boris Akimov), ресторатор и пионер российского движения «с фермы на стол», считает, что на самом деле борщ ничей.
«Мы не можем точно сказать, русский он или украинский, — считает Акимов. — Сейчас, как и 200 лет назад, борщ очень популярен в России и на Украине. Я надеюсь, что борщ сможет объединить наши страны, а не поссорить».
Некоторые известные русские кулинары даже готовы уступить по одному пункту и признать, что у украинцев борщ получается вкуснее.
Виктор Беляев (Viktor Belyaev) 30 лет проработал на кремлевских кухнях. Он готовил для советских лидеров, а сейчас является президентом Национальной ассоциации кулинаров России. Он не желает вступать в споры о происхождении этого блюда, а просто с тоской думает о тарелке украинского борща с щедрой порцией рубленого сала с чесноком.
«Я мечтаю о таком борще. Не могу дождаться, когда снова смогу его съесть. Он очень вкусный, особенно если перед ним пропустить пару рюмок, — рассказывает он.
«Самое главное, сидеть вместе и пробовать наши блюда. Вы знаете, когда люди сидят за обеденным столом, то пушки молчат», — добавляет он.
Но некоторые украинцы, например, Оксана Чадаева (Oksana Chadaieva), вообще не готовы ставить под вопрос родину борща.
«Я полностью поддерживаю идею Клопотенко. Борщ вообще никак не связан с Россией», — говорит она.
На своей уютной кухоньке в Киеве она готовит свою версию борща для мужа Сергея и 14-летнего сына Ореста.
Нарезая ингредиенты, она рассказывает нам о секретном ингредиенте, тайной которого поделилась с ней её бабушка: солёные помидоры надо превратить в кашу и добавить в кастрюлю к другим овощам.
Когда суп готов, его аромат распространяется по всей квартире вкусной волной.
Для Чадаевой понятия «борщ» и «дом» — синонимы.
«В моей семье женщины всегда считали, что, если в доме нет борща, то есть нечего. В доме всегда должен быть борщ», — рассказывает она.